Măceșul

Etichete

, , , , , ,

maces5

MĂCÉȘ s.m. Rosa canina. Arbust din familia Rosaceae, ce poate crește și până la 5 m, uneori mai mult când se cațără în coroanelor altor copaci. Are numeroase tulpini spinoase, cu spinii curbați, mici și ascuțiți, ce ajută planta la cățărat, dar care au și rol defensiv. Frunzele sunt penate, cu 5-7 frunzulițe cu margini zimțate, florile au 5 petale roz, uneori mai închis, alteori spre alb, sunt hermafrodite și dezvoltă toamna, la maturitate, fructe micuțe, roșu-portocaliu, cu pulpa subțire și un interior format din semințe și perișori.

maces1

Planta este originară de pe o arie largă care acoperea toată Europa, vestul Asiei și nord-vestul Africii, dar în prezent este aclimatizată pe toate continentele cu climă cald-temperată, iar în zone ca America de Nord și Noua Zeelandă este considerată specie invazivă. La noi crește în flora spontană din toată țara, adaptânduse bine la toate tipurile de sol, de la cele nisipoase, la cele nămârloase și crește la fel de bine în soare sau la umbră.

Numele de măceș a fost analizat de mai mulți lingviști de-a lungul ultimului secol, însă până acum nu s-a găsit nici etimologie satisfăcătoare. Este posibil ca acest cuvânt să fie unul foarte vechi, de aceea nu există nici un corespondent în limbile vecine. Regional planta are și alte nume: cacadâr sau căcădăr în Transilvania, rujă, rug, răsură, trandafir-câinesc sau trandafir-sălbatic.

Măceșul este o plantă medicinală bine cunoscută la noi. Este recomandat de medicina alternativă pentru tratamentul răcelilor, gripei, infecțiilor, diareei și gastritei. Siropul era bun și ca remediu pentru ameliorarea tusei, iar semințele erau folosite ca viermicid. Măceșele tratau scorbutul și, în prezent, sunt analizate pentru proprietățilr lor anticancerigene. Dar puțini am încercat măceșele și altfel. Ele pot fi consumate ca ingredient în preparate culinare dulci sau sărate și au fost folosite astfel din timpuri imemoriale.

Părțile comestibile ale măceșului sunt:

Fructele sunt faimoase pentru conținutul ridicat de vitamina C și antioxidanți. Măceșele se pot consuma crude (cu atenție din cauză perișorilor interiori ce pot cauza iritații) sau se prepară sub formă de gem, pastă, marmeladă, jeleu, sirop, lichior, vin, sosuri pentru carne și chiar supe. Măceșele peste care a căzut bruma se înmoaie și chiar se îndulcesc, de aceea se culeg cu precădere la sfârșitul toamnei. Pot fi adăugate la plăcinte, în păine și, în loc de legume, la carnea tocată.

maces3

În Slovenia este foarte populară Cockta, un suc tonic obținut din măceșe și alte extracte de ierburi, realizat în anii 50 în laboratoarele statului pentru a concura cu băuturile gazoase importate.

În Suedie este bine cunoscută Nyponsoppa, un fel de supă dulce, sau compot gros, care se consumă ca desert cald, în special iarna, sau când o persoană se simte rău de la răceală.

Petalele se pot adăuga la salate, sandvișuri sau în mâncare, sau pot fi preparate sub forma unei infuzii. Din petale se mai face dulceață, asemeni dulcețurilor de trandafir sau sirop.

maces9

Semințele sunt bogate în vitamina E și pe vremuri se măcinau, obținându-se o uruială care se adăuga la aluaturi sau la mâncare. Și în acest caz perișorii trebuiesc îndepărtați cu atenție.

Frunzele de măceș pot înlocui ceaiul verde și chiar cafeaua, iar infuzia din aceste frunze este considerată un energizant natural – acesta nu este același lucru cu ceaiul acrișor pe care îl cunoașteți, obținut din fructe.

În timpurile Evului Mediu, trandafirii erau desenați stilizat sub forma florilor de măceș. Iar acesta a devenit un simbol heraldic menținut până în ziua de astăzi.

maces2Marmeladă de măceșe.

maces4Jeleu (peltea) de măceșe.

maces6Pastă de măceșe.

maces7Suc de măceșe.

maces8Sos de măceșe pentru carne și vânat.

maces10Sirop de măceșe.

Continuă lectura

Păducelul

Etichete

, ,

gherghin4 Crataegus este un gen de arbuști din familia Rosaceae, întâlnit în zonele cu climă temperată de pe continentele emisferei nordice.

Etimologie

Popular, la noi, păducelului îi se mai zice și gherghin, gheorghin, mărăcin-alb sau, simplu, mărăcine, termeni care desemnează cel mai des specia Crataegus monogyna (gherghinul comun) și o alta venită cine știe în ce timpuri din Asia, C. pinnatifida (gherghinul chinezesc). Vechea titulatură botanică C. oxyacantha, ce poate fi încă întânită în unele dicționare românești sau articole de pe internet, în prezent este considerată învechită de către comunitatea botanică mondială.

Cum îl recunoaștem?

Păducelul este un arbust de dimensiunii medii, în cazuri excepționale atingâng înălțimea unui copac (5-15 m) și se poate întâlni prin crânguri și pe lângă marginile pădurilor din zonele de stepă, până la deal și munte. Au scoarța gri, cu fisuri longitudinale și dezvoltă crengi cu țepi de 1-3 cm. Înfloresc primăvara, flori albe micuțe, care mai târziu fac fructe roșii (rar galbene), ovale, cu un sâmbure (C. monogyna) sau mai mulți (C. pinnatifica), numite gherghine.

gherghin

ghrghin2

gherghin1

Uz medicinal

În medicina tradițională, gherghinele erau considerate cel mai bun leac al naturii în tratarea bolilor de inimă, iar extractul de gherghine era folosit ca medicament în afecțiunile cronice.

Uz alimentar

Dar fructele acestea au veleitati dincolo de zona medicinală. Ele se pot consuma crude și au un gust acru-delicat, dar, mai ales, se prepară sub formă de siropuri, gemuri, jeleuri, se fac vin sau o băutură asemănătoare cu vișinata sau cornata. Pe vremuri fructele erau căutate de copii la marginea satelor, iar toamna, când celelalte fructe începeau să se ducă, femeile ieșeau să le culeagă și să le adune la cămară. Astăzi ele fac deliciul turiștilor din China, unde se găsesc de vânzare pe stradă sub forma unor țepușe de bambus cu fructe trase prin zahar caramelizat. Pe lângă aceste preparate dulci există posibilitatea sosurilor pentru mâncare, cum este sosul haw-sin, sau ketchupul englezesc din gherghine. Petalele florilor de gherghin, ca și frunzele tinere, sunt și ele comestibile și se pun primăvara în salate sau sunt adăugate la parfumarea și aromatizarea mierii.

gherghin2Gherghine confiate, în China. gherghin3Gem de gherghine, în Rusia. gherghin5Ceai de ghergine galbene, în Liban. gherghin6Ketchup englezesc de gherghine (hawthorn berries).

Folclor

Gherghinul apare în multe dintre legendele și poveștile vechilor civilizații europene. Celții spuneau că gherghinele te vindecă de inimă zdrobită în dragoste. Iar folclorul popoarelor balcanice avertizează că numai lemnul de gherghin, bun rezistent la putrefacție, este potrivit pentru țepușele contra vampirilor.  

Roșcovele

Etichete

,

roscov2

RÓȘCOV (Ceratonia siliqua). Arbust arhaic, aparținând unui gen primitiv din familia Fabaceae acum virtual extinct. Poate crește până la 15 m, formând o coroană bogată, semi-sferică, susținută de un trunchi cu scoarță aspră, foarte apreciat ca arbore ornamental. Dezvoltă frunze pinate, cu foliole eliptice și fructe sub formă de păstăi lungi, numite roșcove, care sunt comestibile și au un gust dulceag aparte.

roscov6

Originile roșcovului au cuprins o arie întinsă, din bazinul Mării Mediterane până în Iranul de astăzi. În prezent este cultivat pe toate continentele cu climă cald temperată, în special ca planta decorativă. Deși treaba asta este discutată și controversată, în condiții controlate el poate crește și la noi în țară, mai ales în zonele sudice.

Roșcovul înflorește toamna și face flori roșii, micuțe, aranjate în niște pămătufuri ce ies uneori direct din trunchi. Roscovele sunt păstăile lungi, purtătoarele semințelor, drepte sau curbate și tari la îmbinare. Au nevoie de un an întreg ca să se coacă complet, apoi cad pe pământ.

roscov1

Numele roșcovului vine din slava veche și se regăsește în majoritatea limbilor est-europene: рожков (bulgară), rogač (bosniacă și croată), расцутеа (macedoneană), рожковое (rusă), рогач (sârbă), ріжкове (uraineană). Internațional, roșcovul este cunoscut drept carob, un cuvânt antic din Orient, care astăzi este folosit în armeană, ebraică, arabă, dar și în limbile Occidentale: carob (engleză), caroube (franceză), algarroba (spaniolă). Acest termen străvechi este și sursa caratului, unitate de măsură a metalelor prețioase. În Antichitatea romană, un solid (monedă romană de aur) era verificat să aibă puritatea – cantitatea corectă de aur – prin contracântărire cu 24 de boabe de roșcov – 24 de carobe.

Consumul roșcovelor este pomenit de la începuturile istoriei. Primele scrieri mesopotamiene le menționează ca sursă pentru sucuri și dulciuri și le laudă versatilitatea culinară. Cea mai veche dintre ele este chiar Epopeea lui Ghilgameș, una dintre cele mai timpurii scrieri literare cunoscute.

Partea care se consumă în stare scrudă este interiorul păstaiei. Are un gust dulceag, aproape floral și pe vremuri copii, le culegeau și rodeau păstăile până la coajă. Se folosesc în forme diverse – pudră (obținută din măcinarea păstăilor întregi cu coajă și semințe), bucățele din interior, sau sirop – în torturi și prăjituri, de multe ori ca substitut pentru praful de cacao.

roscov3

Roșcovele sunt bogate în zaharuri naturale (sucroză, fructoză și glucoză). Din păstăile zdrobite se făceau compoturi, lichioruri și sirop de mii de ani, din Iran până în Portugalia, trecând prin nordul și prin sudul Mediteranei. Siropul se folosea, alături de miere, ca îndulcitori ai acelor vremuri vechi, înainte de industrializarea zahărului din sfeclă sau trestie.

Siropul era folosit și ca remediu împotriva diareei și a problemelor cauzate de starvație (studii moderne au confirmat valabilitatea afirmațiilor străvechi). Este considerat o sursă naturală de calciu – conținutul său de calciu este de 3 ori mai ridicat decât cel al laptelui. Este, de asemenea, bogat în fier, forfor și fibre naturale.

Semințele se folosesc în hrana animalelor și, pisate, ca agent de îngroșare în mâncăruri.

roscov5Bile raw cu nucă, sirop și pudră de roșcove. (rețeta aici)roscov4Clătite raw cu pudră de roșcove. (rețeta aici)

Baraboiul

Etichete

, , , ,

baraboi1

BARABOI. Chaerophyllum bulbosum. Plantă tuberculoasă, foarte populară pe vremuri, cultivată ca plantă alimentară pentru rădăcinile sale cărnoase, de mărimea și forma morcovilor, ușor zaharoase și cu gust plăcut aromatic.

Cum îl recunoaștem?

Baraboiul este o plantă erbacee anuală, din familia Apiaceae, originară din regiunea eurasiatică, de la Atlantic până în Caucaz. Se întâlnește în flora spontană din toate zonele de relief cu excepția celei alpine și crește prin tufărișuri, prin păduri, prin locuri necultivate sau părăsite, acolo unde solul este suficient de umed. Înflorește în iunie-iulie.

Dezvoltă o tulpină fistuloasă (alungită și goală pe dinăuntru), înaltă până la 2 m, cu peri aspri la bază, iar la partea superioară glabră (lipsită de perișori). Are o culoare verzui-albăstrie (glaucă) cu pete purpurii. Frunzele sale sunt alcătuite din mai multe segmente compuse cu aspect puternic franjurat. La vârful tulpinii apare o inflorescență  de forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe, purtătoarele semințelor. Acest tip de floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care o veți întâlni în unele clasificări mai vechi. Rădăcina este tuberculoasă, are o formă alungită, bombată, ca de bulb și este comestibilă.

Etimologie

Cuvântul baraboi vine din slava veche și se regăsește în limbile Europei de Est sub diferite forme, astăzi regionalisme chiar și în acele limbi: baraboi (bulgară), baraboly (maghiară), barabolia (ruteană).
Bulbii baraboiului erau numiți în vechime barabule. Însă, odată ce cartoful a fost adoptat tot mai mult în culturile naționale începând cu a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, baraboiul și rădăcinile sale comestibile au fost încet, încet abandonate, iar numele trecut aproape cu totul asupra noilor tuberculi de cartof.

Un alt nume folosit în mod tradițional este pluralul alunele, denumire atribuită de cele multe ori unei alte plante înrudite cu baraboiul – măndălacul (Bunium bulbocastanum).

Țările anglo-saxone nici măcar nu mai au o denumire pentru el. Îi se spune turnip-rooted chervil, tuberous-rooted chervil, bulbous chervil sau parsnip chervil ceea ce s-ar traduce aproximativ prin hasmățui bulbos sau tuberos. Dar, spre deosebire această altă rudă a sa, frunzele baraboiului sunt toxice – doar rădăcina este comestibilă.

Utilizări culinare

În prezent, baraboiul este foarte rar cultivat, căci tradiția folosirii lui a dispărut în aproape toată Europa, cu rare excepții. Specia se perpetuează pe cont propriu în flora spontană, de unde rar este culeasă. Cred că motivul principal estet faptul că familia umbeliferelor conține specii extrem de toxice, iar asemănarea cu ele poate fi fatală celor ce nu știu să o identifice corect.
În prezent, totuși, barabulele de baraboi sunt redescoperite de fermierii aventuroși, ce au ca target persoanele interesate să consume și altceva. De aceea, un kilogram din aceste rădăcini se vinde foarte scump în piețele organice din țările occidentale, undeva la 17 euro. În Franța, unde este cunoscut sunt denumirea de cerfeuil tubéreux, este considerat o delicatesă și apare pe lista unor restaurante foarte rafinate, ca ingredient de lux.

Și nu este de mirare, căci acești tuberculi cărnoși au un gust dulceag și aromat, care a fost asemănat alunelor de pădure.

O particularitate a barabulelor este cantitatea mare de zaharuri ce se intensifică odată ce tuberculii au fost culeși și depozitați la rece pentru mai multe săptămâni (până la două luni). Amilasa, o enzimă prezentă în rădăcini, transformă glucoza în zahăr, făcând barabule și mai dulci odată cu trecerea timpului.

Barabulele de baraboi se consumă fierte, gătite la aburi sau coapte, în modalități asemănătoare cartofilor sau morcovilor. ■

baraboi2barabo4baraboi3 Continuă lectura

Cânepa

Etichete

,

cannabissativa7

CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte.

cannabissativa1

Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.

Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative.

În mod tradițional, din cânepă se obțineau ulei, ceară, rășină, sfoară și frânghie, fibre textile pentru vestimentație și fibre aspre pentru saci și împletituri, turte furajere și combustibil vegetal. Prelucrarea industrială adaugă la această listă celuloza din care se poate obține hârtie, plăci aglomerate pentru industria mobilei, mătase artificială, puf pentru izolare între plăcile de rigips.

Îmi amintesc foarte bine, pentru că şi mama avea câte 40-50 de mănuşi de cânepă (legături formate din câteva zeci de plante de cânepă). La recoltarea cânepii, îi tăiam rădăcina, tăiam şi de vârf, formam legături, după care mergeam şi făceam în vale o topile (o adâncitură în albia râului, n.r.), ca să se adune apă multă. Aşezam legăturile una cu rădăcinile încoace şi vârfurile încolo, cealaltă invers şi tot aşa puneam până le aşezam toate în apă. Pe urmă puneam o rudă de lemn dintr-un capăt în celălalt şi o ţâpie, adică băga nişte ţepi şi punea şi de-a lungul şi de-a latul rude de lemn ca să stea cânepa în apă, că ea e uşoară. O fixa cu nişte lemne ca să stea acolo şi punea o greutate peste ea. Dacă erau bolovani, puneau bolovani, dacă nu, puneau numai lemne. Când vedeam că tună, fulgeră, e vreme grea, toate femeile fugeau la vale, pentru că dacă venea puhoiul, apă mare, lua cânepa şi ţi-o ducea. Dacă era ţâpită bine, stătea două săptămâni în apă. După doua săptămâni, mergeai să vezi dacă s-o topit, adică atunci când frecai cânepa în mână se vedea fuiorul. Atunci o spălai frumos, o băteai pe apă până când se făcea albă. Băgai cânepa verde în apă şi o scoteai albă. O aduceam şi o întindeam pentru ca să se usuce, după care o zdrobeam cu zdrobalăul. Ieşea puzdărul, o zdrobeam tătă, tătă şi făceam fuiorul. După ce am făcut fuioarele, le trăgeam prin hecelă. Hecela e ca o perie mare cu dinţi de fier, pe care o puneam la talpă, jos, şi trăgeam fuiorul şi la un capăt şi la altul şi ce cădea, care era mai scurt, se numea câlţi. Şi fuiorul, după ce-l trăgeam, îl puneam deoparte. În celaltă zi îl trăgeam prin perie cu dinţi de fier, mai deasă, ca să iasă spuma, cel mai fin fuior. Şi din ăla se torcea firul subţire din care sunt făcute aceste cămeşi şi poalele care-s pe mine. Astea făcute de bunicile noastre. Din câlţi se trăgea un fir mai gros, pentru saci, ştergare sau lipideauăle care le puneau pe pat, povesteşte Ileana Graţia Pop, din Ciumărna, colecţionar şi creator de artă populară, pentru transilvaniareporter.

cannabissativa2

Pe vremuri, România, alături de Ucraina, Polonia și Rusia era printre cele mai mari producătoare de cânepă – astăzi se mai cultivă 800 de hectare sub o legislație opresivă. Cazuri care ar putea fi hilare, dacă nu ar fi mai degrabă tragice, au apărut în presă – cu bătrâne acuzate de producție de droguri, în condițiile în care cultivarea de cânepă în gospodărie este o datină străveche. De multe ori cânepa, cu tulpina ei înaltă și dreaptă, era plantată pe post de araci, ca fasolea să se cațăre pe ea, sau alte plante să fie legate în postură verticală.

Uleiul extras din semințele de cânepă se folosea pe vremuri la gătit, drept substanță inflamabilă în lămpile de iluminat sau se amesteca cu pigmenți naturali pentru obținerea vopselelor. Tot din semințe se făceau, și se mai fac încă prin anumite regiuni rurale, turtele de julfă.

cannabissativa5

Turtele sunt foi de aluat din făină apă și sare, întinse cu făcălețul cât mai subțiri, apoi coapte pe plită. În general, foile sunt pregătite cu câteva zile înainte și sunt lăsate să se întărească. Umplutura se prepară din semințe de cânepă zdrobite în piuă, din care se obține o pastă care se va da prin sită sau tifon pentru a îndepărta cojile și care apoi este pusă la fiert cu apă. Din acest amestec rezultă o spumă densă ce se ia cu lingura și se bate bine într-o strachină ca să crească și mai mult. Această spumă este numită julfă în Moldova și jufă în Ardeal, ambele cuvinte provenind din slava veche și fiind înrudite etimologic cu „zeamă”. Spuma se așează peste prima foaie, împreună cu miere lichidă, uneri cu nucă presărată. Se suprapun astfel până la 20 de straturi.

Acest lapte de cânepă se poate consuma si simplu, fără fierbere, și este o băutură consistentă și plăcută la gust, asemănătoare laptelui de soia. În bucătăria modernă el poate fi obținut în blender, fără tot efortul de pisare pe care îl făceau străbunicile noastre. O altă rețetă aici.

cannabissativa4Lapte din semințe de cânepă zdrobită în piuă și tras prin tifon.

În Europa medievală semințele erau zdrobite ca mai sus și se puneau ca umpluturi în plăcinte și prăjituri sau ca adaos la supe. Astăzi dietele vegane și raw redescoperă semințele de cânepă și blogurile culinare mustesc de rețete cu chifteluțe vegetale tăvălițe prin cânepă, brioșe, batoane de semințe caramelizate, pireuri de fructe cu lapte de cânepă.

Spre deosebire de adevăratele lactate, bogate în omega 6, laptele de cânepă conține acizi omega 3 și proteine vegetale, care au un efect benefic asupra organismului.

Deși astăzi acest obicei este cu totul dispărut la noi în țară, fruzele tinere de cânepă se puneau în mâncare sau în salate, la fel și lăstarii.

Herodot raporta prin secolul V î.e.n. că locuitorii Sciției (un teritoriu vast care se întinde din Dobrogea până la Munții Caucaz) înhalau fumul obținut de semințele de cânepă arse, atât în scopuri rituale, cât și pentru propria plăcere. Și iată că am crescut ca popor și nu există niciun document istoric care să afirme vreun rol negativ al consumului de cânepă până în epoca modernă.

Portul tradițional din spațiul carpato-dunăreano-pontic era confecționat de milenii din fibre naturale, cânepă și in, dar astăzi obiceiul cultivării cânepii a fost înlocuit cu o adevărată isterie națională, alimentată de jurnalismul prost făcut, lipsa de educație profesională a poliției și uitare. Generațiile urbane cunosc cânepa doar prin asociere cu marijuana, un produs al unei varietăți de Cannabis sativa, anume Cannabis sativa var. Indica, sora cânepii de la noi, specifică însă zonelor cu climă caldă, acolo unde inflorescența plantei femală poate dezvolta cantități mai mari de CBD.

Datorită compușilor activi, sativa produce o stare ușor euforică plăcută, ridicând starea de spirit a utilizatorului și reducând nivelul de stres. Indica pe cealaltă parte relaxează mușchii și lucrează în general ca analgezic, inducând o stare de somnolență. De aceea în medicină, Cannabis sativa este recomandat pacienților ce suferă de depresie, în timp ce Cannabis indica este potrivit mai degrabă celor cu dureri persistente, cum ar fi cele cauzate de cancer.

Interdicția cultivării canabisului și implicit a cânepii are o istorie relativ recentă și explicabilă economic. Prima dată a apărut Marihuana Tax Act în 1937, care interzicea cultivarea, producția și folosirea canabisului, marijuanei și a cânepii – un act legislativ forțat de câțiva afaceriști influenți din industria lemnului și a textilelor. Motivul? În 1935 fusese inventat decorticatorul, ceea ce făcea ca semințele de cânepă să devină un substituent excelent pentru lemn în obținerea celulozei. Iar asta le amenința afacerile. De asemenea, fusese inventat nylonul, un produs în care investea una dintre cele mai puternice familii de la acea vreme, Du Pont – produs care nu ar fi prins pe piață dacă industria de textile tradiționale nu îi făcea cumva loc.

cannabissativa3cannabissativa6cannabissativa8

Continuă lectura

Coarnele

Etichete

,

corn2

CORN s.n. Cornus mas. Este un arbust de talie medie ce poate crește până la 12 m, care aparține familiei Cornaceae. Specia este originară din Europa meridională și Orient, până în sud-vestul Asiei. Are lemnul tare, scoarță brun închis cu ramuri verzi când sunt tinere și frunze ovate cu margini drepte, lucioase, opozite. Florile cornului sunt mici, galbene, cu 4 petale, adunate câte 10-20 în inflorescențe ce apar înaintea frunzelor. Cornul dezvoltă fructe roșii, de tip drupe, ușor alungite de 2 cm, care conțin un singur sâmbure și sunt cunoscute popular drept coarne.

corn1

Cornul crește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, prin lăstărișuri sau păduri de foioase și se culege la sfârșitul lui august și septembrie. Coarnele sunt comestibile în stare proapătă, dar necoapte au un gust astringent. La coacere coarna devine roșu închis sau galben intens și are un gust duce-acrișor, între merișoare și vișine. Procesul de coacere continuă după ce fructul este cules sau cade din copac. Ele conţin zaharuri, substanţe tanoide, cornină, acizi organici, diverse substanţe minerale şi vitamina C.

Coarnele se pretează excelent la gătit și din ele se face în mod tradițional gem, marmeladă, sosuri, dulceață, compot și sirop. Se pot consuma și uscate, ca atare, sau adăugate în preparate dulci sau sărate. Fructele întregi, sosul sau pasta de coarne pot acompania minunat carnea friptă sau gătită la cuptor, sau legumele grilate, atunci când este nevoie de o nuanță acrișoară consistentă.

corn3

În Albania, Grecia, Armenia și Azerbaidjan coarnele sunt amestecate cu alcool pentru obținerea unor băuturi alcoolice populare. Acest tip de lichior este cunoscut și la noi drept cornată. Ingredientele principale sunt fructele de corn, miere și alcool. Coarnele se pun într-o damigeană, se adaugă mierea și se lasă să fermenteze la soare câteva zile. Apoi se toarnă deasupra alcool (vodcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele secundare (vanilie, rom, zmeură, zahăr), în funcție de gusturi și preferințe.

În Orient fructele sunt sărate și mâncate ca snack între mese. Ele pot fi uscate în cuptor sau la soare asemeni prunelor.

De-a lungul istoriei, civilizațiile Europei de est au consumat coarnele în moduri felurite, inclusiv ca medicament, datorită cantității mari de vitamina C, calciu și potasiu, recomandate în cazul răcelii și gripei. Similar, medicina antică chineză a recomandat consumul fructelor de corn, shan zhu yu (山茱萸) pentru tonifierea rinichilor și a problemelor de ejaculare.

Datorită conţinutului în tanin, coarnele proaspete sau extracte din acestea se folosesc în tratarea enteritei şi enterocolitei. Tradițional erau utilizate în oprirea sângerărilor nazale, datorită proprietăților hemostatice.

Lemnul de corn este greu și spre deosebire de alte tipuri de lemn se scufundă în apă. Acest lucru l-a făcut preferatul artizanilor de-a lungul intregii istorii europene. Săgeti, arguri, sulițe și javeline erau confecționate din lemn de corn. Dar utilitățile sale nu se opresc aici. Din scoarța de corn se obținea o vopsea naturală roșie care pe vremuri era folosită la vopsirea fesurilor turcești.

Denumiri în alte limbi: cornelian cherry, dogwood berry (engleză), corniolo (italiană), kızılcık (turcă).

corn6corn4corn7

Porumbar

Etichete

, , , , , , , , ,

porumbar4

PORUMBAR s.m. Prunus spinosa. Specie de arbust din genul Prunus, familia Rosaceae, originar din zona meridională a Eurasiei și nordul Africii. În prezent a fost naturalizat în Noua Zeelandă și America de Nord. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, pe la marginea pădurilor și a drumurilor, alături de corcoduș, măceș și soc.

Creşte până la 5 m sub formă de tufă deasă cu mulţi spini, cu rădăcini adânci și scoarţă cenușiu-închis. Lujerii sunt brun-roşcaţi, cu muguri mici, aglomeraţi spre vârful tulpinii. Are frunze eliptice de 2-5 cm lungime. Florile sunt albe, hermafrodite şi apar înaintea înfrunzirii. Fructele sunt drupe rotunde de 1-2 cm, albastre, cu pulpa verzuie foarte acră, astringentă, lipită de sâmbure.

Denumirea botanică spinosa indică spinii caracteristici acestei specii. Numele românesc de porumbar vine din latinul palumbus care înseamnă porumbel. Alte denumiri regionale sunt: târn, coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbea, porumbel, scorombar, spin.

porumbar1

Porumbar este prunul sălbatic, ancestral, cunoscut de la Dunăre până în Caucaz de acum mii și mii de ani, înainte ca speciile actuale de prun să apară. Oamenii neolici și, nu mă îndoiesc, primii Homo sapiens care au urcat spre Europa prin Balcani au consumat fructele acestea acre, la fel cum au făcut-o și cu corcodușul. În vremurile acelea străvechi, Marea Neagră nu era deloc o mare, ci un lac imens cu apă dulce, pe malurile căruia au înflorit primele civilizații europene și unde creșteau, cu siguranță, lăstărișuri bogate de porumbari.

Primii pruni domesticiți, de care știm din textele antice, au fost pomeniți întâi de greci, apoi de autorii romani, fiind vorba despre Prunus domesticus, hibrid obținut din încrucișarea porumbarului cu corcodușul. Pare greu de crezut astăzi când cultivările și selecțiile repetate cu grijă de-a lungul a două mii de ani de istorie consemnată ne oferă în prezent o varietate atât de mare de soiuri de pruni.

Deși acre de-ți fac gura pungă, cum se spune popular, fructele de porumbar devin potrivite pentru mâncat atunci când sunt culese toamna târziu, în special după primele nopți de îngheț. Acest efect poate fi reprodus și artificial cu fructele coapte – puse la înghețat și dezghețate, ele devin perfecte pentru murat sau conservat.

porumbar6

Cea mai timpurie dovadă arheologică a consumului de fructe de porumbar se datorează unui dramatic accident petrecut în Alpii austrieci acum 5300 de ani. Un vânător neolitic, numit de arheologii contemporani Ötzi datorită masivului unde a fost descoperit în 1991, consumase cu numai două ore înaintea morții sale aceste prune primitive. Știm acest lucru datorită analizelor științifice asupra conținutului stomacului său păstrat intact datorită congelării.

Fructele de porumbar sunt redescoperite de bucătăria occidentală și puteți găsi multe rețete pe internet dacă le căutați după termenii de limbă engleză sloes sau blackthorns. Sunt cât de poate de potrivite pentru gemuri, compoturi, marmelade, dulcețuri sau jeleuri. Gătite, fructele se pretează la orice fel de mâncare, de la garnituri la plăciteAsemeni prunelor de cultură, fructele de porumbar se pot consuma uscate (și folosite astfel în mâncare).

porumbar3

Din zeama fructelor, lăsată la fermentat, se obținea pe vremuri un soi de vin. Se mai făcea, de asemeni, o băutură foarte asemănătoare cu vișinata sau caisata. Fructele se lăsau în damigeană cu zahăr și alcool după gust. Acest tip de lichior se întâlnește astăzi în zone ca Navarra, în Spania (patxaran), Marea Britanie (sloe gin), Italia (bargnolino sau prunella). Sunt sigură că țuica românească făcută astăzi din prune are la rândul ei o strămoașă uitată care se făcea din porumbar – așa mi se pare natural.

porumbar5

Se pare că fructele erau un vechi remediu pentru ameliorarea problemelor digestive, însă atât florile cât și frunzele erau culese pentru obținerea unor infuzii folosite de medicina populară. Ele conţin magneziu, potasiu, acizi organici, flavonoizi și kemferol cu efect antioxidant, anticancerigen și antiinflamator.

Porumbarul avea și alte întrebuințări casnice:

  • Datorită țepilor erau tocmai potrivite pentru ridicarea unor garduri vii care să protejeze țarcurile cu animale.
  • Lemnul său rezistent și lucios era folosit în mod tradițional la confecționarea toiagelor, a bastoanelor sau bâtelor.
  • Zeama fructelor era un colorant natural și era folosită la vopsirea în albastru (pal) a țesăturilor de in.

Sovârf aka oregano

Etichete

, , , , , , , , , , , , , , , ,

sovarf7

SOVÂRF. s.m. Origanum vulgare. Plantă erbacee, perenă în flora spontană din sudul Eurasiei, dar anuală când este cultivată în nordul continentului, unde nu rezistă climei friguroase. Aparţine familiei Lamiaceae, fiind înrudit cu menta şi maghiranul. Poate creşte până la 80 cm, cu frunze verde-măsliniu ca nişte vîrfuri de săgeată, aşezate simetric şi flori micuţe roz-violacee, adunate în bucheţele ramificate în vârful tulpinii. Planta este originară din zonele sudice ale Eurasiei – Mediterana şi Caucaz. Preferă zonele calde, relativ aride, dar se adaptează cu succes în alte medii temperate.

sovarf1

Numele popular de sovârf vine din slava veche, însemnând vârf uscat şi sub această formă compusă se regăseşte în majoritatea limbilor slave: сухо връх (bulgară), суво врx (sârbă), suhe vrhunac (croată), suché vrchol (slovacă), suha vrh (slovenă), suché vrchol (cehă). În prezent, la ei, ca şi la noi, numele oregano utilizat internaţional a luat încet încet locul vechii denumiri. Alte apelative româneşti, folosite mai mult regional, sunt: şovârf, sovârv, savur, majoran, milot, stropan, trifoişte, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, măghiran-sălbatic, poala-Sfintei-Mării, broască, budeană, dost, ferăstău.

De-a lungul timpului, prin cultivări şi selecţii repetate, au apărut varietăţi de oregano considerate astăzi mai bune decât sălbaticul Origanum vulgare:

  • Origanum vulgare gracile (tyttanthum), originar din regiunea Kârgâzstanului de astăzi, are frunze lucioase şi flori roz cu o valoare ornamentală mai mare decât alte varietăţi. Se pretează bine la cultivarea în ghivece şi are o aromă puternică, uşor picantă.
  • Origanum vulgare hirtum, numit şi oregano grecesc sau greek kaliteri, are reputaţia unei arome excelente, puternică şi rafinată, şi mai este folosit ca plantă medicinală. Are frunze verzi-argintii, cu aspect păros.
  • Oreganoul italian sau sicilian, Origanum x majoricum, este un hibrid între Origanum vulgare hirtum şi maghiran, Origanum majorana. Este considerat dulce-picant, uşor amărui şi este preţuit în multe reţete şi sosuri italiene.

Hipocrate îl folosea acum 2400 de ani ca antiseptic şi ca tratament în afecţiunile respiratorii şi stomacale. Chiar şi astăzi, o specie endemică din Creta, Origanum dictamnus, așa numitul oregano-de-munte sau oregano-de-pietriș, este folosită local ca ceai pentru durerile în gât, dar și ca ingredient pentru mâncare. În prezent, ştim că sovârful (sau, dacă preferaţi, oregano) este bogat în flavonoide şi acid fenolic, antioxidanţi puternici.

Uleiul de oregano este extras din frunze şi conţine carvacrol, timol şi borneol, flavonoide, acid rozmarinic, terpenoizi, steroli, vitamina A, vitamina C. Este considerat un medicament, dar poate fi utilizat în salate sau sosuri proaspete. Are efect antifungic şi antimicrobian. Acţionează eficient împotriva bacteriilor din genul Salmonella, Escherichia Coli, dar şi Staphylococcus Aureus si Klebsiella Pneumoniae. Cercetarile efectuate în vitro au demostrat că uleiul de organo, datorită carvacrolului, blocheaza Candida Albicans mult mai eficient decat antifungicele utilizate în mod obişnuit. S-a demonstrat şi efectul antiparazitar al uleiului, unele studii indicând că este mai puternic în blocarea paraziţilor giardia decât medicamentul prescris.

Dar oregano este în primul rând popular pentru calităţile sale culinare. Se spune că un oregano de foarte bună calitate are o aromă suficient de intensă încât să îţi amorţească limba, însă acest lucru este posibil numai cu varietăţile cultivate în sudul continentului, pentru că vremea mai rece îi estompează aroma.

În Occident este cunoscut ca pizza herb, asta după ce, la sfârşitul celui de-al doilea război mondial, soldaţii americani s-au întors acasă cu acest condiment pe care îl întâlniseră pe pizza italiană.

Dar în Europa oregano, uscat sau proaspăt, este în special folosit la legume, carne şi peşte făcute pe grătar, pe grill sau la cuptor. În Turcia este condimentul preferat pentru mâncărurile de miel sau berbecuţ, iar în Grecia se pune în salata grecească sau în sos cu ulei de măsline şi usturoi sau lămâie, cu care sunt stropite fripturile sau peştele. Pâinea, lipiile sau chiflele cu oregano sunt o specialitate mediteraneea foarte apreciată peste tot în lume, la fel ca rețeta de gnocchi cu oregano.

Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu oregano în formă uscată, dar imaginați-vă diferența între menta uscată și cea proaspătă. E un pic altceva. Același lucru este valabil și în acest caz. Frunzele proaspete, dar și florile de oregano, se pot consuma peste paste, în sandvișuri, salate și sosuri – mai ales când doriți o aromă puternică – sau pot fi preparate sub formă de pesto, sau mâncăruri.

sovarf4Origanum x majoricum peste paste italiene cu mazăre dulce. sovarf2Pesto de oregano cu migdale.sovarf5Chifle cu oregano.sovarf6Souvlaki grecesc cu lipii de graham și oregano proaspăt.sovarf8Ghocchi de cartofi cu oregano.

Crinul galben

Etichete

, , , , ,

crin4

CRIN-GALBEN. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine familiei Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că acestea nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere un crin adevărat.

Etimologie

Cuvântul crin s-a păstrat din termenul antic grec κρίνο şi se regăseşte şi în limbile slave din Balcani. Alte denumiri regionale româneşti sunt stânjen, crinul-fânului, doamna-șanțului sau dreţ-galben.

Cum îl recunoaștem?

Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are frunze alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, părțile cele mai reprezentative ale plantei, au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu, cu o dungă mediană deschisă la culoare. Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul toamnei, câte 10-20 pe tulpină, fiecare floare deschizându-se independent pentru o singură zi, urmată succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se înmulţeşte prin seminţe, apărute în niște capsule micuţe de 2-3 cm, care sunt considerate fructele crinului.

Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum mult timp spre vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul-galben se întâlneşte şi pe continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de unde şi denumirea alternativă doamna șanţului, corespondenta numelui englezesc Ditch Lily.

crin1

Uz culinar

Dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în grădini sau la poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării – crinul sălbatic este o plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate, mâncăruri sau supe.

Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor plantei şi străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am găsit sunt în special de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei, Vietnamului, Thailandei şi Japoniei crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de aur, este un ingredient de bază în preparate ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare chinezească autentică cu carne de porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale.

Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În Asia mugurii de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau în supe.

Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.

crin3Sote de crini-galbeni cu unt şi usturoi.crin5Supă asiatică din muguri de crin-galben uscaţi.crin2Tuberculi de crin-galben la cuptor.crin7 Supă de morcovi şi lăstari de crin-galben.crin6Tagliatelle cu muguri de crin-galben.

!Atenție, însă, nu toți crinii sunt comestibili, ba dimpotrivă. Așa cum am menționat chiar de la început, crinul-galben nu este de fapt crin și nu este înrudit cu ceilalți crini pe care îi cunoașteți. El este bun de mâncat, ceilalți nu. Fiți atenți să identificați corect specia, înainte să o folosiți.

Fructele de soc

Etichete

, , , ,

soc2

SOC. Nume dat mai multor specii de arbuști de dimensiuni mici, aparținând familiei Adoxaceae. Socul, cu diferitele sale varietăți, ne este relativ familiar tuturor, în special florile mari, albe, care au fost culse de secole, prin luna mai, pentru socată.

Cum îl recunoaștem?

Are frunze pinate, alcătuite din 5 până la 9 frunzițe alungite (între 5-30 cm) cu margini zimțate. Florile hermafrodite, grupate în inflorescențe generoase albe sau crem și cu fructele sub formă de boabe negre-albăstrui sau roșii (foarte rar galbene sau chiar albe). Speciile de soc se întâlnesc în flora spontană din zonele temperate și subtropicale de pe toate continentele, cu pregădere în emisfera nordică. Multe dintre specii sunt cultivate mai degrabă pentru calitățile ornamentale.

varietati de socsoc7Sambucus nigra.

Etimologie

Numele genului, Sambucus, vine din sabucus, numele dat de romani plantei. Alte nume românești, folosite regional, sunt: holer, hoz, iboz, scorpat.

Utilizări culinare

Dintre toate speciile de soc, cea mai răspândită în flora spontană de la noi este Sambucus nigra, adică socul cu fructe negre. În copilărie am fost învățată – ca mulți alții – că bobițele acelea indigo care atârnau în ciorchine prin bălăriile de la marginea satului sunt toxice și sub nici o formă nu aveam voie să le mâncăm. Astăzi, descopăr lucruri noi despre o plantă pe care o credeam bine știută.

Fructele crude ale majorității speciilor de soc conțin o substanță chimică aglicozidă care, în urma procesării în organism, se transformă în cianură. Acest cuvânt pe care l-am învățat în adolescență din carțile Agathei Christie mă duce automat cu gândul la otrăvire, însă adevărul este că ar fi nevoie de o cantitate uriașă ca intoxicația să se întâmple. O mână de fructe coapte de soc nu o să vă facă nimic, mai mult de atât ar putea provoca cel mult un deranj la stomac persoanelor sensibile. Gustați fără teamă și vă veți învăța propria limită. Însă, gătite, toate fructele de soc devin cât se poate de ușor digerabile și delicioase și este cu atât mai minunat că ele pot fi preparate în modalități variate, la fel de bine ca afinele, de exemplu.

Și acum adevărata supriză. Sambucus nigra, adică socul de la noi, este singura varietate a cărei fructe devin comestibile fără restricții în momentul în care s-au copt complet. Dar, dacă vă este încă teamă să va expuneți familia la fructele de soc despre care ați învățat atâta timp că sunt toxice, încercați-le gătite. Căldura focului anihilează toxina cianidică.

Când spunem soc, cu toții ne-am obișnuit de mici să ne gândim la socată. Părinții mei o preparau în damigene imense, cu miere și lămâie și era cu atât mai bună cu cât era lăsată câteva zile la fermentat.

Dar există atâtea alte bunătăți ce pot fi preparate din fructe: dulceațăgem, jeleu, sirop, tarte și prăjituri. Încercați rețetele acestea apăsând linkul din cuvinte și veți fi uimiți.

Iată cum le folosesc alții:

  • În Anglia se face un sos pentru mâncare cu bobițe de soc, chutney cum îi spun ei.
  • În regiunile germanice există un fel de mâncare tradițional numit Fliederbeersuppe, care este o supă de fructe de soc.
  • Ungurii folosesc și ei fructele și fac un soi de palincă.
  • În Suedia snapsul aromatizat cu fructe de soc este o băutură populară.
  • Belgienii au Beers Vlierke, berea cu fructe de soc
  • Iar în țările de limbă engleză este bine cunoscut Elderberry Wine, vinul de soc.

soc1Plăcintă cu fructe de soc.

soc3Negresă cu soc.

socGem de soc.

Utilizări medicinale

Un studiu publicat în Journal of Alternative Complementary Medicine a relevat că dintre subiecții suferind de influenza B cei tratați cu extract din fructe de soc, în opoziție cu cei cărora li s-au dat medicamente placebo, s-au recuperat mult mai rapid. Alte studii asemănătoare au demonstat că acest tip de extracte sunt benefice în cazurile de răceală, vindecând pacientul mult mai repede.

Din timpuri străvechi socul a fost folosit ca plantă medicinală în special în afecțiunile legate de aparatul respirator, în cure de slăbire, sau pentru ameliorarea cirozei – pe internet există multe articole despre beneficiile terapeutice ale acestei plante, dacă vreți să căutați mai departe.