Blinii de salcâm (Robinia pseudoacacia)

Etichete

, , ,

Blinii-de-salcam.pngDimineață, în timp ce ultimii întârziați părăseau orașul spre părțile lor natale, înghesuiți pe la toate ieșirile, eu mă găseam în iarbă până la genunchi, udă încă după ploaia de aseară, culegând flori de salcâm și primind botezul copacilor care se scuturau de apă.

Anul acesta este prima dată când fac blinii de salcâm, căci la noi în familie nu se obișnuia. Prin alte părți oamenii mai fac, dar nu cred că este un obicei comun și probabil este firesc având în vedere că salcâmul (Robinia pseudoacacia) nu este o specie autohtonă, ci una adusă tocmai din Americi, asemeni altora care au devenit astăzi atât de comune, încât nu ne putem imagina viața fărăă ele.

Aceste flori, cufundate în aluat lichid și prăjite în baie de ulei încins, sunt numite ba gogoșele de salcâm, ba frigănele, unii le mai zic șoricei sau tempura (după termenul japonez). Dar puțini știu, și nici eu n-aveam habar până de curând, că în limba română avem un termen pentru genul ăsta de preparat, păstrat din slavă și regăsit și-n limbile vecinilor noștri: blinie, blinii = ”un fel de mîncare făcut dintr-un aluat ca al clătitelor” (DLRLC, 1955-1957 și ”(Mold.) un fel de jumări” (Șăineanu, 1929).

Bliniile mele de salcâm au fost făcute după cum urmează:

  • 250 gr de făină (o cană)
  • 200 gr lapte integral
  • 150 gr bere albă neflitrată (recomand Bere artizanala Sikaru)
  • 50 gr zahăr (2 linguri)
  • 2 ouă de țară
  • 1 păstaie vanilie
  • 1 lingură rom bun (I love Havana Club)
  • 1 linguriță sare

Înainte să vă apucați de prăjit, pregătiți la îndemână:

  1. într-un tuci puneți la încins 2 căni de ulei (rapiță sau floarea soarelui)
  2. acoperiți un platou, pe care veți scoate bliniile, cu mai multe straturi de hârtie de bucătărie absorbantă.
  3. țineți la îndemână un clește sau o pensetă de bucătărie cu care veți scoate bliniile din ulei. Paletele rețin prea mult ulei și de aceea nu le recomand.

Se amestecă ingredientele într-un bol mare, până la omogenizare, folosind un tel. Florile se cufundă pe rând în aluat, se scurg până nu mai picură, apoi se cufundă, tot pe rând, în baia de ulei încins. Se țin, întorcându-le pe cealaltă parte, până se rumenesc frumos. Cam două minute de fiecare. În fine, se scot pe hârtia absorbantă.

Din cantitatea de aluat de mai sus vor ieși suficiente blinii pentru un lighean întreg. Se servesc cu zahăr pudră pe deasupra, sau, și mai bine, cu înghețată de vanilie.

Sunt niște mici bombe calorice, vă avertizez, dar, măcar o dată pe an, merită cu prisosință!

Sos verde cu leurdă (Allium ursinum)

Etichete

, ,

pesto-de-leura.png

Mic dejun pentru leneși, astăzi, din pâinea cu drojdii de casă făcută alaltăieri ș-un sos verde de leurdă, lângă o cană de ceai.

Cum se face pestoul (de orice fel) până acum n-am povestit. Sunt multe rețete la televizor și prin reviste și nu vreau să vă plictisesc cu aceleași povești. Dar multă lume m-a tot întrebat de-a lungul timpului și, dacă tot am în casă un sos proaspăt făcut, mă înduplec să vă spun și eu metoda mea.

Căci rețetă nu-i pot spune, atât de simplă este. Vă trebuiesc 2 legături de leurdă, 1 sau 2 de pătrunjel (depinde cât de puternică vă place aroma usturoiată), jumătate de cană de miezi de nucă (100 gr), 100 gr de brânză maturată veche (parmezan, grana, pecorino sau, dacă vreți să faceți ca mine, o bucată de brânză fermentată de Horezu) și 150 ml de ulei bun de măsline (dar recomand și alte uleiuri presate la rece dacă aveți prin casă, de nucă ori de bostan).

Înainte de-a le combina pe toate într-un blender (la o adică, după metoda veche, pot fi pisate toate în mojar și încorporat uleiul) eu prăjesc miezii de nucă în tigaia de fontă, ca să devină mai crocanți și să-și elibereze o parte din uleiul lor natural și dau brânza pe răzătoare. Apoi le combin cu frunzele de leurdă și pătrunjel, adaug uleiul și omogeniez câteva minute până capătă textura potrivită (uneori îmi place să fie mai rugos, cu bucățile de nucă și frunze lăsate mai mari – depinde pentru ce-l folosesc). Câteodată, chiar, adaug în plus câțiva căței de usturoi să iasă mai usturoiat – asta mai ales când pregătesc pestoul pentru paste.

Îl folosesc ca adaos la unele mâncăruri, ca sos la paste, îl întind și pe pizza, atunci când nu folosesc frunzele proaspete, îl mânânc cu cartofi copți sau alte legume sau ca pastă tartinabilă în sendvișuri.

Aroma sa este fenomenală, cu toate nuanțele plăcute ale mujdeiului tradițional, dar altfel, și cu ceva în plus, dar, mai ales, fără gustul persistent lăsat de usturoi. Așa că pestoul de leurdă poate fi consumat la orice oră, chiar și dimineața, zic eu.

Usturoița (Alliaria petiolata)

alliaria-petiolata

Usturoița (Alliaria petiolata), o plantă care deja a apărut prin multe locuri din țară, nu poartă degeaba acest nume. Deși este mai degrabă înrudită cu muștarul, cu care împarte aceeași familie botanică, aroma sa amintește de usturoi, ceea ce a făcut să fie una dintre cel mai vechi plante aromatice folosite în Europa, înaintea agriculturii, când triburile care bântuiau continentul încă trăiau ca vânători-culegători.

Cum o recunoaștem?

”Usturoiță, aișoară, frunza-voinicului, iarbă-de-boale, iarbă-de-lingoare (Trans.), iarbă-de-toate-boalele, usturoaie, vindecătoare, vindecușă – plantă erbacee, cu miros tare de usturoi, din fam. Brassicaceae, tulpină erectă, simplă sau ramificată numai în partea superioară; frunzele pețiolate, nedivizate, cele inferioare reniforme, grosier-repand-
crenate, cele superioare cordiform-ovale, ascuțit-dințate; florile mici, sunt albe și dispuse în raceme terminale, caliciul cu 4 sepale erbacee, corola cu 4 petale albe, unghiculate, mult mai lungi decât sepalele verzi, stamine 6, 2 mai scurte și 4 mai lungi (tetradyname); fructele silice patente, aproape patrunghiulare, cu valvele trinerviate, mai lungi decât pedicelele, semințele uniseriate. Crește prin locurile umbroase și umede din păduri, tufișuri, crânguri și grădini. Aprilie-Mai.

Aceasta plantă când se usucă pierde mirosul și gustul de usturoi, pierzand prin umare sulfura de allyl, care-i dă acest gust și miros. Frunzele de usturoiță au proprietăți astringente, vulnerare (bune pentru vindecat rănile), depurative, diuretice. Sucul cel foarte acru al acestei plante se întrebuințează spre a pansa rănile și ulcerațiile, lucrand ca escitant. Semințele pulverizate (sub formă de pulbere) se pot întrebuința, spre a face sinapisme (cataplasme), ca și cele de muștar.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906)

Istorie

Condimentele si mirodeniile au fost o componentă esențială a negoțului antic, cu mult înainte de secolul al cinsprezecelea, când rute noi comerciale au fost descoperite de europeni. Timp de secole, dacă nu milenii,  intermediari din Orientul Mijlociu și Africa de Nord au păzit cu strășnicie sursele acestor încărcături valoroase, îmbogățindu-se de pe urma lor. În timpurile vechi, mirodeniile aveau o gamă largă de utilizări, de la aromatizarea mâncărurilor, la producerea parfumurilor și obținerea a tot felul de leacuri folosite în medicina tradițională. Cea mai mare parte a istoriei cunoscute, Europa s-a găsit mereu la capătul îndepărtat al drumului condimentelor care începea din regiunile îndepărtate ale Asiei.

Dar, de foarte multe ori, când accesul la sursele aromatice răsăritene era minim sau deloc, europenii au trebuit să recurgă la utilizarea plantelor locale. Există multe studii asupra primelor condimente folosite pe continentul nostru, iar unul publicat relativ recent aduce doveziile folosirii unei plante aromatice acum 6000 de ani. Dar probabil că uzul ei este încă și mai vechi.

Această plantă este, ei bine, modesta usturoiță, ale cărei urme au fost găsite în reziduuri păstrate pe câteva cioburi de ceramică străvechi, descoperite într-o serie de situri arheologice din Danemarca și Germania. Depozitele carbonizate au fost datate acum 5.800 – 6.150 de ani, la finalul epocii de piatră. Arheologii au gasit fitolite (pete microscopice de silice pe bază de plante) pe cioburile de ceramica arsă de foc, iar acestea au fost identificate drept semințe de usturoiță.

Uz alimentar

Întreaga planta este o sursă de hrană: semințele, florile, frunzele, tulpina și rădăcina. Părțile aeriene pot fi folosite într-o varietate de moduri: de la pesto, la salate și mâncăruri gătite. Rădăcinile sunt foarte apropiate la gust de hrean.

Rodu pământului (Arum maculatum)

Etichete

, , , , , , , , , ,

arum-maculatum.jpg

Dacă vă aventurați zilele acestea prin pădurile de foioase veți întâlni, cu siguranță, această specie erbacee care domină puțina vegetație verde deja apărută. Este vorba de Arum maculatum, sau, după unul dintre numele sale populare, rodu pământului.

Astăzi, toate părțile plantei sunt considerate toxice, dar în vremurile vechi rădăcinile acestei plante erau folosite – de cine se pricepea să le prepare anume – ca leac pentru tratarea unui număr de afecțiuni, în special pentru eliminarea viermilor intestinali. Tuberculii plantei, rotunzi și ușor alungiți, rar mai mari ca oul de porumbel, au coaja maroniu închis și interiorul alb, care proaspăt tăiat elimină o substanță lăptoasă, foarte toxică în stare crudă.

Acești tuberculi conțin, pe lângă subtanțele care îi fac otrăvitori în stare proapătă, și o mare cantitate de amidon și, uscați într-un mod anume, apoi transformați în pudră, sau bine copți sau fierți, devin comestibili, căci componentele lor toxice, prin tratament termic, se transformă în substanțe inofensive – dar metodele precise de preparare s-au pierdut și nu vă sfătuiesc să faceți asta fără un studiu amănunțit în prealabil.

Istoria ne povestește că a fost o vreme când pudra obținută din aceste rădăcini era preparată sub forma unei băuturi asemănătoare salepului (o băutură la mare căutare în secolele trecute, și ea obținută din pulberea unei rădăcini de orhidee sălbatică). Și mai știm că la un moment dat a existat un loc pe lumea asta (insula Portland, UK) unde rodul pământului a fost tranformat într-o întreagă afacere: din tuberculii preparați după o metodă locală se obținea o pudră sau făină numită Portland Sago, care se exporta în toată lumea și era folosită în industria cosmetică și alimentară. Astăzi nici la ei, nici la noi, aceste rădăcini nu se mai consumă.

În rest, și frunzele și fructele (niște bobițe roșii lucioase) sunt foarte otrăvitoare.

Rodu-pământului, aron (Trans.), barba-lui-Aron, călindar (Banat), cocoșoaică, mărceț (Trans), piciorul-vițelului, porumbu-cucului (Mehed.), timp (Banat), ungureancă. [fr. gouet, pied-de-veau; g. Aren, Aronsstab, Aronswurz, Zehrwurz]. Arum maculatum L. Plantă erbacee, veninoasă din fam. Araceae, rizom tuberculos, alb, foarte avut în feculă; frunzele radicale, lung-pețiolate, hastate, sagitate, cu lobii bazilari apropiați, sunt lucitoare, verzi și uneori cu pete brune; din mijlocul frunzelor iese o tulpină scapiformă, terminată printr-un spadice drept, înconjurat de o spată de culoare verde-gălbue; florile monoice, cele femele grupate la baza spadicelui, deasupra lor se află florile mascule și cele rudimentare; spadicele în formă de maciucă, este mai scurt decât spata, și de o culoare purpuriu-violacee. Crește prin păduri umbroase și umede de la câmpie și din munți. Aprile-Mai.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul roman, 1906)

Hașmaciuca

asmatui.jpg

Dintre plantele tinere de la începutul primăverii, aceasta îmi pare printre cele mai dificil de identificat corect fără o bază botanică solidă. Asmățuiul sălbatic (Anthriscus sylvestris) – numit și hașmaciucă – se aseamănă bine cu ruda sa cultivată, hasmațuchiul de grădină (Anthriscus cerefolium), ceea ce nu-i un lucru rău, dar și cu alte umbelifere foarte periculoase cu care nu-i de glumit, cum ar fi cucuta-mică, zisă și pătrunjelul-câinelui (Aethusa Cynapium) și cucuta (Conium maculatum), planta din ale cărei frunze a fost preparată băutura otrăvitoare care l-a ucis pe Socrate, dacă vă mai amintiți de la istorie.

Hașmaciuca este o plantă comestibilă, deși, prin comparație cu hasmațuchiul, se zice că ar fi mai puțin savuroasă și cu o aromă mai grea, dar asta este cumva normal pentru speciile sălbatice. Frunzele sale, frecate între degete, miros a anason și lemn dulce, iar acesta a fost și indiciul meu, în acest caz. Frunzele acestea tinere se pot consuma proaspete sau gătite, la fel și rădăcina, exact așa cum facem cu pătrunjelul, de exemplu.

Am întâlnit-o duminică la marginea sudică a Parcului Natural Comana, în pădurea Puieni, jud. Giurgiu.

Hațmaciucă (Trans.- Năsăud). [fr. anthrisque silvestre; g. Kalberkropf]. Anthriscus silvestris Hoffm., syn. Chaerophyllum silvestre L. Plantă erbacee din fam. Umbelliferae, tulpină fistuloasă, striații adesea acoperite cu peri asprii în partea inferioară, în cea superioară glabră; frunzele lucitoare de 2-3 ori penatipartite, foliolele penatifide cu lobii oblong-lanceolați, ascuțiți; florile albe, rar gălbui, dispuse în mici umbele, formând umbele compuse la vârful tulpinei și ramurilor, involucrul lipsește sau numai cu 1 sau 2 foliole, involucelul cu 5 foliole ciliate; fructele oblonge sau lanceolat-lineare, netede, sau împăștiat- verucoase, sunt de 5 ori mai lungi decât rostul lor. Crește prin păduri, tufișuri, fânețe și prin poieni. Mai-Iunie.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul roman, 1906)

Ochiul caprei

Etichete

, ,

agroimpact13

Când zăpada abia începe să se retragă din pădurile de foioase, printre primele specii apărute la finalul iernii se zăresc aceste micuțe ciuperi roșii, sclipind ca niște rubine prin covorul de frunze moarte și crenguțe putrezite.

Aceste ciuperci iernatice fac parte din familia Sarcoscyphaceae și sunt câteva specii extrem de similare și des confundate chiar și de către specialiști, căci deosebirile se pot observa doar la nivelul sporilor și pot fi văzute numai la microscop: Sarcoscypha austriaca, S. coccinea sau S. dudleyi.

Popular, sunt numite ochiul caprei.

Sarcoscypha spp.

Sunt ciuperci comestibile, micuțe, de cele mai multe ori sub formă de cupă regulată la tinerețe, apoi ovală sau reniformă. Au diametrul de 1-3 cm, rar mai mari, cu marginea ondulată, ușor curbată spre interior. Pâsloase, rozalii sau roșiatice la exterior și netede, lucioase, de un frumos roșu intens la interior. Scurt-stipitate, piciorul de numai 0,5-2 cm, uneori chiar fără, stipitele alb, lânos. Cresc pe ramurile căzute și putrezite, în pădurile umede, izolate sau în grupuri. Pot fi întâlnite primăvara, fiind printre primele ciuperci apărute, din februarie până spre aprilie.

O specie asemănătoare este Aleuria aurantia (urechea babei sau urechiușe, datorită formei rotunjite și texturii lor cartilaginoase), care apare, însă, la finalul verii și toamna și care se dezvoltă doar pe sol.

Aleuria aurantia

Ciupercă comestibilă, puțin gustoasă, fragilă, cărnos-ceroasă, din familia Pezizaceae, cu formă de cupă neregulată, mai mult sau mai puțin răsucită, având oarecare asemănare cu o ureche, de unde şi numirea populară. Este aproape sesilă, înaltă până la 4 cm şi lată de 2-8 cm, pulverulentă (cu aspect prăfos), galbenă sau alb-rozacee la exterior şi glabră, de un frumos roşu-portocaliu la interior. Pe faţa inferioară a cupei se află ascele cilindrice (organe sporifere), fiecare cu câte 8 spori oblongi. Creşte în grupuri pe pământul umed din păduri. Poate fi întâlnită toamna.

Uz culinar

Carnea acestor ciuperci este albicioasă, fără miros și gust caracterictic, subțire, fragilă, ceroasă, ușor casantă.
Informațiile despre comestibilitatealor sunt contradictorii pe internet, dar ele apar în numeroase ghiduri ale culegătorilor de ciuperci din lumea întreagă. La noi, erau bine cunoscute în alte vremuri și culese primăvara.

Se pot consuma crude sau gătite, de obicei sotate.

Iată o metodă foarte simplă de preparare: topiți puțin unt într-o tigaie, adăugați ciupercile spălate, condimentați după gust și frigeți-le pentru un minut sau până se înmoaie, apoi adăugați usturoi mărunțit și lăsați pe foc încă vreo 20 de secunde. Se servesc ca garnitură alături de carne, pește sau legume.

Articolul despre aceste ciuperci a apărut în numărul 13 al revistei AgroImpact. ■

Pogăci

Etichete

, , ,

pogace

Acum trei zile, nimerită la Obor, într-un magazin cu produse secuiești, am găsit niște turtițe apetisante, o duzină la pungă, și mi s-a spus că-s pogace cu pastă de jumări ș-am luat una, intrigată de această denumire despre care mai auzisem ocazional, dar mai degrabă nefamiliară.

Ieri am căutat mai multe și, ce-am aflat, vă împărtășesc și vouă, alături de pogăcile făcute mai devreme, după o rețetă ungurească pe care am găsit-o la întâmplare pe internet și pe care am modificat-o cu ingredientele pe care le-am avut la îndemână.

Dar, mai înainte de toate, ce-s pogăcile?

Pogăcile (pogace sau bogăci) sunt un soi de turte coapte pe vatră, care se fac în feluri diferite, în funcție de loc și obiceiurile culinare, și care se găsesc la toate popoarele balcanice și la vecinii lor.

Dicționarele noastre descriu pogăcile ba „turtă coaptă în spuză și făcută din mămăligă, în care se pune și aiu” (Papahagi, 1925) și „turtă de mămăligă presărată cu sare și coaptă bine în foc” (Șăineanu, 1929), ba „plăcintă ordinară de la plăcintărie” sau „felie de mămăligă acoperită cu făină de grîŭ și coaptă” (Scriban, 1936).

Numele acesta, pogace, aproape un arhaism, este un cuvânt străvechi care se trage dintr-o sintagmă latină, panis focacius (= pâine de pe vatră), sintagmă care a dat, în limbile romanice apusene, numele unor tipuri de pâine ca focaccia italiană sau fougasse-ul provençal. La est, în zona de influență bizantină, panis focacius a devenit πουγάτσα, care se regăsește, aproape identic, atât la noi, cât și la sârbi, sloveni, bosniaci și croați, la bulgari, macedoneni, muntenegreni și albanezi (pogaça), la unguri (pogácsa) și la turci (poğaça).

Există multe variante de pogăci și, deși poartă aceeași denumire, ele pot fi complet diferite de la o regiune la alta. Pot fi dospite sau nu, din făină albă de grâu sau amestec de făinuri (grâu cu orz sau secară) sau din mălai, cum am văzut mai sus, pot conține cartofi sau brânză, untură sau pastă de jumări, semințe sau verdețuri uscate, amestecate în aluat. Unele sunt nu mai înalte de un deget, altele sunt niște turte în toată regula, unele sunt rotunde și micuțe în diametru (pogăcele), altele cât tava. Unele sunt făcute din aluat sfărâmicios (asemeni sărățelelor de casă făcute de bunică-mea), altele din aluat pufos care te duce cu gândul la croissantele franțuzești. Unele sunt simple, altele acoperite cu ou, cu brânză veche, cu cașcaval, cu mac sau chimen, cu boia, usturoi sau ceapă, cu pastă de jumări sau varză, orice te duce mintea.

pogaci

Pogăci cu iaurt, semințe de in și brânză maturată

Influențată de pogăcelele secuiești cumpărate din Obor, eu am pregătit un aluat din 2 căni de făină, 200 gr de unt gras cumpărat de la târg, 2 gălbenușuri intense de la ouă de țară, 125 ml de iaurt normal, 150 ml apă călduță, un praf de sare grunjoasă și un colț de drojdie (+ un vârf de zahăr, căci ajută la dospit). Peste toate acestea am adăugat o mână bună de semințe de in, după ce le-am zdrobit, atât cât am putut, în mojar, căci numai așa proprietățile lor ajung în organism.

Odată făcut aluatul, trebuie lăsat 30 de minute, la cald, sub șervet, apoi întins (cu sau fără sucitor) și împăturit în patru. Este foarte important să repetați împăturirea de încă trei ori, la fiecare 30 de minute, căci numai astfel glutenul lucrează, iar aluatul devine pufos. Dacă săriți aceste etape, care însumează patru împăturiri timp de 2 ore, aluatul va ieși tare și sfărâmicios.

După 2 ore, aluatul se întinde iar, se decupează cu forme sau se taie, se pun pogăcile crude într-o tavă acoperită cu hârtie (mie mi-au ieșit 30 de bucăți). Apoi le-am uns cu albuș bătut, păstrat de la cele 2 ouă de la care am folosit gălbenușurile, și le-am finisat cu un pic de brânză rasă. Am folosit un sortiment unguresc, o brânză faimoasă în Panonia și în lume, Trappista, care are o aromă intensă superbă și se topește minunat și pe care am găsit-o tot în Obor. Apoi am dat la cuptorul încins la 200°C. Le-am lăsat 15 minute cu flacăra de jos și încă 5 minute cu flacăra de sus, cât să se rumenească frumos. Asta-i tot, dar ce iese!

_MG_5371

_MG_5372

_MG_5386

Povestea cozonacilor

Etichete

cozonac

Știm să savurăm cozonaci de toate felurile, simpli sau împletiți, umpluți sau mai puțin, cu nucă, cu cacao, cu rahat, cu stafide, moldovenești, muntenești, oltenești, bănățeni sau transilvăneni, cozonaci primiți de acasă, trimiși de mama sau bunica, împărțiți de vecine, cumpărați de pe la băcănii sau supermarketuri, dar știm puține despre povestea lor.

Ce-i cozonacul și de unde-i el?

Astăzi dicționarele îi zic prăjitură sau produs alimentar, dar dicționarele mai vechi îl numeau așa cum se zicea și-n popor, o pâine dulce, dospită și frământată cu unt, ouă și zahăr:

”pâine frământată cu unt și ouă” (Șăineanu, 1929) și ”un fel de pîne (împletită orĭ nu) în care se pune și zahăr, unt și oŭă” (Scriban, 1939).

Numele ăsta, cozonac, se găsește în română, dar și-n bulgară (козунак=cozunac), și vine dintr-un cuvânt mai vechi, din grecul ϰοσώνα=kosona care înseamnă păpușă, pentru că pâinile acestea dulci, bogate în ouă, lapte și unt, se făceau în anumite momente ale anului, la sărbători, la nunți și botezuri, și unele aveau forme antropomorfe, de omuleți, obicei care are rădăcini adânci, precreștine.

Cozonacii nu i-am inventat noi și bulgarii, deși împărțim cu ei termenul ăsta, ci au fost făcuți încă din adâncurile istoriei și se regăsesc în toate culturile europene, într-o formă sau alta. Se pare că îi aveau egiptenii antici, îndulciți cu miere și umpluți cu semințe, îi aveau și grecii și mai apoi romanii. Cert este că, la momentul în care națiile europene au început să se separe și să se formeze ca state, pâinea aceasta bogată și dulce era deja familiară mai tuturor culturilor continentale.

Iar astăzi, îl au și slavii din Ucraina, Rusia și Belarus și-i zic кули́ч=culici, alt cuvânt care vine, la originile lui, din limba greaca, de la κόλλιξ=colis (pâine, bucată de pâine) – din care avem și nou românescul colac. Îl au și levantinii, din Grecia (τσουρέκι=tsoureki), Turcia (çörek) și Armenia (chorek), până în statele arabe, Azerbaijian și Asia Centrală. Îi au și germanicii cu al lor stollen. Mai e și challahul evreiesc și panettoneul italian (care s-ar traduce prin pâinoi). Și mă opresc aici, chiar dacă, luată la bani mărunți, lista e lungă.

Dar, cumva, cozonacul românesc, cu toate variațiile lui de formă și umplutură, a ajuns să aibă particularitățile sale, care îl fac de neînlocuit pentru cine îl știe și-l poftește prin cine știe ce alte părți.

felie-de-cozonac

Cozonacii românești

Zice învățătorul Mihai Lupescu, în a sa Bucătăria țăranului român, trimisă spre publicare Academiei Române pe la 1916:

”Cozonacii sunt cunoscuți mai mult în Moldova, Bucovina și Basarabia. Ei se fac din același aluat ca pasca. Cozonaci fac sătenii cu dare de mână. Ei au diferite forme, după vasul în care se pun. Dacă se pun pe lopată, seamănă cu pânea. În munții Sucevei, nu se prea fac cozonaci, căci făina se aduce cu greu, iar ouăle sunt scumpe. La șăs fac mai toți fruntașii satului, cum și mijlocașii. Ca să fie galbeni, se pune în ei zamă de șofran, care nu le strică gustul. În cozonaci se pune ori zahăr ori miere, ca să fie dulci. La cozonaci se pune drojdie sau țaică, ca să crească bine. În unele locuri au forma unei potcoave. Cozonacii se mănâncă goi, cu lapte, cu zamă de carne (ciorbă) și felii din ei se dau de pomană, sau se duc la nași, mai ales când gospodina i-a făcut buni.”

Și tot el dă lămuriri în altă parte, detaliind etapele faceri acestui aluat comun pentru cozonac și pască:

”Făina se cumpără din târg de la dughene și sunt mai multe mâni (feluri) de făină. Cea de casă nu-i așa de bună ca cea de la târg, de una sau de două nule” (făină albă de două nule (00), folosită în patiserie şi panificaţie, este numită și tip 550 sau 650).

”Se ia făină de grâu și se cerne într-o covată mare, prin sita cea deasă. Într-o covățică se face plămădeala cu drojdii cumpărate de la târg în calupașe sau cu țaică.”

Ce-i țaica?

”Țaica se face din floare de hămei, strânsă vara de plin lunci, ceapă albă, fierte la un loc, în care se pune și puțină drojdie de vin de la gura vasului, când fierbe mustul toamna. Fiertura aceasta se strecoară prin sitișcă și zama se pune la plămădeală.”

”Plămădeala se face de cu sară, ca să aibă vreme de crescut până a doua zi.”

Apoi:

”Gospodina se scoală îndată după cântarea cocoșului, grijește casa, face focul în vatră să fie cald în casă și pe urmă pune înaintea focului covata cea mare cu făina cernută, toarnă plămădeala, strică (adaugă) ouăle ce pune în aluat și se apucă voinicește de frământat făina. În acest aluat se pune și puțin zahăr pisat, ouă și se frământă mereu adăogând ori apă călduță, ori lapte dulce. Se mai pune în aluat și scorțișoară pisată cu cuișoare, ca să aibă gust bun și miros plăcut.”

”Aluatul se învârte, se sucește, se frământă, până ce se sfarmă toți gogoloții – frământatul ținând adese unu-două ceasuri – făcându-se o cocă moale. Ca să nu se prindă de mâini, se ung adese cu untură de porc, gâscă ori cu unt.”

”Când gospodina nu are ouă multe să pună în aluat și să-i dea coloarea galbenă, se pune în el și zamă de floare de șofran și când e gata frământat se acoperă cu fața de masă, se pune pe el ceva gros și se așază covata la căldură.”

”Dacă aluatul e bine frământat, e potrivit în toate și are căldură, dospește leste și crește bine. Când începe a crește, se dă drumul la cuptior, de arde. Când cuptiorul e gata, se trag cărbunii afară și se lasă de se răcorește. Înainte de-a da la cuptior, el se încearcă. Cercatul cuptiorului se face cu tărâțe: se zvârl tărățe în el și, de se aprind repede, cuptiorul e prea fierbinte. Atunci se răcorește (…) până ce țărâțele se rumenesc, oricât ar șede. Unele femei încearcă cuptiorul cu mâna. Dacă poate ține mâna în cuptior până numără la o sută, cuptiorul e gata. Altfel se mai așteaptă.”

”Cine are pune (aluatul) în tavale, care se ung cu untură ca să nu se prindă aluatul de tingiri.”

Umplutura cozonacului, o adaptare modernă

Umplutura a variat mereu în funcție de timpuri și de locuri, dar mai ales de ingredientele aflate la îndemână: rahatul adus din Orient nu se găsea la tot pasul și nu oricine și-l putea permite. El era importat, ca și astăzi, și se cumpăra din târguri. La fel stafidele, brune, aurii sau sultanele cele mari. Fructele zaharisite (confiate) nu și le făceau țăranii în casă și la noi nu prea există obiceiul să fie adăugate (prin comparație cu germenicii sau italienii) și, deși fructele uscate erau comune (vișine, merișoare, zarzăre sau caise, prune și perje), nici acestea nu au ajus pe lista ingredientelor comune. Cacaoa și ciocolata sunt și ele adiții destul de recente, odată cu accesibilizarea produselor din import. Iar esențele, de rom sau vanilie, sunt adăugiri moștenite din comunism

Cel mai probabil, umplutura clasică de cozonac conținea miez de nucă sau mac, uneori alune și miere de albine.

Agurida

agurida

AGURIDA apare mereu și mereu în cărțile de bucate vechi, inclusiv în manuscrisul brâncovenesc de la finalul anilor 1600. Era cel mai popular acritor și nu doar ca înlocuitor al zemei de lămâie, pe care oricum nu și-o permitea oricine, oricând. Astăzi, agurida a fost aproape complet inlocuită de oțet și lămâie, dar gustul său acru, proaspăt, este ceva diferit de ambele și se pretează minunat, ba chiar mai bine, la anumite mâncăruri.

Iată cum o descrie învățătorul Mihai Lupescu pe la 1916, în cartea sa ”Din Bucătăria Țăranului Român”, la vremea când agurida încă era un ingredient des întâlnit în gospodăriile țărănești: ”Agurida e poama de viță de vie, necoaptă. Din ea se face borș, ciorbă, vara, când gospodina n-are borș de putină. O recunosc podgorenii și târgoveții care-o cumpără.”

În manuscrisul brâncovenesc agurida este menționată de 71 de ori, în mâncăruri de toate felurile de la cele din legume, până la cele cu carne, pește, sosuri, preparate dulci și chiar dulcețuri. Nu trebuie uitat că aceasta carte de bucate descrie preparate pregătite la curtea domnească, pentru elitele de atunci, iar preparatele acestea sunt destul de simandicoase, deși, în același timp, surprinzător de moderne.

La întâmplare am ales o rețetă de dulceață din aguridă și alte trei de mâncare cu pește:

”Dulceața de aguridă. Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rce; apoi încălzéşte altă apă şi pune apoi într-acéia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va încépe a-şi piarde faţa cea vérde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa acéia şi o pune în apă réce; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scurând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni zaharul au miarea la fiertura lui.”

Mâncări de pește. Șalău, biban. După ce vei griji péştile, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi, şi, când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama can groşcioară, pune-i migdale pisate au nuci.

Altă mâncare. După ce vei lua péştile grijit, tae-l cum îţi va plăcea. Deci prăjaşte-l şi, dupre ce-l vei prăji, pune-l în tingire, puindu-i apă cât să-l acopere cumva, piper, sare, scorţişoară, ceapă tocată şi prăjită, erburi tocate, agreş au aguridă au zeamă de lămâe, dupe vréme, şi-l fiarbe bine.

Altă mâncare. Grijind péştile, tae-l bucăţi şi-l pune în tingire. Deci pune ceapă tocată şi apă să-l acopere un déget-doao, piper, scorţişoară, sare şi şofran, puţintel vin au aguridă, au zeamă de lămâe, şi-l fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, pune-i o mână de erburi tocate.”

Dicționarele românești ne spun că originea cuvântului este greacă, dar, mai mult ca sigur, ea este chiar mai veche, venind din limbile indoeuropene, căci termenul românesc se regăsește într-un vechi cuvânt persan, ab-ghooreh (آب‌غوره).

Astăzi, prin alte părți, restaurantele de nișă care caută ingrediente și rețete cât mai speciale au (re)introdus în meniu mâncăruri cu aguridă, în engleză ”verjuice”. Și, dacă veți căuta acest termen, vă va surprinde, poate, să aflați că o sticlă de 2 litri cu zeamă de struguri verzi ajunge și la 30$.

Câți o mai folosim?

Sipica

Etichete

,

scabiosa-ochroleuca

Nu există floarea perfectă, dar, dacă ar fi să alegem una, sipica (Scabiosa ochroleuca) ar putea concura în fața altora mult mai cunoscute. În primul rând, este una dintre acele plante care înfloresc toată vara și, dacă adăugăm la asta tenacitatea, toleranța la secetă și faptul că este o destinație extrem de apreciată de albine și fluturi, începem să ne schimbăm părerea despre acestă ”anonimă” floare de câmp.

Unele specii din genul Scabiosa, cele în nuanțe de lavandă și albastru deschis, uneori roz și purpuriu, și-au făcut loc de mai multă vreme pe lista plantelor ornamentale, dar Scabiosa ochroleuca, cu florile sale alburii, câteodată gălbui ca untul, deși omniprezentă în flora spontană, este mai puțin cunoscută și apreciată.

Sipica este o plantă erbacee din fam. Dipsacaceae, cu tulpină glabră, fin-păroasă numai în partea superioară; frunzele fasciculelor sunt sterile oblonge, obtuze, la bază îngustate, pețiolate, crenate, întregi ori lirate, cele caulinare inferioare lirate, celelalte până la coasta medie penatifide, foliolele lineare, cele ale frunzelor inferioare penatifid-serate, cele supreme întregi; florile gălbinii, rar roșietice, dispuse în capituli; capitulii fructelor sunt ovali, fructele cu 8 sulcuri, profunde și acute. Crește prin livezi, poieni, prin fânețele uscate și locurile nisipoase de pe dealuri, munți si câmpii. Iunie-August. (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906)

Culoarea ei albicioasă, galben unt, crem sau ocru (de la care vine și numele său botanic ochroleuca) este una dintre cele mai subtile și frumoase nuanțe din tot spectrul cromatic. După mine, este culoarea care aproape că definește imaginea unei flori de câmp ideale. Poate că, pentru trecătorul obișnuit să nu ia în seamă bălăriile de pe câmpuri, sipica rămâne neobservată, dar fluturii și albinele nu vor avea nici o dificultate în a o găsi, căci aceste flori sunt foarte bogate în nectar.

Celălalt nume al plantei și cel care definește genul său botanic – Scabiosa – a fost înprumutat din cuvântul scabie, boală contagioasă a pielii cauzată de o infecție parazitară despre care se credea în trecut că ar putea fi vindecată cu ajutorul acestor plante.

Medicinală, ornamentală, meliferă… sipica ar merita o mai bună (re)cunoaștere din partea noastră.