Etichete

, ,

Am tot pomenit despre cea mai veche carte de bucate în limba română pusă pe hârtie cu caractere chirilice, așa cum se scria în epoca respectivă, plasată în timp cândva la finele secolului al XVII-lea sau începutul secolului al XVIII-lea. Ea a fost supranumită manuscrisul brâncovenesc, după ce a fost descoperită, în a doua parte a anilor ’90, în arhiva Bibliotecii Academiei Române, de către o cercetătoare specializată în istoria secolului XVIII. Manuscrisul brâncovenesc a fost de atunci publicat, alături de o analiză istorică, sub numele O lume într-o carte de bucate apărută într-o singură ediție, în 1997, la Editura Fundaţiei Culturale Române și nemaifiind reeditată de atunci.

Astăzi am dat de o carte de bucate și mai veche, din Ardeal, scrisă în a doua jumătate a secolului al XVI-lea de către bucătarul șef al pricipelui Transilvaniei. Culegerea aceasta de rețete s-a păstrat în două copii manuscrise, fiecare cu propriile lacune și diferențe, compilate și publicate în 1893 de către istoricul Béla Radvánszky.

Mai jos am reprodus câteva fragmente lungi dintr-un foarte interesant articol, semnat de Lukács József și publicat în revista clujană Apostrof, acum vreo trei ani, în numărul 2 (273) din 2013. Printre paragrafe am inserat câteva picturi reprezentând scene din bucătăriile europene ale secolului al XVI-lea, care să ne dea o idee vizuală despre cum funcționau treburile acestea în epocă.

769bc867ef344bbd378f5d23d5eb29f6Interior de bucătărie, pictură atribuită atelierului lui Marten van Cleve, c. 1565

Numele autorului original nu este cunoscut, deoarece coperțile și primele pagini ale ambelor manuscrise au fost pierdute, dar textul conține mai multe indicii că el trebuie să fi fost mai marele bucătăriilor la curtea unuia dintre pricipii care s-au succedat în acea vreme: Ioan Sigismund (care a domnit între 1540-1571), Ştefan Báthory (1571-1575), Cristofor Báthory (1576-1581) sau Sigismund Báthory (care, deși minor, a fost numit principe în 1581, dar a domnit efectiv între 1588-1602, cu oarece intermitențe cauzate de jocurile politice ale vremii).

Într-un principat-creuzet, locuit de o multitudine etnică cu diferite obiceiuri culinare, putem intui fără dubiu naționalitatea autorului, căci în mai multe locuri din carte ne dă o serie de indicii: „noi, ardelenii, nu prea mâncăm aşa, nu gătim gâsca cu orez; aşa e făcută de saşi şi de cei din ţările vecine“. De unde deducem că nu era sas. Apoi, la descrierea potroboţului, un preparat cu brânză de burduf, pâine şi porcării (caltaboş, sângerete şi cârnaţi de porc), aminteşte cum este făcut „de rudele noastre secuii“. La fel, se înțelege că nu era nici secui. Mai departe textul ne lămurește: „noi, maeştrii bucătari unguri“, „sunt mâncăruri pe care noi, ungurii, le facem cu carne de porc“ sau „astfel de mâncăruri noi, ungurii, nu le prea mâncăm, dar alte naţii adesea“. De unde reiese că bucătarul principelui era ungur stabilit în Ardeal.

6271473413_96e2c4d3c6_bPictură de Joachim Beuckelaer, 1570.

Apoi, după cum se exprimă în alte locuri, putem înțelege că autorul trebuie să fi fost un om în vârstă, dornic să transmită cunoștințele și experiența generațiilor viitoare de bucătari: „Cât mă ajută Dumnezeu, aş dori să las printre voi aceste însemnări spre luare aminte“ zice el și, probabil empatizând, sfătuiește „dacă eşti om în vârstă şi ţi-e greu să stai în picioare, aşază-te pe un scaun la uşa bucătăriei şi de acolo cheamă pe nume bucătarii“.

Din când în când, găsim formulări ca „noi nu trăim cu asta“, „noi astfel preparăm crăiţele, dar la alte naţii am văzut că din tulpină se făcea pateu“, expresii care subliniază deosebirea dintre bucătăria locală şi obiceiurile culinare ale altor ţări, semn că în epocă oamenii erau deja conştienţi de specificitatea bucătăriilor diferitelor ţări şi recunoşteau identitatea aparte a gastronomiei autohtone.

Aflăm și pe unde și-a învățat autorul meseria. Descriind cum se frige un cerb întreg, el aminteşte că a văzut aşa ceva la curtea lui Cristofor Ungnad, de neam habsburgisc, comandant al cetăţii ungurești Eger. Dar adaugă „noi ungurii nu facem aşa ceva“, dând de înțeles că în Transilvania nu erau obişnuite astfel de extravaganţe culinare. Apoi, îi amintește și pe maeștrii de la care a învățat să gătească: „meşterul Mihály, care a fost bucătarul marelui Gheorghe Bebek“ şi meşterul Antal, care la nunta lui Gabriel Perényi a fript un bou în care a pus o oaie grasă, în care a pus un viţel, în care a pus un clapon. Gheorghe Bebek a fost unul dintre cei mai importanţi aristocraţi ai epocii de după bătălia de la Mohács (1526) şi a murit în anul 1567. Gabriel Perényi a trăit între 1535-1567.

joachim_beuckelaer_003Pictură de Joachim Beuckelaer, 1566.

În alt loc, pomenește cum bucătarii acelor vremuri făceau schimb de experiență: cu ocazia unei mari nunți princiare „patruzeci sau cincizeci de bătrâni şi cinstiţi meşteri, după ce şi-au terminat treburile, s-au aşezat la mese şi-au început să vorbească despre meserie“. Surprinzând un moment foarte interesant, o referire la procesul prin care cunoştinţele unor bucătari erau transmise colegilor din alte curţi, ţări sau culturi culinare.

Povestește și detalii care ne lasă să înţelegem că a fost prezent în diverse bucătării nobiliare de pe alte meleaguri: „aşa am văzut la principii creştini“ îşi amintea el descriind modul de preparare a cărnii de mistreţ. Apoi, arată că a fost (poate a şi lucrat) în Germania când pomenește felul în care se gătea acolo carnea de gâscă, cum se făcea umplutura de gogoți sau cum se făcea mâncarea numită ulipotreda „servită de două sau de trei ori pe masa împăratului german“. Ca martor ocular, povesteşte cum, la Praga, împăratul Rudolf a fost vindecat cu compot de vişine; tot aşa, a văzut cum un tânăr „cu mintea întoarsă“ a fost tratat de către medicul regelui Poloniei cu „suffa de chimion“. A cunoscut şi Ţara Românească şi Moldova, amintindu-şi că acolo „capul de bour este o mâncare tare îndrăgită, astfel încât apare şi în stema uneia dintre ele“.

Pe lângă preparatele fastuoase, autorul descrie multe altele mai puțin pretențioase. În unele cazuri, bucatele mai sofisticate sunt prezentate şi în variante mai simple sau mai ieftine, semn că s-a gândit şi la cei de condiţie mai modestă.

Aflăm că a cunoscut literatura de specialitate a vremii, pomenind câteva cărţi de bucate ale altor popoare. La reţeta tortului de piersici îşi exprima regretul că nu a învăţat să deseneze: „nu pot să redau forma tortului, deoarece nu am învăţat să desenez, deşi ar fi fost necesar“. Utilitatea ca bucătarii să aibă cunoştiinţe de desen revine în text: la descrierea modului de servire a preparatelor pe masa principelui, scria că acestea trebuie să fie aurite, iar pe fripturile de fazan şi de cerbi sau pe pateuri trebuie să fie desenat blazonul principelui.

0f0Pictură de Vincenzo Campi, a doua jumătate a secolului XVI-lea

Cartea este compusă din 63 de capitole, în care sunt descrise 717 mâncăruri:

  • 266 de reţete cu 14 feluri de carne, dedicând câte un capitol preparării cărnii de vită, viţel, oaie, miel, porc, mistreţ, purcel, gâscă, pui de gâscă, găină şi clapon, pui de găină, cerb, căprioară, iepure și păsărilor mici (vrabie, cinteză, piţigoi, sticlete, sturz, graur).
  • 210 reţete cu 28 de soiuri de peşti. Pe primul loc se află ştiuca cu 30 de moduri de preparare, urmată de sturion cu 20, crap cu 19, ţipar cu 15, cegă şi nisetru cu 12. Apoi alte rețete cu anghilă, batog, biban, caras, hamsie, hering, lin, lipan, lostriţă, mihalţ, molan, mreană cu nouă ochi, păstrăv, pietrar, plătică, polip marin, scobar sau poduţ, somn, somon, şalău și zglăvoc. Lista acestor peşti arată în primul rând faptul că nu erau consumaţi doar peşti autohtoni, ci şi alții (polip, hamsie, hering) importaţi din afara Transilvaniei.
  • 17 reţete cu raci, stridii şi melci.
  • 13 reţete cu ouă: ouă prăjite în coajă, ouă umplute, supă de ouă, omletă cu salvie, cu tarhon, cu caş sau aluat pentru plăcintă cu ouă.
  • 14 reţete de salate.
  • 27 de reţete cu 20 de soiuri de ciuperci.
  • 27 de reţete pentru alte mâncăruri gătite.
  • 21 de reţete de sosuri.
  • 94 de reţete de patiserie şi torturi.

4762518_origPictură de Joachim Beuckelaer, 1564.