Știrul

Etichete

, , , , , ,

stir1

ȘTIR. Sunt cunoscute aproape 60 de specii din familia Amarathaceae. Termenul internațional atribuit tuturor acestor specii este amarant, după cuvântul grecesc arhaic amarantos (floare nemuritoare). Cele mai întâlnite la noi sunt Amaranthus viridis, A. retroflexus și A. blithum.

Cuvântul românesc știr vine din limba slavă, fiind, de asemenea, întâlnit în bulgară și sârbă.

Speciile de știr au fost culese, consumate și cultivate din timpuri străvechi ca pseudogrâne. Mai mult ca sigur sunt predecesoarele cerealelor. Deși unele specii au fost native în Lumea Veche, iar altele pe continentele americane, în epoca modernă arealul lor de răspândire s-a suprapus și amestecat, făcând dificilă identificarea originilor fiecăreia dintre specii. Multe siteuri plasează originea consumului de amarant în America de Sud, acum vreo 4.000 de ani, însă la acea dată cele mai multe specii de știr erau parte din flora spontană pe toate continentele cu climă temperată, ceea ce mă face să presupun că și Orientul cunoștea aceste semințe din vremuri timpurii.

Sunt plante înalte ce pot crește până la 3 m, deși o înălțime obișnuită este cam la 1 m, cu tulpină dreaptă și solidă, cu flori micuțe, verzi sau verde-roșiatic, adunate într-un fel de spic la vârf. Chiar dacă în România actuală este considerat o buruiană, în culturile organice știrul este lăsat să crească liber pentru că rădăcina lui adâncă și puternică ajută la aerisirea solurilor. Frunzele au formă romboidală, cele de sus fiind mai alungite decât cele de la bază și sunt comestibile, cu un gust asemănător spanacului. Semințele negre sau crem sunt prinse în capsule minuscule de 1 sau 2 mm și sunt de asemenea comestibile.

stir5

Niciuna dintre speciile de amarant nu este toxică, însă toate conțin cantități mici de acid oxalic. Cum am mai scris și în alte articole, excesul de acid oxalic inhibă absorbția calciului și a zincului și influențează negativ persoanele care suferă de afecțiuni ale rinichilor, artrită sau reumatism. De accea consumul în cantități mari, zile la rând, este nerecomandat. Astăzi, această practică nu mai prezintă o amenințare reală, dar dacă îți imaginezi comunități care se hrăneau exclusiv cu plantele și culturile de sezon poți înțelege cum devine posibil. Sunt însă convinsă că regimul strămoșilor noștri era mult mai variat decât am crede.

Frunzele tinere și semințele de știr au fost folosite mii de ani în alimentație și pentru proprietățile lor medicinale. Este o plantă bogată în vitamina A, K, B1, B3, B5, B6, B17, C, E, riboflavină, acid folic, calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, cupru și magneziu. Valoarea nutritivă a știrului este foarte ridicată, frunzele conțin mai multe proteine și lisină decât porumbul sau alte cereale și mai multă metionină decât soia, ambele aminoacizi esențiali. Conține, de asemenea, cantități importante de beta-caroten și omega6 și antioxidanți puternici.

Din semințe se poate extrage un ulei, recomandat pentru toate calitățile de mai sus și pentru conținutul mare de squalen, un compus organic descoperit recent, cu proprietăți anticancerigene și antioxidante, considerat secretul dietei mediteraneene și probabil cel mai bun stimulator imunitar cunoscut. Din frunze infuzate în mod tradițional se făceau și ceaiuri pentru gargară în cazul durerilor în gât.

stir4

Planta a fost folosită în remediile triburilor native americane, în medicina antică europeană și cea orientală. Populațiile precolumbiene o prețuiau și o consumau frecvent. Ei au domesticit știrul cultivându-l secole la rând, făcându-l familiar apoi cuceritorilor spanioli. Astfel, pretinsa proveniență aztecă a ajuns astăzi cunoscută oriunde, deși numele rămâne unul antic grecesc.

În Balcani știrul a rămas o plantă culeasă de pe câmpuri și oriunde crește sălbatic în asemenea cantități încât pare omniprezentă. În spațiul grecesc, unde este numit vlita, frunzele tinere și mugurii sunt adunați și puși în fierturi, ciorbe sau salate, după rețete similare spanacului. Semințele se pot mănca crude dacă sunt presărate peste mâncăruri sau salate, prăjite asemeni popcornului, dar fără ulei ceea ce le face foarte sănătoase (se obțin niște floricele drăguțe de dimensiuni liliputiene) sau măcinate sub formă de făină. Aceste semințe de știr sunt recomandate în multe diete datorită faptului că nu conțin gluten și pentru că sunt proteine-complete, cu un profil mai ridicat decât proteinele obținute din carne sau lactate.

Pe continentul sud-american semințele sunt lăsate la fermentat, obținându-se un fel de bere.

Sunt convinsă că rețete asemănătoare aveau și strămoșii noștrii. Știrul nu a fost uitat peste tot în România, însă. În Moldova, în special în zona Buzăului, ciorbele de știr sunt încă foarte apreciate.

stir3

Glosar de nume în alte limbi: amaranth, pigweed (eng), amarante (fr.), vlita (gr.)

Surse:

Grășița. Iarba grasă de la țară

Etichete

, , , , , , ,

grășiță1

GRÁȘIȚĂ. Portulaca oleracea. Plantă anuală din familia Portulacaceae, cu frunze lucioase, cărnoase și suculente, flori micuțe galben-roșiatice cu 5 petale și tulpină tărâtoare, de forma cilindrică, ce poate crește până la 40 cm. Rădăcina adâncă rezistă bine în soluri compacte și aride. Atât frunzele, cât și rădăcina, florile și semințele sunt comestibile.

grășiță2

Este una dintre cele mai vechi plante consumate de oameni, încă din timpurile primitive, având un areal de răspândire din Europa Centrală și estul Mediteranei, până în subcontinentul indian și Asia de sud-est. Este și una dintre cele 21 de plante dacice pomenite de Discorides, medic roman născut în Asia Mică în secolul I e.n, care a scris un tratat de botanică farmaceutică, De materia medica. Aparent dacii o numeau lax și o foloseau în alimentație, dar și ca plantă medicinală.

În România actuală grășița mai este cunoscută ca agurijoară, iarbă-grasă, portulacă, grătiță, iarba-porcului, buruiană-grasă sau pita-porcului.

A fost folosită în bucătărie din timpuri ancestrale. Frunzele, crocante, cu gust slab acrișor, au fost mâncate în salate, puse în ciorbe, folosite ca umpluturi sau adăugate în omlete. O altă modalitate, populară și în zonele mediteraneene, este de-a tăvăli frunzele prin faină cu apă și a le prăji în untdelemn fierbinte.

Grășița conține mai mult omega3 decât oricare altă plantă – în cantități similare cu cele din pește, alge sau semințele de in. Mai are vitamina A, C, vitamine B, magneziu, calciu, potasiu, fier și antioxidanți puternici. Pliniu cel Bătrân, naturalist roman din secolul I, avea atâta încredere în calitățile acestei plante încât o recomanda drept amuletă.

Un lucru interesant la grășiță este că în perioadele aride recurge la un tip de fotosinteză numit CAM: ziua porii frunzelor se închid, astfel încât să se evite pierderea umidității, iar se deschid noaptea ca să capteze dioxid de carbon pe care îl transformă în acid malic. La ivirea zorilor, odată cu lumina, acidul malic este transformat în glucoză. De aceea, culese dimineața devreme, frunzele de grășiță au un gust acrișor mai intens.

Popular, frunzele zdrobite erau folosite ca remediu împotriva înțepăturilor de insecte.

grășiță3iarba-grasa

Glosar de nume în alte limbi: purselane (eng.), portulaca (it.), pourpier (fr.), glistrida (gr.) Continuă lectura

Fetică aka valeriană

Etichete

, , , ,

fetica1

FETÍCĂ s.f. Valerianella locusta*. Plantă anuală de mici dimensiuni cu flori micuțe alb-albăstrui aparținând familiei Valerianaceae. Frunzele, ovale, de culoare verde închis, cresc în rozetă până la 30 cm. Au o textură moale și sunt comestibile – cu un gust caracteristic de miez de nucă nouă.

Fetica crește în flora spontană în toate zonele cu climat temperat, din Europa până în Asia de Vest, Caucaz și Africa de Nord, fiind cunoscută mediului rural din vremuri ancestrale. În România, la țară, era numită și salata-mielului sau salată-de-câmp. Fetică este o forma populară a diminutivului lui fată, similar lui fătucă sau fetiță – paralela fiind făcută probabil din cauza aspectului delicat al plantei.

fetica3

La un moment dat, în orașe, consumul de fetică a fost ăriidat uit. Astăzi, termenul italian valeriană a ajuns să îl înlocuiască pe cel vechi românesc odată cu ‘redescoperirea’ plantei prin intermediul hypermarketurilor, care au transplantat aici obiceiuri și produse ‘occidentale’.

În Europa vestică, fetica a fost vândută în piețe ca plantă de consum de pe la sfârșitul secolului XVII, după ce Jean-Baptiste de La Quintinie, grădinarul oficial la curtea lui Ludovic al XIV-lea, a introdus-o în meniul regal, propulsând-o pe drumul spre faima pe care a atins-o în epoca modernă. În varianta cultivată, astăzi, se poate întâlni pe toate continentele, fiind una dintre cel mai comercializate salate de consum.

Pentru că are tendița de-a crește și a dezvolta semințe foarte repede la temperaturi calde, este cultivată mai ales ca salată de toamnă și iarnă. Rezistă bine în medii semiaride fără să fie pretențioasă la apă. Frunzele de fetică conțin de 3 ori mai multă vitamina C decât salată, pe lângă caroten, vitamina E, B6 și B9 și omega 3. Sunt mai bune când frunzele sunt tinere, înainte ca planta să înflorească. Au un gust plin și satisfăcător și sunt delicioase în salate mixte, sau în cele în care sunt ingredientul principal. Merg minunat ca garnitură simplă lângă legume pregătite la cuptor, sau cărnuri marinate.

În spațiul german, fetica era numită rapunzel și se speculează că de la această plantă Frații Grimm și-au denumit personajul de poveste.

Numită comercial valeriană din cauza numelui împrumutat din italiană, fetica nu este același lucru cu ‘adevărata’ valeriană, Valeriana Officinalis, planta medicinală cu efecte calmante mai degrabă cunoscută sub acest nume.

fetica4

*În unele cărți sau articole ce folosesc ca referință publicații mai vechi de 1973 mai este numită Valerianella olitoria.

Ștevia

Etichete

, , , , , , , , , , , , , ,

stevie1

Poporul nostru a folosit mai multe feluri de ștevie, pe lângă cea de grădină, cea pe care o găsim astăzi prin piețe, majoritatea fiind plante sălbatice pe care, în special femeile, le culegeau primăvara de pe câmpuri, lunci și pajiști și pe care știau să le folosească în mâncăruri, dar și ca plante de leac, atunci când nevoia o cerea.

Cum le recunoaștem?

Ștevia de grădină (Rumex patientia). Planta erbacee din fam. Polygonaceae, tulpină robustă, erectă, sulcată, cu ramuri ascendente, frunzele inferioare oval-lanceolate, plane, acuminate, cele mai de sus lanceolate, cu pețiolii canaliculați; florile verzui, dispuse în verticile apropiate, formând raceme nefoliate; laciniile interioare ale perigonului fructifer subrotund – cordiforme, obtuse, de tot intregi ori abia denticulate, numai una califeră (cu un granul). Originara din Austria inferioară, cultivată ca plantă culinară. Iulie—August. Planta are proprietăți adstringente și depurative; frunzele comestibile. (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1916)

stevie2stevie

Dragaveiul (Rumex crispus). Planta erbacee din fam. Polygonaceae, tulpină erectă sulcată, paniculat-ramiflcată în partea superioară; frunzele pețiolate lanceolate, ascuțite pe margine undulat-încrețite; florile verzui, hermafrodite sau poligame, dispuse în verticile multiflore, apropiate, formând raceme compacte nefoliate, periantul cu 6 lacinii, 3 externe, 3 interne, stamine 6, stile 3 cu stigmate multifide, laciniile interioare ale periantului fructifer subrotunde, aproape cordiforme, de tot întregi sau spre bază denticulate, numai cu un granul (calus) sau și toate califere; fructul trigonal. Crește prin fânețe umede, pe lângă drumuri, garduri și pâraie. Iulie—August. Frunzele tinere fierte, le mănâncă poporul primăvara. Cu sucul acestei plante vindecă poporul nostru bubele. (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1916)

Alte ștevii sălbatice:

  • ștevia de baltă (Rumex palustris) crește prin locuri mlăștinoase, pe marginea lacurilor și a râurilor.
  • steghia (Rumex alpinus) crește prin pășunile de pe lângă stănele de oi în regiunea montană și subalpină.
  • măcrișul calului (Rumex conglomeratus) crește prin fânețe mlăștinoase, prin locuri umede, pe malul apelor.
  • ștevia de unt (Rumex obtusifolius).

Etimologie

Dicționarele românești ne spun că termenul ştevie are origini slave, iar cuvântul este întradevăr găsit într-o formă similară în bosniacă (Štavelj), în rest, cu toate căutările mele pe internet, nu am reușit să găsesc nici unul din ceilalți termeni slavi pomeniți în dicționare.

Uz alimentar

Ştevia este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când frunzele sunt tinere și acidul oxalic*, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai mici. Frunzele pot fi conservate prin uscare, congelare, sau puse la borcan cu sare și adaugate ulterior la diferite mâncăruri.

În bucătăria românească ștevia este consumată mai ales în ciorbe, în plăcinte, omlete, ca foi pentru sarmale sau înăbușită asemeni spanacului. Se găsește în piețe la țărani și mai recent chiar și în supermarketuri. Data viitoare când întâlniți ștevie, nu o ocoliți!

*Despre proprietățile negative ale acidului oxalic am scris la măcriș.

stevie4stevie3

Alte utilizări populare

Șteviile, fie ele cultivate sau sălbatice (mai ales acestea) au fost folosite pentru calmarea usturimii provocate de contactul cu urzicile. În mod uimitor, aşa cum le potriveşte natura – urzicile şi şteviile sălbatice cresc aproape unele de altele. În caz de urzicare, se iau frunze de ştevie, se zdrobesc şi cu fibrele suculente astfel obţinute se tamponează zona afectată. Efectul de ameliorare ar trebui resimţit aproape imediat. Din rădăcină, pisată-uscată sau zdrobită-crudă și amestecată cu untură sau alte grăsimi se obținea o alifie cu care se tratau unele boli de piele.

Și tot din rădăcinile de ștevie se obțineau vopseluri naturale pentru fibre (galben, verde, indigo) – de aici și verbul a înștevia, utilizat în unele regiuni cu înțelesul de a vopsi în culorile de mai sus.

În final, atenție!

Ștevia noastră nu este unul și același lucru cu stevia, faimosul îndulcitor natural. Stevia, îndulcitor foarte la modă în ultimii ani, s-a impus și la noi ca o alternativă la zahăr și, mai ales, la zaharina bănuită între timp de efecte cancerigene.

Deși confuzia este frecventă și apare inclusiv pe unele ambalaje traduse din limba engleză, stevia (cu ”s”) NU este una și aceeași plantă cu ștevia noastră (cu ”ș”), cea pe care o știu toate mămăițele de la țară.

În câteva rânduri, pe această pagină, am fost întrebată de către cei care și-au cumpărat ștevie de la piață cum fac să-și îndulcească, cu ea, gemurile. Ei bine, nu puteți.

Stevia dulce, este o plantă originară din America de sud, unde a fost cunoscută și folosită mii de ani de triburile din zona Braziliei și Paraguayului. Ea a devenit cunoscută europenilor abia în secolul 20, după ce un botanist elvețian pe nume Bertoni, a descris-o în 1899, iar primele studii asupra compoziției sale s-au întreprins prin anii ’30. Au trebuit să treacă niște decenii, iar zaharina să își piardă din popularitate, ca extractul din frunzele de Stevia rebaudiana să devină faimos, începând cu anii ’80.

stevia

 

Măcrișul

Etichete

,

macris1

MĂCRÍȘ s.m. Rumex acetosa. Plantă cu tulpină moale și suculentă, care răsare an de an din aceeași rădăcină foarte rezistentă. Are frunze alungite, cu gust acrișor, ce pot crește până la 60 cm la maturitate. Frunzele de la bază au formă de vârf de săgeată, iar cele superioare cresc la capătul tulpinei și prind frecvent o tentă roșiatică. Face parte din familia Polygonaceae și este rudă apropiată șteviei.

macris2

Etimologia cuvântului este una controversată, în cele mai multe dicționare fiind trecut cu origine necunoscută, dar propunerea că măcriș este o transformare a cuvântului acru-acrișor mi se pare plauzibilă.

Planta crește în soluri bine irigate și favorizează un mediu umed, fiind rezistentă la diferențele de temperatură. Este crescută pentru frunzele sale cărnoase, care se culeg când planta este tânără. Se întâlnește prin poieni, lunci, la marginea drumurilor, pe câmpuri și în grădini, crescută sălbatic.

Măcrișul a fost cunoscut de milenii în flora spontană de pe continentul european, vestul Asiei și nordul Africii. Primele civilizații au început să îl cultive, astfel că, prin selecții repetate, s-a obținut măcrișul-de-grădină, care nu este altceva decât ștevia.

În România, frunzele sunt folosite în mod tradițional în ciorbe, diferite fierturi cu carne sau fără, în sosuri și salate. Gustul acrișor este dat de acidul oxalic conținut de plantă în cantități mici, nepericuloase. În cantități foarte mari, în stare crudă (în bucătărie nu este cazul pentru ca nu se ajunge la acel volum), poate fi fatal pentru că acidul oxalic scade timpul de coagulare al sângelui și provoacă hipocalcemie.

Este bogat în vitamina C, vitaminele B, potasiu, caroten, magneziu, fosfor, proteine, tanin și fier.

În lume, măcrișul este consumat într-un mod similar spanacului sau șteviei, toate trei fiind folosite adeseori împreună în mâncăruri. Ciorba acrită cu măcriș este o specialitate est europeană, pe când în Occident este preferată supa cremă. Poate fi adăugat la salatele cu cartofi, sfeclă coaptă, la carne roșie, sau păsări de țară, în plăcinte, quiche sau ca verdeață în supe – orice se potrivește cu un gust acrișor. Doar imaginația vă poate limita!

macris5

Surse foto: fitmamarealfood.com, food52.com, susansumptuousuppers.wordpress.com.

Susaiul, buruiana de bun gust

Etichete

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

susai1

SUSÁI, s.m. Sonchus oleraceus, S. asper, S. arvensis, S. tenerrimus. Susai este un nume atribuit mai multor specii Sonchus din familia Asteraceae, înrudite cu cicoarea. Sunt plante anuale care nu se reproduc din rădăcină anul următor, ci prin răspândirea semințelor. Tulpinile diferitelor specii Sonchus comestibile variază în înălțime de la 30cm la 2m și conțin un lichid alb lipicios. Frunzele alungite și cu lobi triunghiulari iregulați sunt comestibile. Toate au flori galbene, ușor diferite între ele, cu petale așezate în rozetă. Plantele sunt native pe toate continentele cu climă temperată, fiind cunoscute și folosite în alimentație încă din Antichitate, din Europa până în China și în Noua Zeelandă.

susai2

Cuvântul susai pare a proveni din slavonul susu (țâță) pentru că produce un suc asemănător laptelui. Din același motiv și francezii îl numesc laiteron. Termenul sonchus era folosit de pe vremea grecilor antici, fiind înregistrat de Teofrast – un botanist celebru în Atena, acum vreo 2500 de ani.

Conform asocierilor populare, o plantă care produce ‘lapte’ stimulează producția de lapte mamar. Plantele cunoscute împreună ca susai au un gust dulceag, asemănător salatei și au fost consumate cu plăcere de către oameni și de animale domestice deopotrivă. În țările de limbă engleză este cunoscut ca sow thistle, sau hare thistle – ciulinele scroafei, sau ciulinele iepuroaicei, pentru că erau hrănite în mod intenționat cu aceste plante în perioada alăptării.

Susaiul preferă lumina directă și tolerează soluri diverse. Florile sunt hermafrodite și se reproduc prin polenizare. Înflorește din iunie până în septembrie.

Frunzele se culeg tinere și au un gust proaspăt și dulceag, fiind preferată în salate, supe, dar și utilizată în moduri asemănătoare spanacului. În Italia, la țară, se amesteca în paste, sau se folosea drept umplutură pentru ravioli. În Noua Zeelandă, Maori foloseau rădăcina susaiului drept gumă de mestecat din cauza conținutului de latex lăptos.

La noi, susaiul mai este cunoscut drept: castrăvan, lăptucă, susăiță, tâlhărea, iarba-iepurelui, pălămidă-grasă.

O altă specie din familia Asteraceae, numită în spațiul românesc tot susai, este Mycelis Muralis, întâlnită sub următoarele denumiri populare: crestanie, crestățea, făgețea, floarea-hoțului, foaia-făgetului, foaia-tâlharului, lăptucă, salata-iepurelui, salată-câinoasă, susai-de-munte, susai-pădureț, susai-sălbatic, tâlhărea.

Ca și celelalte, planta conține o substanță albă, lăptoasă și este comestibilă. Are frunze alungite, cu mulți lobi triunghiulari iregulați și flori galbene cu 5 petale – florile sunt cele care fac diferența între toate tipurile de plante numite susai. Este răspândită, de asemenea, pe toate continentele cu climă temperată. Preferă solul calcaros și crește la umbră, pe câmpuri și pe marginile drumurilor, uneori în crăpăturile zidurilor vechi, ajungând până la 1,5m. Tulpina și vârfurile frunzelor îi pot prinde o nuanță roșiatică.

susai3

susai4

Surse foto: survivalinthewasteland.blogspot.com

Hasmăţui

Etichete

, , , , , , , ,

HASMATUI1

HASMĂŢÚi s.m. Anthriscus cerefolium. Plantă bianuală din familia Apiaceae, înrudită cu pătrunjelul şi morcovul. Are o tulpină moale, ierboasă, care poate creşte până la 70 cm, cu o rădăcină adâncă şi încăpăţânată. Frunzele, cu aspect fragil şi lucios (de unde numele latin cerefolium), sunt dispuse într-o dantelărie elaborată pe tulpiniţe lungi. Pot fi şi creţe. Florile sunt mici, albe, strânse în bucheţele la capătul tulpinii.

Este probabil originar din zona Munţilor Caucaz şi a fost răspândit în restul Europei Antice de armatele romane. La noi, mai este cunoscut ca hasmaţuchi, asmăţui, haşmaciucă, haşmă şi era o plantă foarte populară în bucătăriile boiereşti din secolele trecute. În prezent, hasmăţuiul este cunoscut mai mult prin Moldova, dar planta este redescoperită prin intermediul reţetelor occidentale şi a reeditărilor recente a unor cărţi vechi de bucate româneşti (Constantin Bacalbaşa, Sanda Marin).

În Vestul Europei, hasmăţuiul este cunoscută ca „pătrunjel franţuzesc” (sub forma Anthriscus cerefolium) sau „pătrunjel spaniol” (Myrrhis odorata), foarte asemănătoare între ele. Unele dicţionare româneşti, la fel ca şi pagina în limba română de pe Wikipedia, confundă planta domestică cu cea sălbatică (Anthriscus sylvestris) – şi aceasta are frunze comestibile însă cu un gust mai aspru, mai puţin delicat. O altă confuzie, dramatică însă, poate fi facută cu pătrunjelul-câinesc (Aethusa cynapium), o plantă extrem de asemănătoare ca aspect, dar foarte toxică.

Frunzele proapete de hasmăţui sunt bogate în vitamine C, provitamina A şi vitaminele B şi se culeg prin tăiere. Tăierea periodică este recomandată astfel încât planta să nu crească prea mare, moment în care frunzele devin amare. La fel ca şi pătrunjelul, are nevoie de îngrijire atentă, fiind sensibil la paraziţi şi favorizând solurile bine afânate şi udate. Se poate semăna oricând, începând din martie până în iunie. Plantele răsar la două săptămâni după semănat. Creşte fără probleme şi în ghiveci.

HASMATUI4

Hasmăţuiul este dulce şi foarte aromat, cu un gust între pătrunjel şi anason. Frunzele sale seamănă cu pătrunjelul, mai ales când sunt tinere, însă sunt mai mici, mai creţe şi de un verde mai deschis. Se consumă proapăte în salate, sosuri, omlete. La mâncărurile gătite se adaugă la sfârşitul preparării. Se pot conserva prin uscare sau congelare (o metodă preferată pentru că le păstrează mult mai bine aroma).

HASMATUI2

Din lăstarii tineri se prepară un ceai medicinal, cu efecte diuretice şi stimulative. Popular, se spune că vindecă sughiţul.

Surse foto: bizzylizzysgoodthings.com, dailyfoodporn.wordpress.com

Loboda

Etichete

, ,

loboda2

LÓBODĂ. Atriplex hortensis. Plantă anuală din familia Amarathaceae, puternică și nepretențioasă, rudă cu știrul (Amaranthus retroflexus), tipică gastronomiei est-europene. Aria sa de răspândire se întinde din marginile vestice ale Europei, până în stepele de vest ale Asiei, unde crește nestingherită în flora spontană. În prezent, planta se regăsește și pe alte continente, unde a fost dusă de colonizarea europeană. Totuși, în ciuda vastei sale răspândiri, obiceiul de-a comercializa și consuma lobodă, este destul de firav în afara estului Europei și Balcani. Loboda de grădină este urmașa unui tip de lobodă sălbatică (Atriplex patula), care, prin cultivări repetate și selectarea celor mai bune exemplare, a dus la obținerea varietăților horticole de astăzi: loboda roșie – Atriplex hortensis var. rubra (sau purpurea) și loboda verde – Atriplex hortensis var. viridis.

Cum o recunoaștem?

Loboda poate atinge înălțimi considerabile, la maturitate, variind între 60 și peste 1,5 m, în funcție de tipul și calitatea solului. Tulpina poate crește simplă sau ramificată. Frunzele au forme variate, mai ales la diferite momente din procesul de creștere al plantei. Când loboda este foarte tânără, frunzele sunt înguste și alungite, apoi devin tot mai roundunjite, cu o formă triunghiulară, care se ascute pe măsură ce planta devine adultă. Aceste frunze au un gust ușor sărat și plăcut acrișor (varietățile roșii îmi par mai acrișoare, pe când cele verzi mai sărate) și o textură fină. Ele sunt acoperită cu perișori atât de fini încât nu sunt văzuți cu ochiul liber, însă creează un aspect catifelat, aproape argintiu pe frunzele ude. Florile, care nu arată deloc a flori obișnuite, cresc la vârful tulpinii și sunt roșii sau verzi în funcție de culoarea plantei. Ele par mai degrabă manunchiuri de capsule aplatizate, ce conțin semințele negre și micuțe.

Planta rezistă bine la secetă, crește atât în umbră, cât și în soare, iar insectele o atacă rar, deși, ocazional, veți întâlni mici găurele în frunze, pe care nu e nevoie să le înlăturați. Loboda nu se lasă afectată nici de temperaturi scăzute, ceea ce o pretează la semănat și primăvara devreme și toamna târziu. Afară de grădini și culturile controlate, ea crește spontan pe câmpuri, terenuri virane și abandonate și pe marginile drumurilor, datorită semințelor ușoare purtate de vânt în toate direcțiile.

loboda4

Etimologie

Cuvântul lobodă vine din slavonă și este comun mai multor țări din Balcani și estul Europei. 

Uz culinar

Ea este una dintre cele mai vechi plante consumate de Homo sapiens, încă din preistorie. Cercetările arheologice din nordul Europei (cultura Ertebølle, circa 5300 îen – 3950 îen) au atestat folosirea lobodei sălbatice încă în Paleolitic. Frunzele, după cum spuneam, au un gust ușor sărat și plăcut acrișor. Se folosesc imediat ce au fost culese, sau cumpărate. Dar se pot congela fără probleme, în recipiente închise ermetic, căci își păstrează atît proprietățile, cât și gustul. Pe vremuri, loboda era conservată pentru iarnă în borcane, care se țineau în cămarile reci: frunzele erau așezate în straturi despărțite de un strat de sare grunjoasă.

Specifică și binecunoscută spațiului românesc rural, loboda este consumată cel mai  adesea în ciorbe, borșuri sau plăcinte. Dar, în stare proaspătă, ea conține de două ori mai multă vitamina C decât lămâia. Acest aport de vitamine este redus prin fierbere. De aceea loboda este mult mai benefică în salate sau garnituri negătite. Pe lângă o listă consistentă de vitamine și minerale, loboda este detoxifiantă și antioxidantă.

supa-crema-de-lobodaSupă cremă de lobodă cu zdrențe de ouă, smântână lichidă și ulei de rapiță, servită cu crutoane fierbinți din pâine de casă și parmezan ras.

loboda5Borș de lobodă cu turnăței.

loboda1Salată cu lobodă, cu spanac și su

Continuă lectura

Năsturel aka Creson-de-apă. Antidotul nicotinei

Etichete

, , , ,

Nasturel1

NĂSTURÉL, s.m. Nasturtium officinale. Plantă semi-acvatică, care înflorește an de an, preferând zonele mlăștinoase cu sol alcalin (calcaros) din apropierea apelor curgătoare. Are frunze verde închis și tulpini goale în interior, ce dezvoltă rădăcini pe toată lungimea lor, formând tufe întinse. Florile apar din iunie până în septembrie, au 4 petale și cresc în buchet la capătul tulpinilor. Apare spontan pe un areal larg, din Europa până în Asia, și este una dintre cele mai vechi ierburi consumate de homo sapiens.

În România, năsturelul mai este cunoscut drept măcriș-de-baltă, năsturaș sau creson de apă (din fr. cresson), alături de denumirile importate: crescione (din it.) sau watercress (din eng.).

Nasturel2

Este un membru al familiei Brassicaceae, înrudit cu ridichea.

De-a lungul istoriei europene, năsturelul a fost utilizat ca aliment, condiment și plantă medicinală. Frunzele stimulează eliminarea toxinelor prin urină și îmbunătățește digestia. Planta conține iod și vitamina C, fiind indicată în asteniile de primăvară, iar sucul ei are efect antidot împotriva nicotinei, ducând și la scăderea glicemiei în diabetul zaharat. Popular, se mai spune că acest suc, amestecat cu cel de urzică, frânează căderea părului. Un studiu britanic din 2004 al Universității din Southampton a demonstrat că, prin consumul regulat, năsturelul inhibă dezvoltarea cancerului la sân.

Frunzele se culeg tinere și se consumă proaspete în salate, garnituri sau sucuri obținute prin stoarcere. Tăiate mărunt, ele condimentează minunat preparatele reci, mai ales cele pe bază de lapte. Au un gust aromat, acrișor și ușor picant.

Ca toate plantele comestibile de primăvară, după ce înflorește devine amărui. Fiind adaptat la mediul semi-acvatic, năsturelul nu poate fi conservat nici prin uscare, nici prin congelare, căci își ompromite proprietățile. La fel – gătită prin tratament termic, planta iși pierde o parte din calități, deși supa de năsturel este o specialitate franceză foarte apreciată.

Nasturel3

Poate fi crescut in interior, în ghivece bine udate. Industrial planta este comercializată în supermarketuri numai în pungi de plastic vidate care conțin umezeală și suficient aer care se protejeze frunzele de strivire. Au termen de valabilitate de numai două zile. Se mai poate găsi sub formă de muguri germinați.

Năsturelul este contraindicat în timpul sarcinii, deoarece aceasta poate produce contracții uterine. În Talmudul evreiesc, scris acum aproape 2500 de ani, se spune că năsturelul, amestecat cu oțet, poate opri sângerările.

Nasturel4

Surse foto: dashandbella.blogspot.com, hungerandsauce.blogspot.com.

Leurda

Etichete

, , , , , , , , , , , , , ,

leurda1

LEURDĂ (Allium ursinum). Plantă perenă din genul Allium, rudă cu arpagicul, ceapa și prazul. Frunzele alungite, terminate într-un vârf ascuțit au gust pregnant de usturoi și au fost mâncate încă de pe vremea când homo sapiens era vânător-culegător. Florile albe, grupate într-o buchețel la capătul tulpinii, sunt de asemenea comestibile, la fel ca și bulbii micuți – o delicatesă pentru ursul brun și mistreț care scurmă după ele (de aici și numele în latină).

Leurda apare prin martie, aprilie fiind luna ei de apogeu – când covoare abundente de plăntuțe acoperă solul pădurilor din Europa până în zona Munților Caucaz. Mugurii și frunzele plantei tinere sunt mai delicioși în această perioadă și devin cu atât mai amărui cu cât planta îmbătrânește. La începutul verii leurda dispare cu desăvârșire.

leurda2

Leurda este una dintre cele mai versatile plante sălbatice comestibile, putând fii consumată într-o multitudine de feluri, în moduri asemănătoare spanacului, sau pentru condimentare ca verdeață proaspătă. Are un gust aromat și delicat, fără să lase mirosul neplăcut al usturoiului. Este minunată în salate, în omlete sau papare rustice, risotto sau paste, pâine cu verdețuri, tarte cu legume sau fiartă alături de ochiuri românești. La țară se pune în supe și ciorbe, drept zarzavat. O altă rețetă grozavă este pesto cu leurdă (în loc de busuioc).

La noi îi se mai spune și aiurdă, usturoiță, usturoi sălbatic, ai de pădure sau aiu-ursului. Cuvântul leurdă are o etimologie necunoscută, fiind considerat un termen autohton – probabil la fel de vechi ca obiceiul de-a o culege. Și, ca să înțelegeți mai bine cât de veche este folosirea leurdei, există chiar și o urmă arheologică rămasă din Mezolitic într-o peșteră din Danemarca – o amprentă de frunză.

sos-verde-de-ierburi-si-seminteflori-de-leurdaleurda4leurda3

Leurda preferă solurile umede, ușor acide, de aceea pădurile de stejar și pin sunt habitatul său ideal. Este o plantă europeană prin excelență, care nu s-a lăsat până acum aclimatizată cu succes pe alt continent.

Dioscorides, medic roman născut în Asia Mică în secolul I e.n, a scris un tratat de botanică farmaceutică, De materia medica, în care a prezentat 21 de plante medicinale utilizate de populațiile getodacice. Leurda este unul dintre ele. Pe baza practicilor dacice el o recomanda ca detoxifiant de primăvară, pentru curățarea arterelor, a plamânilor și a tractului digestiv. A fost urmat de o cohortă de scolastici din Evul Mediu până în epoca recentă care au descris proprietățile benefice ale leurdei.

În 1992 leurda a fost aleasă planta anului de către The Association for the Protection and Research on European Medicinal Plants.