Etichete

cozonac

Știm să savurăm cozonaci de toate felurile, simpli sau împletiți, umpluți sau mai puțin, cu nucă, cu cacao, cu rahat, cu stafide, moldovenești, muntenești, oltenești, bănățeni sau transilvăneni, cozonaci primiți de acasă, trimiși de mama sau bunica, împărțiți de vecine, cumpărați de pe la băcănii sau supermarketuri, dar știm puține despre povestea lor.

Ce-i cozonacul și de unde-i el?

Astăzi dicționarele îi zic prăjitură sau produs alimentar, dar dicționarele mai vechi îl numeau așa cum se zicea și-n popor, o pâine dulce, dospită și frământată cu unt, ouă și zahăr:

”pâine frământată cu unt și ouă” (Șăineanu, 1929) și ”un fel de pîne (împletită orĭ nu) în care se pune și zahăr, unt și oŭă” (Scriban, 1939).

Numele ăsta, cozonac, se găsește în română, dar și-n bulgară (козунак=cozunac), și vine dintr-un cuvânt mai vechi, din grecul ϰοσώνα=kosona care înseamnă păpușă, pentru că pâinile acestea dulci, bogate în ouă, lapte și unt, se făceau în anumite momente ale anului, la sărbători, la nunți și botezuri, și unele aveau forme antropomorfe, de omuleți, obicei care are rădăcini adânci, precreștine.

Cozonacii nu i-am inventat noi și bulgarii, deși împărțim cu ei termenul ăsta, ci au fost făcuți încă din adâncurile istoriei și se regăsesc în toate culturile europene, într-o formă sau alta. Se pare că îi aveau egiptenii antici, îndulciți cu miere și umpluți cu semințe, îi aveau și grecii și mai apoi romanii. Cert este că, la momentul în care națiile europene au început să se separe și să se formeze ca state, pâinea aceasta bogată și dulce era deja familiară mai tuturor culturilor continentale.

Iar astăzi, îl au și slavii din Ucraina, Rusia și Belarus și-i zic кули́ч=culici, alt cuvânt care vine, la originile lui, din limba greaca, de la κόλλιξ=colis (pâine, bucată de pâine) – din care avem și nou românescul colac. Îl au și levantinii, din Grecia (τσουρέκι=tsoureki), Turcia (çörek) și Armenia (chorek), până în statele arabe, Azerbaijian și Asia Centrală. Îi au și germanicii cu al lor stollen. Mai e și challahul evreiesc și panettoneul italian (care s-ar traduce prin pâinoi). Și mă opresc aici, chiar dacă, luată la bani mărunți, lista e lungă.

Dar, cumva, cozonacul românesc, cu toate variațiile lui de formă și umplutură, a ajuns să aibă particularitățile sale, care îl fac de neînlocuit pentru cine îl știe și-l poftește prin cine știe ce alte părți.

felie-de-cozonac

Cozonacii românești

Zice învățătorul Mihai Lupescu, în a sa Bucătăria țăranului român, trimisă spre publicare Academiei Române pe la 1916:

”Cozonacii sunt cunoscuți mai mult în Moldova, Bucovina și Basarabia. Ei se fac din același aluat ca pasca. Cozonaci fac sătenii cu dare de mână. Ei au diferite forme, după vasul în care se pun. Dacă se pun pe lopată, seamănă cu pânea. În munții Sucevei, nu se prea fac cozonaci, căci făina se aduce cu greu, iar ouăle sunt scumpe. La șăs fac mai toți fruntașii satului, cum și mijlocașii. Ca să fie galbeni, se pune în ei zamă de șofran, care nu le strică gustul. În cozonaci se pune ori zahăr ori miere, ca să fie dulci. La cozonaci se pune drojdie sau țaică, ca să crească bine. În unele locuri au forma unei potcoave. Cozonacii se mănâncă goi, cu lapte, cu zamă de carne (ciorbă) și felii din ei se dau de pomană, sau se duc la nași, mai ales când gospodina i-a făcut buni.”

Și tot el dă lămuriri în altă parte, detaliind etapele faceri acestui aluat comun pentru cozonac și pască:

”Făina se cumpără din târg de la dughene și sunt mai multe mâni (feluri) de făină. Cea de casă nu-i așa de bună ca cea de la târg, de una sau de două nule” (făină albă de două nule (00), folosită în patiserie şi panificaţie, este numită și tip 550 sau 650).

”Se ia făină de grâu și se cerne într-o covată mare, prin sita cea deasă. Într-o covățică se face plămădeala cu drojdii cumpărate de la târg în calupașe sau cu țaică.”

Ce-i țaica?

”Țaica se face din floare de hămei, strânsă vara de plin lunci, ceapă albă, fierte la un loc, în care se pune și puțină drojdie de vin de la gura vasului, când fierbe mustul toamna. Fiertura aceasta se strecoară prin sitișcă și zama se pune la plămădeală.”

”Plămădeala se face de cu sară, ca să aibă vreme de crescut până a doua zi.”

Apoi:

”Gospodina se scoală îndată după cântarea cocoșului, grijește casa, face focul în vatră să fie cald în casă și pe urmă pune înaintea focului covata cea mare cu făina cernută, toarnă plămădeala, strică (adaugă) ouăle ce pune în aluat și se apucă voinicește de frământat făina. În acest aluat se pune și puțin zahăr pisat, ouă și se frământă mereu adăogând ori apă călduță, ori lapte dulce. Se mai pune în aluat și scorțișoară pisată cu cuișoare, ca să aibă gust bun și miros plăcut.”

”Aluatul se învârte, se sucește, se frământă, până ce se sfarmă toți gogoloții – frământatul ținând adese unu-două ceasuri – făcându-se o cocă moale. Ca să nu se prindă de mâini, se ung adese cu untură de porc, gâscă ori cu unt.”

”Când gospodina nu are ouă multe să pună în aluat și să-i dea coloarea galbenă, se pune în el și zamă de floare de șofran și când e gata frământat se acoperă cu fața de masă, se pune pe el ceva gros și se așază covata la căldură.”

”Dacă aluatul e bine frământat, e potrivit în toate și are căldură, dospește leste și crește bine. Când începe a crește, se dă drumul la cuptior, de arde. Când cuptiorul e gata, se trag cărbunii afară și se lasă de se răcorește. Înainte de-a da la cuptior, el se încearcă. Cercatul cuptiorului se face cu tărâțe: se zvârl tărățe în el și, de se aprind repede, cuptiorul e prea fierbinte. Atunci se răcorește (…) până ce țărâțele se rumenesc, oricât ar șede. Unele femei încearcă cuptiorul cu mâna. Dacă poate ține mâna în cuptior până numără la o sută, cuptiorul e gata. Altfel se mai așteaptă.”

”Cine are pune (aluatul) în tavale, care se ung cu untură ca să nu se prindă aluatul de tingiri.”

Umplutura cozonacului, o adaptare modernă

Umplutura a variat mereu în funcție de timpuri și de locuri, dar mai ales de ingredientele aflate la îndemână: rahatul adus din Orient nu se găsea la tot pasul și nu oricine și-l putea permite. El era importat, ca și astăzi, și se cumpăra din târguri. La fel stafidele, brune, aurii sau sultanele cele mari. Fructele zaharisite (confiate) nu și le făceau țăranii în casă și la noi nu prea există obiceiul să fie adăugate (prin comparație cu germenicii sau italienii) și, deși fructele uscate erau comune (vișine, merișoare, zarzăre sau caise, prune și perje), nici acestea nu au ajus pe lista ingredientelor comune. Cacaoa și ciocolata sunt și ele adiții destul de recente, odată cu accesibilizarea produselor din import. Iar esențele, de rom sau vanilie, sunt adăugiri moștenite din comunism

Cel mai probabil, umplutura clasică de cozonac conținea miez de nucă sau mac, uneori alune și miere de albine.