Etichete
ai-de-ciorbă, ai-tufos, arpagic, arpagică, ceapă de tuns, ceapă-pitică, cepșoară, chișărău, chives, ciboulette, civette, civetă, hașmă, harpagic, orceag, puiac, puiț
CHIȘĂRĂU. Allium schoenoprasum. Ceapă perenă pitică foarte prolifică cu aspect de tufă deasă de la care se utilizează doar frunzele tubulare subțiri. Este folosit în multe dintre bucătăriile internaționale.
Etimologie
În România este cunoscut sub mai multe denumiri regionale: chișărău, harpagic, arpagică, cepșoară, ceapă-mică, ceapă de tund, ai-de-ciorbă, ai-tufos, orceag, pur, puiac, puiț, hașmă; alături de denumirile importate recent din culturile occidentale: civetă (din fr. civette), cibulet (din fr. ciboulette) sau chives (din eng.). Cuvântul arpagic din limba română derivă din turcescul aprak.
Cum îl recunoaștem?
Este o plantă care trăiește și rodește mai mulți ani de-a rândul, având o rădăcină persistentă din care se dezvoltă în fiecare primăvară o nouă tulpină, mică și robustă. Bulbii săi mici, alungiți și frunzele subțiri și tubulare se dezvoltă grupat la baza tulpinii. Deasupra frunzelor cresc inflorescențe albăstrui, liliachii sau roz cu o formă sferică deasă. Frunzele de arpagic pot fi tăiate la nivelul solului pentru a fi folosite la condimentarea sau decorarea mâncărurilor.
Arpagicul și usturoiul aparțin genului Allium, fiind rudele ‘ornamentale’ ale cepei. Toate trei fac parte din familia Liliaceae a plantelor cu bulbi care produc flori decorative foarte frumoase.
Există peste 500 de tipuri catalogate de Allium, unele comestibile, altele doar ornamentale. Cele mai multe au un aspect similar: erect, tulpini lungi fara frunze care se termină cu un pampon de floricele adunate roi și frunze goale pe dinăuntru. Ca mărime însă, Allium poate varia de la specii înalte de peste 1 m, cu flori sferice de marimea unor mingi, la cea mai mică din familie – chișărăul. O trăsătură aparte a chișărăului sunt frunzele tubulare, perfect rotunde, goale pe dinăuntru și care se termină într-un vârf ascuțit. Florea arpagicului este un buchețel de floricele roz.
Un aspect comun la toate tipurile de Allium este componenta sulfurică care le oferă gustul specific de ‘ceapă’ și o reputație mai degrabă negativă, care nu a împiedicat folosirea lor de-a lungul mileniilor. Dar tocmai acest compus particularizează plantele Allium făcându-le un repelent natural folosit din vremuri străvechi împotriva insectelor care aleg să evite sulful. O plantă ‘magică’ pentru primii oameni care au început să le folosească în farmece și descântece împotriva spiritelor rele: usturoi sau manunchiuri uscate de chișărău erau atârnate în jurul gospodariei ca să țina bolile la distanță.
Medicina modernă a recunoscut la rândul ei că sulful din aceste plante este pozitiv pentru circulație, pentru digestie și respirație. Chișărăul conține cantități mari de vitamina C și A.
Chișărăul iubește soarele și solul bine udat din zonele cu climă temperată. Este de asemenea una dintre plantele care cresc cel mai bine în solare, putând fi cules tot timpul anului. Planta crește bulbi micuti ce pot fi separați și replantați ușor. De multe ori este plantat pentru aspectul decorativ ca bordură vegetală în grădini.
Odata ce produce flori este important ca tulpinile să fie tăiate pentru stimularea producției, dar nu toate odată ci pe secțiuni astfel încât planta să se regenereze. Pentru cules este indicat să se folosească o foarfecă și niciodată să nu smulgem frunzele deorece radacinile sunt foarte firave și planta poate fi ruptă ușor. Frunzele proaspete pot fi folosite imediat pentru gătit, dar ele pot fi și congelate sau puse la uscat pentru o folosire ulterioară.
Chișărăul este singura specie Allium care este nativă atât pe vechiul continent cât și în Lumea Nouă. Există rețete chinezești consemnate în scrieri vechi de aproape 5000 de ani. În Lumea Romana Antica era considerat diuretic, iar zeama lui bună pentru dureri în gât sau pentru arsurile de soare.
Cu o asemenea istorie locală și internatională îmi imginez că chișărăul, considerată astăzi o plantă chic și vândută la prețuri absurde în marile lanțuri comerciale, a fost una dintre plantele cele mai des folosite pentru gătit în spațiul românesc, probabil din timpuri preistorice. Din păcate tradiția lui s-a pierdut în cultura urbană românească și mulți oameni se arată surprinși (dacă nu increduli) când află că exoticele chives nu sunt altceva decât frunzele de arpagic de care probabil au învățat prin copilărie de la bunicii lor.
