Măcrișorul

Etichete

, , , , , , , , ,

macrisul-iepurelui3

MĂCRIȘORUL. Oxalis. Astăzi în lume există aproape 800 de specii de plante aparținând genului Oxalis, din familia Oxilidaceae. Ele pot fi întâlnite pe toate continentele, mai puțin în zonele polare. Sunt plante anuale, perene, de dimensiuni modeste, care dezvoltă frunze aproximativ egale între ele, asemănătoare trifoiului, dar considerabil mai mici. Toate speciile de măcrișor pot fi recunoscute facil, în primul rând datorită acestor frunze inconfundabile compuse din 3 frunzulițe cu formă de inimă, îndoite pe mijloc. Florile, cu 5 petale, înfloresc din primăvară până toamna. Pot fi galbene, albe, roz, purpurii, sau cu striații violacee. Diferitele culori ale florilor sunt și un indiciu bun pentru a identifica fiecare specie.

Cele care se întâlnesc la noi în țară sunt cunoscute ca măcrișor, măcriș-de-pădure, măcrișul-iepurelui, trifoi-măcriș, macrișul-caprei, macriș-păsăresc, măcrișor-trifoios, măcrișul-cucului, pita-cucului, trifoiu-acru. Deși numele este asemănător, măcrișorul (Oxalis) nu este aceeași plantă cu măcrișul (Rumex), despre care am scris într-un articol anterior.

Mai jos voi detalia 3 dintre cele mai răspândite specii de măcrișor din țara noastră:

oxalis-strictaOxalis stricta (flori galbene)

oxalis-strictaOxalis acetosella (flori albe cu striații violet)

oxalis-corniculataOxalis corniculata (flori galbene și frunze cu tenta roșiatică)

Toate sunt, de asemenea, native Eurasiei și Americii de Nord. Preferă solurile umede, alcaline, nisipoase și pot fi găsite în flora spontană din păduri, pe pajiști și în colțurile grădinilor. Cresc și în umbră, dar se dezvoltă mai bine la soare direct. O particularitate sunt frunzele și florile ce se deschid și se închid în funcție de intensitatea luminii.

Aceste plante sunt comestibile în totalitate și au fost consumate de-a lungul întregii istorii umane, pe toate continentele. Pe vremuri, țăranii care lucrau la câmp mestecau frunze de măcrișor pentru a-și potoli setea. Acidul oxalic din plantă are un gust acrișor plăcut, frunzele crude sunt zemoase și au o textură proaspătă, un pic crocantă.

Din acest motiv frunzele, dar și rădăcinile și florile, erau culese pentru salate sau erau folosite drept verdeață peste felurite preparate, sau ca acreală pentru ciorbe. Se mai foloseau pentru suc, pregătit după o rețetă asemănătoare socatei – se obținea o băutură energizantă acrișoară care se îndulcea cu miere după gust. Înainte se făcea și un fel de oțet din măcrișor, pentru aceasta frunzele erau zdrobite și stoarse de zeamă, iar lichidul pus într-un recipient. Frunzele zdrobite erau bune și pentru ameliorarea umflăturilor.

Substanța care îi conferă gustul plăcut acrișor este acidul oxalic, un compus care, consumat în cantități mare, are efecte negative. El poate fi găsit natural în multe plante spontane sau cultivate, cum ar fi spanacul, măcrișul sau știrul. Acidul oxalic precipită conglomerarea calciului în formă solidă, ceea ce duce la formarea pietrelor de rinichi. De aceea, aceste plante nu sunt recomandate persoanelor care suferă de probleme ale rinichilor sau acuză lipsă de calciu. Pe de altă parte, lumea științifică pare a fi de acord că persoanele cu rinichi sănătoși nu sunt expuse nici unui risc prin consumul sezonal al acestor plante.

Măcrișorul este recomandat de multe terapii naturiste pentru cantitățile mari de vitamina C.

macrisul-iepurelui1

Continuă lectura

Calomfir și vetrice

Etichete

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

calomfir3

CALOMFIR, Tanacetum balsamita și VETRICE, Tanacetum vulgare. Plante erbacee aromatice cu rădăcini persistente din care se dezvoltă în fiecare primăvară o nouă tulpină ramificată la vârf ce poate crește până la 1,50 m. Ambele specii aparțin familiei Asteraceae și au flori galben-intens care apar la sfârșitul verii – au dimensiunea și forma unor butoni, aproape fără deosebire între cele două tipuri. De fapt, diferența o fac frunzele: în cazul calomfirului, ele sunt ovale și alungite, cu marginea ușor zimțată, în timp ce vetricele are frunze divizate în 7 segmente care, la rândul lor, sunt formate din lobi micuți ce dau frunzelor aspect de frunze de ferigă în miniatură. De asemenea, frunzele de calomfir sunt mai intense și mai plăcute la gust decât cele de ventrice, de unde și numele de balsamita. Speciile de Tanacetum își au originile în Eurasia, dar în prezent sunt răspândite pe toate continentele cu climă temperată.

calomfir2CALOMFIR, Tanacetum balsamita.

calomfir1VETRICE, Tanacetum vulgare.

Atât calomfirul cât și vetricele au fost cunoscute și cultivate din cele mai vechi timpuri. De fapt, istoria lor este aproape identică și multe articole recente ajung să le suprapună, dacă nu să le confunde cu totul. Alte încurcături se fac cu numele botanice din clasificările mai vechi, Chrysanthemum balsamita sau C. vulgare, care astăzi au fost înlocuite de Tanacetum balsamita și, respectiv, T. vulgare.

Primele mențini ale acestor plante au apărut la începuturile Evului Mediu european. Una este o colecție de acte legislative, numită Capitulaire De Villis, scrise la finelensecolului al VIII-lea, în care sunt înșiruite 94 plante ce urmau să fie cultivate pe domeniile regale. 600 de ani mai târziu, o carte de bucate apărută pe la 1430 în provincia Lancashire din nord-vestul Angliei, Liber cure cocorum, conține o rețetă de omletă aromatizată cu frunze de calomfir. Despre vetrice știm că era cultivat încă din Grecia Antică, posibil chiar mai înainte de egipteni, pentru proprietățile sale curative. Apoi, după mai mult de un mileniu, în jurul anului 800, a fost pomenit printre plantele de grădină de la curtea lui Carol cel Mare. Și tot din acea perioadă există o semnalare în arhivele mănăstirii Saint Gall din Elveția. Mai târziu, apare o mențiune din partea lui John Gerard, un naturalist englez care publică în 1597 Herball, o istorie a plantelor, în care amintește vetricele ca fiind ‘pleasant in taste’.

Deși calomfirul și vetriceaua erau plante extrem de populare odată pe teritoriul românesc – la fel ca în restul spațiului european – tradiția utilizării lui s-a subțiat până la ignorare. Astăzi faima de altădată a acestor plante a rămas în numărul larg de români ce poartă Calomfir sau Caranfil ca nume de familie.

Indicațiile terapeutice din vechime recomandau aceste ierburi în cazul paraziților intestinali, problemelor digestive, febrei, ca metodă de ameliorare a reumatismului, sau ca tratament împotriva rubeolei. Dozaje concentrate de infuzii din frune erau folosite pentru inducerea avortului în cazul sarcinilor nedorite. Prin secolul al XV-lea, creștinii au început să servească în Postul Mare ceaiuri amare de ventrice și o budincă specială numită tansy, aromatizată cu vetrice. Scopul acestei practici era rememorarea spirituală a dietei din ierburi pe care israeliții fuseseră obligați să le consume în timpul fugii din Egipt, dar și comuniunea cu Hristos printr-un fel de transă indusă de substanțele active din plante. O altă poveste spune că frunzele erau folosite ca semne de carte în Biblii, fiind un fel de energizante olfactive care îi țineau pe credincioși atenți în timpul slujbelor prelungi.

Calomfirul și vetriceaua sunt extrem de adaptabile, versatile din punct de vedere climatic și foarte rezistente la atacurile insectelor și paraziților. Cresc în orice tip de sol și preferă locurile însorite, fiind întâlnite în toată țara sub aspectul unor tufişuri de formă rotundă, pline de flori pe parcursul întregii veri. Din această cauză au fost cultivate și ca plante ornamentale în numeroase grădini, mai ales la țară.

În prezent, folosirea internă a părților de calomfir sau vetrice este destul de limitată, datorită uleiurilor volatile conținute (tuionă, camfor și mirtenol), extrem de excitante pentru sistemul nervos. În cantități exagerate aceste substanțe pot cauza halucinații, convulsii, spasme sau chiar moartea. Dar în trecut, calomfirul și vetriceaua erau nelipsite din farmacologia populară. Din timpuri imemoriale au fost folosite ca remedii extrem de eficace împotriva paraziților interni. Există mențiuni că până și astăzi mamele de la țară dau copiilor 2-3 flori amestecate în miez de pâine contra viermilor intestinali. Legături din aceste plante erau agățate în case pentru a ține la distanță țânțarii și puricii, iar mănunchiuri cu flori și frunze erau folosite pentru frecarea animalelor împotriva scabiei. Frunzele se foloseau și la marinarea cărnurilor, pentru conservarea lor pe o perioadă mai lungă – motivul are de-a face cu aroma intensă conferită, dar și faptul că planta ținea muștele la distanță de carne.

Frunzele ambelor specii au fost utilizate în mod tradițional și în bucătărie. Se culegeau de tinere, înainte ca planta să înflorească și se foloseau proaspete pentru aromatizarea sosurilor, la omlete și papare, la carnea de vânat, sau se puneau la umpluturi – un exemplu este astăzi o rețetă autentică din Lombardia, înregistrată ca produs alimentar tradițional recunoscut de Uniunea Europeană și cunoscută ca Tortello Amaro di Castel Goffredo. De asemenea, în 2012, chef Simon Hulstone a câștigat o competiție a bucătarilor britanici cu o rețetă senzațională de budincă din trandafiri, migdale și frunze de vetrice.

calomfir4

Alte utilizări populare erau folosirea frunzelor pentru aromatizarea băuturilor răcoritoare, a berii și chiar a supelor și salatelor de fructe. Se spune că gustul aduce cu cel de mentă – de unde un alt nume sub care calomfirul mai este cunoscut, izma-Maicii-Preciste.

Frunzele pot fi păstrate prin congelare și folosite ulterior.

Continuă lectura

Vârfurile de ferigă

Etichete

, , , , , , , ,

feriga3

FERIGA. În lume există peste 13.000 de specii aparținând grupului Pteridophyta. Datările pe fosile ne indică că aceste plante au apărut în Carbonifer, o epocă geologică plasată cu vreo 360 de milioane de ani înaintea timpului prezent, însă cele mai multe dintre speciile actuale de ferigi și-au făcut apariția acum 145 de milioane de ani, în Cretacicul timpuriu, în sine o vârstă impresionantă. Aceste specii de plante au asistat la nașterea și dispariția dinozaurilor, la impunera mamiferelor în vârful lanțului trofic și la evoluția primatelor de la primii hominizi la homo sapiens modern.

Ferigile sunt răspândite pe toate continentele și, ca o particularitate, se înmulțesc prin spori, de accea nu dezvoltă flori și nici semințe.

Vârfurile unor anumite specii de ferigă sunt comestibile și se pot consuma după ce au fost gătite. Cele mai răspândite specii de ferigă comestibile sunt:

  • feriga pană-de-struț (spata-dracului sau struțișorul), Matteuccia struthiopteris
  • feriga-de-câmp (țolul-lupului), Pteridium aquilinum
  • feriga-regală (feriga-paniculată), Osmunda regalis
  • feriga-comună, Dryopteris filix-mas

Ferigile sunt plante care apar în flora spontană primăvara, ca plante de sezon – nu au fost domesticite de către oameni și nu sunt nicăieri cultivate. Datorită acestui lucru și pentru că sunt necesare cunoștințe clare ca să fie culese, vârfurile de ferigă sunt considerate o delicatesă cu un preț destul de ridicat în piețele din Occident. Prețul unui pound de fiddleheads, cum sunt ele numite în țările de limbă engleză, ajungea săptămâna trecută la 12 $, în Union Square Market, una dintre cele mai versatile și cosmopolite piețe din New York, unde sunt comercializate multe plante ”neobișnuite”. Acest lucru nu împiecă multe restaurante rafinate să își treacă în meniul lunii mari rețete cu fiddleheads.

feriga5

Părțile comestibile sunt vârfurile spiralate ale frunzelor, care se culeg înainte să se desfacă. O plantă dezvoltă 7 frunze ce pot crește până la 1 m în înălțime, se recomandă culegerea a doar 3 vârfuri, astfel ca planta să nu fie expusă riscului de-a muri. Acest lucru este important pentru menținerea populațiilor de ferigi, având în vedere faptul că ele nu sunt susținute de industria agrară.

Consumul acestor vârfuri este răspândit pe tot globul și face parte din tradițiile culinare ale multor regiuni. În Indonezia sunt gătite în lapte de cocos cu ardei iute și iarbă-lămâioasă și se numesc gulai-paku. În Japonia feriga-struț este numită kogomi, în China și Taiwan juécài, iar în Coreea gosari. Metodele preferate de asiatici sunt sotarea, prăjirea, fierberea, sau murarea vârfurilor de ferigă.

În Himalaya feriga are, de asemenea, diferite nume: lingri în Valea Kullu, lungdu în Valea Kangra, ningro în Nepal și dhekia xaak în Assam. Este o garnitură foarte apreciată, servită uneori cu brânză locală. Se păstrează pe termen mai lung sub formă murată.

Pe continentul american, în Canada și Statele Unite, fiddleheads sunt considerate delicatese și primăvara se găsesc de cumpărat chiar și în unele supermarketuri. Există companii care le exportă proaspete sau congelate.

În vederea preparării, vârfurile de ferigă trebuiesc curățate de pielița galben-maronie, care în cele mai multe cazuri se curăță ușor cu mână, apoi se pun la fiert în două ape. Prima apă se schimbă după 10 minute pentru ca taninii care i-ar da un gust amărui, toxinele ușoare și eventualii paraziți ce și-ar putea găsi casă în spirala strânsă să fie eliminate. Se pun din nou la fiert în apă curată și se dau în clocot. După aceea pot fi adăugate la diferite preparate. Pe internet există zeci de rețete minunate care vă pot stârni imaginația.

Tratamentul termic este necesar pentru că ferigile crude conțin o enzimă numită thiaminasă, care dispare odată ce este expusă la caldura focului sau prin uscarea în soare. Această enzimă desface vitamina B1 în două molecule separate, ceea ce duce la pierderea ei din organism. De aceea consumul excesiv de ferigă nu este recomandat. Însă aceasta a fost o problemă mai degrabă pentru predecesorii noștri, care se bazau exclusiv pe plantele sezoniere locale – nu cred că am putea avea problema aceasta în timpurile moderne, când posibilitățile alimentare sunt infinit mai largi.

Gătite, vârfurile de ferigă pot fi o sursă bogată de omega-3, omega-6, potasiu, fier și fibre. Au și proprietăți antioxidante. Pot fi preparate în moduri similare sparanghelului și au un gust asemănător cu acesta.

Există și unele indicii că anumite ferigi din genul Pteridium ar avea compuși carciogenici, însă feriga-struț pe care o voi detalia mai jos nu conține astfel de toxine. În rest, nici o ferigă cunoscută nu este cu adevărat otrăvitoare.

feriga1Feriga pană-de-struț, Matteuccia struthiopteris, în Valea Strâmbei, Țara Făgărașului.

Feriga pană-de-struț, Matteuccia struthiopteris, se poate întâlni în multe zone din România. Eu am găsit-o la începutul lunii mai în Valea Strâmbei, din Țara Făgărașului, unde formează colonii dense de plante cu aspect aproape extraterestru. Numele struthiopteris vine din greaca veche și înseamnă pană-de-struț. Este o plantă nativă pe toate continentele din emisfera nordică, unde preferă malurile râurilor din zonele montane și deluroase, bancurile nisipoase, zonele umbroase și umede.

Rădăcina plantei este un rizom care trimite stoloni laterali ce formează alte plante. Acest rizom a fost folosit în medicina tradițională ca tratament extrem de eficace împotriva paraziților intestinali.

Feriga-struț este și o frumoasă plantă ornamentală care a primit Award of Garden Merit de la Royal Horticultural Society.

Continuă lectura

Kale, varza fără căpățână

Etichete

, , , ,

supa-de-kale

KALE este un nume generic, aplicat mai multor varietăți de varză din grupul Acephala (verze fără căpățână) și devenit faimos în ultimele decenii, odată cu creșterea popularității gastronomiei organice, astăzi adoptat și folosit internațional.

Aceste verze fără cap își au originile în verzele sălbatice ce creșteau prin Eurasia înainte să fie ”domesticite” de către primii agricultori și sunt mai vechi decât urmașele lor, verzele cu căpățână, pe care le știm astăzi și care au apărut abia pe la începutul Evului Mediu, în urma selecțiilor repetate desfășurate de generații întregi de fermieri.

Varza sălbatică încă există și, la fel ca urmașele ei, este o plantă bienală, ce apare în flora spontană europeană. În primul an ea dezvoltă o rozetă de frunze bogate, groase și cărnoase, iar anul următor o tulpină înaltă ce poartă numeroase flori galbene. Ca și restul verzelor se înmulțește prin semințe.

Etimologie

Kale este un termen adoptat din engleza modernă, care, la rândul său, vine din vechile limbi germanice. Are aceeași rădăcină etimologică cu kohl (cuvânt nemțesc) și cole (termen britanic), ambele desemnând varza la modul general. Toate provin din cuvântul latin caulis.

Numele botanic al grupului – acephala – a fost luat din greaca veche și  însemnă ‘fără cap’.

Grecii de astăzi îi spun verzei lachano (λάχανο), termen care se aseamănă suspect de mult cu lacinato, un cuvânt italian care desemnează o varietate de kale specifică peninsulei italiene.

În ce privește ”varza”, numele românesc vine din latinul viridia (verdeață), în timp ce cuvântul englezesc cabbage vine din caboche (franceza veche), care înseamnă căpățână, chestiune care trădează istoria ceva mai recentă a ultimilor doi termeni.

Istoria verzelor fără căpățână

Varză sălbatică a fost una dintre primele plante consumate de oameni, iar odată cu începuturile agriculturii, în neolitic, a ajuns una dintre culturile de bază. Cultivarea ei a fost atât de larg răspândită, încât primele varietăți au apărut destul de timpuriu. De la o generație la alta s-au ales semințele exemplarelor cu frunze mai frumoase, mai grase, mai suculente și astfel, prin selecții repetate, au apărut exemplare tot mai bune de verze Acephala, probabil prima dată în așezările celtice, răspândite în Europa centrală și nordică, acum vreo 3000 de ani.

Civilizațiile antice nu cunoșteau varza pe care noi o avem astăzi, dar știm că le erau familiare câteva soiuri de verze de frunze, de tipul kale primitiv. Teofrast, pomenește de raphanos, interpretată astăzi a fi o varietate de Brassica sălbatică, poate Brassica cretica, care, deși comestibilă, este amară și necesită o preparare anume.

varza4Varză sălbatică.

Deși verzele de frunze au fost foarte populare peste tot în Europa, inclusiv la noi, până la sfârșitul Evului Mediu, treptat ele și-au pierdut aproape cu totul locul în favoarea verzelor cu căpățână, așa cum sunt varza albă sau roșie, sau varza creață de tip Savoy. Exceptând câteva regiuni europene unde cultivarea și selecționarea lor a continuat (peninsula italiană, stepele rusești), în restul Europei varza de frunze a ajuns încetul cu încetul hrană pentru animale. De unde și numele adoptat la un moment dat: varză furajeră.

Odată devenită hrană pentru animale, i-am uitat numele și i-am ignorat proprietățile. Am încetat să o consumam și au trebuit să treacă secole ca varza fără căpățână să redevină un ingredient căutat. O etapă în procesul de revenire a fost în timpul celui de-al doilea război mondial, când varza kale s-a numărat printre legumele afișate în campaniile aliate ”Dig on for victory”. Publicul și-a reamintit de kale. O alta etapă a fost prin anii ’80, odată cu apariția canalelor cu temă culinară, când kale a fost prezentată (și încă mai este) ca o alternativă nouă și sănătoasă, un pic exotică, la alimentele mult obișnuite.

Dintre ai noștri, abia cei care au intrat în contact cu lumea occidentală au dat peste noile” verze de frunze: kale, collard greens sau spring greens, astăzi verdețuri foarte la modă, readuse la locul pe care îl merită de pasionații culinari și trendurile naturiste, dar ale căror nume nu se mai regăsesc în repertoriul autohton.

Varietăți de kale

Există mai multe varietăți horticole, diferențiate după tipul de frunză. Fiecare dintre aceste soiuri a apărut în câte o regiune europeană, unde tradiția cultivării și consumului de varză de frunze s-a păstrat. Iată-le enumerate mai jos, cu zona de provenianță și calitățile lor principale:

  • Curly kale (kale creț, kale scoțian, winterbor)

Probabil cel mai cunoscut tip de kale. Are o culoare intensă verde, uneori roșiatică și frunze foarte crețe, cu nervură fribroasă, care poate fi dificil de tocat, de aceea când frunzele sunt proaspete se smulge ușor cu mâna. La fel ca alte varietăți de kale poate fi un pic amăruie la maturitate, iar pentru consum se aleg frunzele tinere.

kale-curly

  • Lacinato (varză neagră, varză toscaneză, cavolo nero, kale toscanez, dinosaur kale

Este o varietate tipic toscaneză, cu frunze de un verde închis cu tente albăstrii și o textură mai crocantă, cu aspect bășicos. Frunzele sunt mai lungi și înguste și își păstrează textura chiar și gătite. Are un gust ceva mai delicat, un pic mai dulce, cu o aromă profundă și tente ușoare de nucă.

kale-toscanez

  • Kale rusesc

Acest kale poate fi verde sau roșu și are frunze late cu margini franjurate și un aspect general de frunză de stejar, mult mai franjurat. Are un gust ceva mai dulce și o aromă ușor piperată. Nervura frunzelor este foarte fibroasă, aproape imposibil de mestecat, de aceea ea trebuie eliminată înainte de gătire.

kale-russian

  • Kale redbor

Are o culoare intensă vișinie, uneori spre violet, și frunze crețe cu mare potențial decorativ. Uneori este considerată simplă plantă ornamentală, însă ea este și comestibilă.

kale-redbor

  • Kale Kamome

Una dintre varietățile ornamentale, Kamome este prețuită pentru calitățile sale decorative. Deși este cultivat mai degrabă ca ”floare” de iarnă, acest tip de kale este comestibil, cu o tentă ceva mai amăruie față de restul varietăților horticole.

Kamome-Kale

Acestea sunt soiuri deja consacrate de kale, pe lângă care au apărut și apar, aproape în fiecare deceniu, noi alte varietăți și hibridizări.

Beneficiile consumului de kale

În ultimii ani, kale își câștigă treptat, dar sigur, popularitatea. Este considerată o plantă super-nutrient, una dintre cele mai sănătoase de pe planetă, care poate aduce beneficii semnificative. Este bogată în calorii, fibre,calciu și potasiu, vitamina A, B6, C, K, cupru, fier, mangan, fosfor. Principalele atribute sunt legate mai ales de cantitățile mari de antioxidanți: carotenoide, flavonoide, luteină și zeaxantină. Pe lângă antioxidanți, conținutul substanțial de fibre ajută bila, scade nivelul colesterolului și reduce riscul atacurilor de cord, mai ales cînd este consumat în stare crudă.

Conform American Journal of Clinical Nutrition, vitamina K este unul dintre cei mai puternici antioxidanți cunoscuți, care reduce sau chiar înlătură riscul apariției cancerului. Această vitamină este esențială pentru o varietate largă de funcții ale organismului, însă nu este recomandată tuturor. Cei care iau anticoagulanți ar trebui să evite kale, deoarece cantitatea mare de vitamina K din plantă poate interfera cu medicația. Este recomandat să consultați medicul.

De asemenea, ni se recomandă să nu consumam deodată cu kale alimentele bogate în calciu, datorită oxalaților din plantă care împiedică asimilarea lui. Asta nu interzice rețetele cu lactate, însă va trebui să țineți cont că nu vă puteți baza pe aportul de calciu al respectivelor preparate.

Cum o consumăm?

Kale e o plantă care rezistă la temperaturi scăzute, fiind una dintre puținele ce supraviețuiește în grădini până toamna foarte târziu. Cele mai bune, ca în cazul tuturor plantelor proaspete, sunt frunzele tinere, verde-închis, cu aspect ferm și tulpini crocante. Pot fi păstrate pâna la o săptămână la frigider, în pungi de plastic bine sigilate, sau conservate la congelator pentru perioade mai lungi.

Orice varietate de kale poate fi făcută salată, sos de verdeață, adăugată la supe și ciorbe, fierturi, tigăi calde, omlete sau papare, ghiveciuri cu legume sau gratinată la cuptor. Am găsit rețete minunate de chipsuri din kale sau topping pe pizza. Poate fi folosită în rețete similarea verzei albe, la sarmale, sau ca substitut la preparatele din spanac.

kale-pizzaPizza cu kale.kale-chipsChipsuri din frunze de kale, variatatea creaţă.varza5Salată cu kale toscanez (cavolo nero).kale-salataSalată de kale creț cu kaki și rodie.

Salsifi sau Barba-Caprei

Etichete

, , , , , , , , , ,

scorzonera2

BARBA-CÁPREI. În România există mai multe plante cunoscute sub numele de barba-caprei, toate aparținând genurilor Tragopogon și Scorzonera, ambele din familia Asteraceae. Cele două tipuri au aspect asemănător, se cultivă și se consumă în moduri similare, de aceea m-am decis să le prezint împreună.

Tragopogon se dovedește un gen de plante extrem de versatil, dispus la hibridizare, astfel că numărul de specii care îl alcătuiesc ajunge astăzi la peste 140. Cea mai cunoscută și răspândită este T. porrifolius (violet), urmată de T. dubius (galbenă) și T. pratensis (galbenă).

Tragopogon sunt plante bienale (au nevoie de 2 ani ca să își completeze ciclul de viață), cu tulpină fără ramificații, ce poate crește până la 1,20 m, frunze lungi ca de iarbă și flori ornamentale între 3-5 cm, ușor recunoscibile datorită ”petalelor” verzi care inchid floarea noaptea și care au un aspect de rozetă cu vîrfurile ascuțite aflată imediat înapoia petalelor violet. Florile sunt hermafrodite, înmulțindu-se prin polenizare.

barba1

barba3Barba-caprei var. tragopogon

Numele tragopogon este moștenit din greaca antică, însemnând același lucru cu românescul barba-caprei, aluzia făcându-se la forma lungă și ”păroasă” a rădăcinii. Aceste plante au fost consumate în Tracia și spațiul mediteranean din timpuri străvechi. Pliniu cel Bătrân a menționat barba-caprei în ultima lui operă, Historia Naturalis, publicată prin 79 e.n. Dar în restul Europei, barba-caprei a devenit populară abia prin secolul XVI, epoca Renașterii, când tot felul de plante ”exotice” au început să trezească curiozitatea gastronomică a publicului.

În schimb, scorzonera a fost o plantă introdusă în cultura occidentală chiar mai târziu prin vechea Spanie maură, pe filieră arabă. De accea numele botanic cu care astăzi o recunoaștem este Scorzonera hispanica. În Orient era folosită de secole, dacă nu milenii. Primul european care a scris despre ea a fost un anume Leonhard Rudolf, care a întâlnit-o prin piețele din Alep, în Siria, în 1575 – întâmplător chiar anul în care Chiajna, doamna Țării Românești, fusese exilată de turci în același oraș pentru a fi ținută departe de manevrele diplomatice din principate, unde ea se dovedise un jucător de temut. Nu-mi este greu să îmi imaginez că o astfel de expunere la cultura și obiceiurile orientale a avut o influență uriașă asupra gastronomiei valahe și moldovenești.

Numele scorzonera este traducea latinului medieval scorza-nera, scoarță-neagră, care pare că pe atunci însemna și viperă, explicația fiind că rădăcina era folosită ca antidot în cazul mușcăturilor de șarpe. De altfel, un alt nume românesc pentru barba-caprei este iarba-viperei sau rădăcina-șarpelui.

Scorzonera crește până la 1,30 m și are flori galbene. Rădăcina ei poate atinge 1 m, cu o grosime de 2 cm. La maturitate floarea dezvoltă un pămătuf sferic asemănător păpădiei, din care se desprind semințele purtate de vânt.

scorzonera1

scorzonera3Barba-caprei var. scorzonera

Astăzi, barba-caprei var. scorzonera a devenit o legumă des întâlnită pe tarabele băcăniilor din Occident, ținute mai ales de antreprenori arabi. Când am văzut-o în Londra acum câțiva ani nu am avut nici cea mai vagă idee ce sunt acele rădăcini lungi și negre.

Barba-caprei, în oricare dintre variante, este considerată o rădăcinoasă rafinată, cu o aromă ce aduce cu gustul stridiilor, de aceea uneori este numită și planta-stridie. De la ea se consumă mugurii, florile și frunzele tinere, dar mai ales rădăcina care poate fi gătită în multiple feluri. Rădăcina se decolorează rapid odată curățată, de aceea se recomandă păstrarea ei în apă acidulată, în oțet sau zeamă de lămâie, pentru menținerea culorii intense. Din rădăcina ruptă apare o substanță lăptoasă, foarte lipicioasă, care pe vremuri făcea deliciul copiilor de la țară. Adunată pe o muchie lată, unde putea fi lăsată la uscat, devenea un fel de gumă de mestecat.

Pentru preparare, coaja groasă a rădăcinii poate fi mai ușor înlăturată după fierbere, datorită substanței lipicioase care se dizolvă. O altă metodă este curățarea ei în stare proaspătă sub un jet de apă. Poate fi consumată alături de legume ca mazăre sau morcovi, dar poate fi servită și în moduri similare sparanghelului. Poate fiartă, coaptă, gratinată sau prăjită. Făcută chifteluțe, sotată în vin alb și unt, sau pasată piure.

Florile, mugurii și frunzele tinere pot fi adăugate la salate de vară. Rădăcina poate fi folosită ca înlocuitor de cafea, la fel ca cicoarea.

Barba-caprei are un bogat conținut nutritiv: proteine, grăsimi, asparagină, colină, levulină, potasiu, calciu, fosfor, fier, sodiu, vitaminele A, B1, E și C. Mai conține inulină, un tip de zaharidă formată din fructoză, care o recomandă diabeticilor.

barba4jpg

Surse:

Frunzele de morcov

Etichete

, , , ,

morcovi1

MÓRCOV s. m. Daucus carota sativa. Plantă rădăcinoasă bienală, aparținând familiei Apiaceae. Rădăcinile se înscriu într-un spectru de culori de la violet la galben, trecând prin roșu, alb și, cea mai răspândită dintre ele, portocaliu. În rădăcină morcovul stochează zaharuri ce, împreună cu frunzele crescute în rozetă, ajută planta să dezvolte în al doilea an o tulpină ce poate crește până la 2 m, în vârful căreia apare o înflorescență de forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe care sunt purtătoarele semințelor. Acest tip de floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care este posibil să o întâlniți în unele clasificări mai vechi.

morcovi6

Cuvântul românesc morcov a fost preluat de la populațiile slave care s-au așezat în spațiul carpatic prin secolul 7. Îl folosesc încă bulgarii, sârbii, slovenii și rușii. O altă denumire uzuală până în secolul trecut, carotă, provenea din latină, care la rândul ei și-a însușit termenul antic grecesc karoton, moștenit din limbile străvechi indo-europene, în care ker însemna corn. Morcovul nu este o plantă uitată, de fapt la nivel mondial se produc anual peste 20 de milioane de tone de morcovi pentru consum, dintre care jumătate se cultivă în China. Însă am decis să îl includ în lista ierburilor ignorate pentru că astăzi aproape toți am uitat că frunzele morcovului sunt comestibile și, în plus, sunt delicioase. Nici eu nu am știut acest lucru până recent, când curiozitatea m-a împins să aflu mai multe. Și am descoperit că, în ciuda unor dezbateri semi științifice, frunzele de morcov pot fi consumate crude în salate sau preparate în nenumărate feluri. De atâtea ori am adus acasă morcovi minunați din piață sau culeși din grădină și frunzele aveau un miros superb, aromat și proaspăt. Parcă cu regret le tăiam și le aruncam la coș, așa cum am vazut că făceau mama și bunica mea, fără să chestionez vreun moment obiceiul.

Acum știu că frunzele conțin cantități bogate de potasiu, clorofilă, caroten și vitamina K. Au o aromă sofisticată cu o nuanță amăruie și textură crocantă, proaspătă. Mai nou, descopăr că gustul amărui, considerat ”rău” de cultura occidentală, rămâne apreciat de cele mai multe bucătării tradiționale și sunt convinsă că și bucătăria românească veche a știut să-i vadă odată valoarea. Astăzi, amăruiul este un acquired taste, cum se întâmplă de exemplu cu ciocolata neagră, iar cei care ”îndrăznesc” să-l adopte ajung să nu mai renunțe niciodată la el. Ca și în cazul altor ierburi, frunzele sunt cu atât mai bune cu cât sunt mai tinere. Tulpinile fibroase pot fi evitate în momentul în care le mărunțim așa cum facem cu pătrunjelul. Iată câteva modalități de-a încerca frunzele de morcov:

  • Folosiți-le ca verdeață pentru salate sau mâncăruri.
  • Puteți prepara un excelent pesto de frunze de morcov, făcut în blender cu usturoi verde, sare, ulei de măsline și o mână de migdale proaspăt prăjite. Acest pesto (există mai multe rețete pe internet) va fi minunat cu bruschete, ca sos pentru paste sau pe carne făcută la grătar.

morcovi5

  • În storcătorul de fructe puneți împreună morcovi și frunze, pentru un suc detoxifiant și revigorant. Dulceața din rădăcini va fi temperată atât cât trebuie de frunzele verzi.
  • Încercați-le sote alături de ardei gras și bacon crocant abia fript în tigaie.
  • Sau ce spuneți de legume (sau fasole, ori rădăcinoase) fierte în apă cu ierburi de grădină și suc de frunze de morcov?

morcovi4

  • Există și o rețetă de infuzie de frunze de morcov care este recomandată în cazul crampelor stomacale. Are un parfum și un gust delicate iar, în plus, combate gazele și este indicat ca remediu în cazul viermilor intestinali.

morcovi2

  • Supa de frunze pare a fi o specialitate apreciată; am atașat în link-urile de mai jos câteva idei de preparare pe care le-am cules de pe internet.

morcovi3

O practică tradițională era mestecarea frunzelor de morcov în cazul sângerărilor gingivale, a aftelor și pentru o respirație plăcut mirositoare.
Îmi imaginez că obiceiul de-a arunca frunzele are ca motiv credința că sunt necomestibile, iar mai departe datorită asocierii cu cucuta, o rudă nu chiar atât de îndepărtată a morcovului sălbatic. Plantele din familia Apiaceae, ca morcovul și hasmațuiul, au flori și frunze care seamănă mult între ele, iar la rândul lor cu această plantă mult evitată de oameni. Cum știm, cucuta este extrem de toxică: din ea a fost preparată băutura care l-a ucis pe Socrate acum 2400 de ani.
Dar frunzele de morcov, la fel ca cele de țelină, pătrunjel, coriandru, hăsmățui, mărar, fenicul, sunt comestibile, delicioase și vă fac bine.

Surse:

Sparanghelul sălbatic

Etichete

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

sparanghel4

SPARÁNGHEL s. m. Asparagus prostratus. Există aproximativ 300 de specii de sparanghel, conform Enciclopediei Britanice. Dintre acestea vreo 15 sunt native spațiului european, cu o mai mare concentrare în zona mediteraneană. Cel mai popular rămâne Asparagus officinalis, sparanghelul cultivat, pe care îl știm din magazine și din media. Eu nu am crescut cu el. Mi-a devenit familiar mut mai târziu, în călătoriile pe care am avut ocazia să le fac. Dar vreau să vă vorbesc acum despre sparanghelul sălbatic, care poate fi găsit și pe la noi în flora spontană.

O lungă vreme s-a crezut că A. prostratus este o subspecie, dar clasificările moderne îl consideră acum o specie separată. Ambele aparțin familiei Asparagaceae.

Numele românesc de sparanghel s-a păstrat din cuvântul latin medieval, sparagus, care a fost moștenit din latina antică. După mine este o dovadă a continuității consumării sparanghelului în spațiul românesc. Romanii îl luaseră din greacă (asparagos), care, la rândul lor, îl luaseră din persană (asparag). La origini însemna tulpină. Termenul modern de asparagus a fost ”reinventat”, preluându-se denumirea științifică a plantei.

În limba română sunt înregistrate multe denumiri atribuite sparanghelului iepurel, păr, spargă, sparangă, sperghie, coasta-dracului, coasta-vrăjmașului, ragila-pământului, umbra-cucului, umbra-iepurelui.

Sparanghelul este o planta ierboasă cu multe încrengături și cladode, ace care țin loc de frunze. Poate crește până la 1,5 m înălțime și dezvoltă flori verde-crud spre galben în formă de clopoței de 4-5 cm. Probabil, mai memorabile sunt fructele sferice, micuțe și roșii, toxice pentru oameni, dacă sunt ingerate în cantități mari. Varietățile de sparanghel mediteraneene au evoluat în tufișuri spinoase.

sparanghel3

Sparanghelul sălbatic preferă zonele stâncoase și solurile saline, pe care cele mai multe plante le evită. Datorită aspectului decorativ al tufei, a fost cultivat de generații și generații prin grădini și ghivece. Multă lume crește umbra-iepurelui pe balcon, fără să aibă habar toată viața că planta este una și aceeași cu sparanghelul din magazine. Și bunica mea avea unul pe verandă – am învățat de timpuriu că nu avem voie să ne apropiem de fructele roșii, sclipitoare, însă până să adun materialul pentru acest post nici eu nu am știut mai multe.

sparanghel5

Tufa de sparanghel dezvoltă la rădăcină lăstari tineri, viitoarele ramuri în stare incipientă, care sunt și partea comestibilă cea mai faimoasă a acestei plante. Odată ce frunzulițele de pe lăstar încep să crească, sparanghelul devine lemnos.

93% din lăstarii de sparanghel sunt apă. Conțin puține calorii și sunt săraci în sodiu, ceea ce e un lucru bun. Sunt de asemenea o sursă considerabilă de vitamina A, B6, C, E, calciu, magneziu, zinc, potasiu, fier, fosfor, cupru, magneziu, seleniu, crom, acid folic, fibre și proteine.

Lăstarii de sparanghel sălbatic se culeg de sub tufe (uneori tufa poate să lipsească), apoi sunt preparați și serviți în modalități felurite. Pot fi consumați cruzi sau gătiți. Acest obicei de-a mânca sparanghel proaspăt a fost aproape uitat, dar revine în forță odată cu mișcarea culinară raw. Este minunat pe grătar, fiert, copt, în supe-creme, omlete, în tocane – pe internet găsiți mii de rețete fantastice. Poate fi de asemenea murat sau congelat, astfel poate fi păstrat pentru ani buni.

Prima carte cu temă gastronomică europeană, scrisă în amurgul epocii de aur a civilizației romane de un anume Apicius, De re coquinaria, conține și cea mai timpurie rețetă cu sparanghel pusă în scris. El dă și cel mai important sfat, care pare ignorat de majoritatea bucătarilor astăzi. După ce se curăță și spală, lăstarii de sparanghel se taie de lungimi egale și sunt legați împreună, pentru a putea fi puși vertical în oala de gătit. Astfel, vârfurile fragede se vor găti la abur, în timp ce tulpina groasă va fierbe și ambele se vor face în același timp.

La noi, vechea carte de bucate a lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, scoasă în 1935, conține 6 modalități diferite de-a găti sparanghelul, în timp ce prima ediție a cărții Sandei Marin, apărută în 1936, menționează 2 feluri, dintre care unul foarte interesant: chifteluțe de sparanghel. Eu zic că merită căutate și încercate.

sparanghel6

Din decoctul ramurilor de sparanghel se prepară suc, sirop și tinctură. Mănunchiurile de ramuri se întrebuințează la diverse feluri de mâncare. Mai multe despre asta nu am găsit, însă este clar că apa în care fierbeau aceste ramuri cu țepi era considerată benefică pentru sănătate. Mai multe tratate naturaliste medievale pomenesc acest lucru. Probabil că mănunchiuri erau aruncate în fierturi ca să dea gust și să își lase nutrienții. 

Rizomii sparanghelului au fost și sunt folosiți de medicina naturistă pentru ameliorarea funcționării sistemului circulator, digestiv și respirator. Rădăcina este antispastică, diuretică și afrodiziacă (deși științific nu a fost confirmat acest lucru – atributul afrodiziac fiind legat mai degrabă de forma falică a lăstarilor – iar cum forma și funcția coincid în mentalitatea populară, nici nu este vreo supriză).

sparanghel2

Violetele și toporașii

Etichete

, , , , , , , , , ,

violete1

VIOLÉTĂ. Genul Viola. Plante anuale cu aspect delicat și dimensiuni micuțe, până la 15 cm, aparținând familiei Violaceae. Florile, frunzele și rădăcinile se dezvoltă din nodurile unei tulpini târâtoare numită stolon, care crește la nivel orizontal, prin sau pe suprafața solului, asigurând înmulțirea vegetativă a speciei.

Zona nativă a violetelor a fost Europa, dar și Asia de vest. În zilele noastre, planta a devenit parte din flora spontană pe toate continentele cu climă temperată. Preferă locurile umbrite, păduri, pajiști, tufișuri, din zona de câmpie până la deal și munte. Este o plantă nepretențioasă, rezistentă la variațiile temperaturii primăvara, ceea ce îi permite să se răspândească pe areale largi, formând pături de violete cu miros puternic, dulceag, care atrag insectele.

Cum le recunoaștem?

Frunzele apar în două rânduri. Primăvara sunt mai mici (2-3 cm), iar cele de vară ies după înflorire și sunt mai mari (4-5 cm). Au forma de inimă, cu marginile ușor dințate. Florile au 5 petale asimetrice de culoare violet, alb, găbui sau albastru-indigo și înfloresc prin martie-aprilie. Al doilea rând de flori apare vara, sub formă de boboci care nu se deschid, acestea fiind cele ce conțin capsulele cu semințe.

violete5

Datorită aspectului delicat și parfumului dulce, violetele au fost cultivate în așezările omenești de mii de ani, în timp sortându-se câteva varietăți horticole. Astăzi avem multe specii comune de violete:

Etimologie

În România violetele sunt cunoscute și ca toporași, tămâioare, viorele (nume atribuit și unei alte plante, Scilla bifolia, necomestibilă), călțunei sau micșunele. Numele acesta vine de la culoarea violet, din latinul viola.

O poveste interesantă este că anticul nume Ionia, o regiune din Turcia actuală, aflată pe coasta vestică, cu ieșire la Mareea Egee, vine de la această plantă. Ion era, și încă mai este, numele grecesc al plantei și a fost atribuit zonei renumite pentru pajiștile nesfârșite de violete. Ionienii, popor grec, au fost cei care au lăsat umanității ordinul ionic, un tip de arhitectură clasică ce încă se dovedește sursă de inspirație pentru artiștii contemporani.

Uz culinar

Însă, dincolo de valoarea ornamentală, violetele sunt plante comestibile – atât frunzele cât și florile. Din timpuri ancestrale a fost folosită ca plantă medicinală și de consum. Atât florile, cât și frunzele tinere, dau o culoare minunată și un gust fin, catifelat, salatelor proaspete. Deși utilizările gastronomice ale violetelor au fost aproape uitate în timpurile noastre, în Occident există multe restaurante rafinate care folosesc florile pentru decorarea mâncărurilor din meniu.

În 200 de Rețete Cercate, scoasă în Moldova pe la 1842 de către Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, apare o minunată rețetă numită ”zalatină de toporași”. Pelteaua de violete era obținută din sucul florilor, îndulcit cu zahăr și închegat cu gelatină, pe vremea aceea obținută din oase de morun. Voi încerca aici o traducere din chilirică adaptată la limba contemporană: ”Să iei 60 dramuri toporași (200 gr), numai frunzele (petalele) de la floare și le opărești cu o litră de apă clocotită (320 ml). O lași până se limpezește, apoi torni apa aceea peste 40 dramuri zahar (130 grame). Pui și zamă de la două alămâi și o lași puțin să fearbă, apoi pui înăuntru trei dramuri de clei topit de morun (10 grame). O lași să se răcească și o strecori printr-o pânză în calup.”

  • dram = veche unitate de măsură din Principate, echivalentă cu 3,18 grame.
  • litră = veche măsură de capacitate, egală cu un sfert de oca (380 ml în Munt., 320 ml în Mold.)
  • calup = formă de metal folosită în bucătărie în special pentru prăjituri

Violetele conțin o substanță numită mucilagiu, care, la rândul ei, acționează ca o gelatină fină. Acest mucilagiu, găsit de altfel și în alte plante, cum ar fi nalba, a făcut ca violeta să fie folosită în remediile naturiste pentru durerile în gât și ca soluție calmantă pentru inflamațiile membranelor mucoase.

Forile uscate și confiate se presară astăzi deasupra ciocolatei negre. O specialitate foarte apreciată printre cunoscători.

Din florile fermentate de violete se poate obține sirop sau o băutură aromată, alcoolizată, care seamănă cu vișinata.

violete4cordial-de-violete

violete3

Alte utilizări

În Europa medievală, meșteri specializați extrăgeau ulei parfumat și esențe din această plantă.

Florile proaspete conțin un pigment puternic, care a fost utilizat în mod tradițional la vopsirea țesăturilor în albastru-pastelat.

Continuă lectura

Cicoarea sălbatică

Etichete

, , , , , , , , , , , , , , ,

cicoare2

CICOÁRE, s.f. Chicorium intybus. Cicoarea sălbatică este o plantă anuală, cu tulpină fibroasă ce poate crește pănă la 1,5 m, frunze verzi lanceolate și flori albastru-deschis, mai rar alb sau roz, cu dimensiuni de 2-3 cm. Aparține familiei Asteraceae și este nativă spațiului european, din stepele vestice ale Asiei până în Africa de Nord. Astăzi, specia s-a naturalizat și pe alte continente, devenind familiară în flora spontană din toată lumea temperată.

Cicoarea sălbatică are o arie de răspândire vastă, din zona de câmpie până la deal și munte, fiind întânită în locuri necultivate, pe marginea drumurilor, căilor ferate, malurile apelor curgătoare, dar și prin lanurile de cereale si grădini.

cicoare3

Există confuzii considerabile între cicoarea sălbatică (Cichorium intybus var. Sylvanium), cunoscută de secole și celelalte varietăți moderne de Cichorium. Andiva belgiană, numită și witloof (var. Sativum), radicchio (var. Rubifolium), puntarella, cunoscută și ca andiva-sparanghel (var. Catalogna), pan-di-zucchero sau sugarloaf (var. Foliosum) sunt, în mod surprinzător, varietăți selecționate de cicoare cultivată. Diferența este foarte mare, m-am tot întrebat cum pot fi ele aceeași plantă. Se pare însă că ”andivele” de mai sus sunt obținute prin forțarea rădăcinii. Iată cum: rădăcina matură este scoasă din pământ, frunzele și tulpina sunt tăiate, iar rădăcina este acoperită iarași cu pământ și ținută în permanență la întuneric. Frunzele care încolțesc vor rămâne astfel decolorate. Cu cât sunt mai albe, cu atât sunt mai puțin amare. Această metodă a fost descoperită accidental pe la 1850 în localitatea Schaerbeek, Belgia și a devenit modalitatea cea mai răspândită de cultivare și consumare a cicorii. Cele mai multe informații și rețete culinare de pe internet se referă la cicoare în această formă. Dar cum acest blog se adresează plantelor și modalităților lor de preparare tradiționale românești, cicoarea sub formă de andivă nu va face subiectul acestei postări.

Cicoarea sălbatică a fost folosită în alimentația umană din timpuri ancestrale, fiind menționată, mai târziu, în primele scrieri egiptene, urmate de tratatele naturaliștilor romani și ale scolasticilor medievali. Termenul de cicoare provine din vechiul nume grecesc kichòria, deși etimologia lui este încă discutată.

Bucătăria rurală românească, la fel ca restul Europei, a folosit cicoarea sălbatică în modalități diverse și preparate felurite. Frunzele se consumă proaspete, când sunt culese tinere (la începutul verii) și pot fi puse în salate proaspete cu mai multe ingrediente sau la sandvișuri, pentru o textură crocantă și ușor amăruie. Frunzele mature își pierd amăreala dacă sunt opărite în mai multe ape, apoi făcute mâncare sau salate calde cu untdelemn, usturoi și lămâie. Florile și mugurii sunt de asemenea comestibiliCicoarea se adaugă la fierturi, omlete, ca verdeață peste cartofi fierți sau pasați, sau ca umplutură în placinte. Rădăcina plantei tinere se poate consuma crudă, iar cea a plantei ajunse la maturitate deplină (culeasă la începutul toamnei) poate fi prăjită, apoi macinată și consumată asemeni cafelei.

cicoare4

Cu mult înainte ca faimoasa cafea să ajungă în spațiul românesc, rădăcina de cicoare a fost energizantul preferat de multe gospodării tradiționale. Conține vitamina A, B, C, E si K, potasiu, calciu, fosfor, cupru, zinc și magneziu. Are inulină, un carbohidrat tolerat de diabetici care scade riscul apariției cancerului de colon, stimulează bacteriile stomacale într-un mod similar iaurtului și mentine oasele sănătoase.

Dincolo de consumul uman, această inulină, conținută în cantități generoase de cicoare, se poate dovedi în viitor una dintre sursele de bază ale etanolului, biocombustibil ce nu eliberează carbon în atmosferă.

Fiertura de rădăcină de cicoare, sau cum este numită mai nou – cafeluța de cicoare – este indicată în controlul colesterolului. Contribuie la eliminarea toxinelor prin urină. Ajută la creșterea imunității și ucide viermii intestinali. Crește apetitul, stimulând secreția bilei și înlătură stările de greață. A fost un remediu tradițional pentru ameliorarea febrei.

cicoare1

Astăzi, rădăcina prăjită se poate achiziționa foarte ușor din magazinele naturiste, iar frunzele de ”andivă” se găsesc în orice supermarket. Dar vă sfătuiesc să încercați cicoarea în felul tradițional, specific spațiului balcanic și carpatic, culegeți-o de pe câmp și experimentați. Sunt convinsă că merită.

Surse: 

Bobul

Etichete

, ,

bobi5

BOBI s.m. Vicia faba. Plantă leguminoasă, agățătoare, cu păstăi și semințe turtite, asemănătoare cu cele de fasole, față de care sunt considerabil mai mari.

Bobul crește în vrej până la 2 m și are o rădăcină serioasă ce poate rivaliza în lungime cu tulpina. Frunzele bobului au o culoare aparte, verde-argintiu și sunt compuse din 2-6 foi cu formă eliptică, așezate penat. Florile sunt albe cu irizații violet și pete mari, negre. Păstăile conțin de la 3 la 8 boabe verzi, care la maturitate deplină devin maroniu-închis. Bobul sălbatic are păstăi micuțe de 5-10 cm, în timp ce variantele crescute prin culturi selecționate pot avea păstăi pănă la 25 cm.

bobi3

Originar din Europa Meridională și Orientul Mijlociu, este cultivat astăzi pe toate continentele cu climă temperată. Tolerează aproape toate tipurile de sol, favorizându-le pe cele cu pH mediu spre alcalin.

Cuvântul românesc bob are origini slavone, fiind regăsit în mai multe țări de limbă slavă. Termenul internațional, fava, vine direct din latină, faba = boabă.

Bobul a fost consumat și cultivat în Lumea Veche de peste 6000 de ani, alături de mazăre, linte și năut, pentru calitățile sale nutritive. Este nepretențios cu solul și, în plus, datorită rădăcinilor puternice, este cultivat pe marginile altor culturi pentru că fixează azotul și împiedică eroziunea.

Bobii se extrag din păstăi când sunt verzi și fragezi, pe la jumătatea verii, iar cei ai plantelor crescute în solare chiar de la sfârșitul lui mai. Frunzele înmugurite și păstăile tinere sunt de asemenea comestibile și pot fi adăugate la diverse mâncăruri ca atare. Pentru a fi folosiți, bobii trebuie mai întâi opăriți în apă fierbinte pentru a li se îndepărta pielița care se va desprinde ușor.

Modalitățile de preparare ale bobilor verzi sunt nenumărate și asemănătoare cu ale mazărei. Când însă sunt lăsați să crească la maturitate deplină și se întăresc, devin un fel de fasole mare și pot fi gătiți în aceleași feluri. De fapt, în țările de limbă engleză, bobul mai este cunoscut ca broad-beans – fasole-lată. Diferența este dimensiunea mare și gustul proapăt, dulceag, cu textură fină. Pot fi puși în ciorbe, supe-creme, adăugați la fierturi, mâncați natur cu unt, prăjiți cu sare ca năutul, sau făcuți piure (iahnie). Două vechi rețete românești cu bob verde se găsesc în cartea lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, publicată inițial în 1935 și reeditată în 2009.

Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul.

În forma uscată, bobul poate fi găsit în magazinele arăbești și chiar în unele hypermarketuri, sub numele de fava beans. Însă bobul verde este minunat și, dacă aveți șansa de-al găsi proapăt, vă recomand din toată inima să îl gătiți acasă după oricare dintre variatele de rețete de pe internet. O să îl iubiți!

bobi1

Glosar de nume în alte limbi: fava, broad-beans (eng.), fève (fr.), fave (it.).

Surse foto: macrochef.wordpress.com, food52.com.