agurida

AGURIDA apare mereu și mereu în cărțile de bucate vechi, inclusiv în manuscrisul brâncovenesc de la finalul anilor 1600. Era cel mai popular acritor și nu doar ca înlocuitor al zemei de lămâie, pe care oricum nu și-o permitea oricine, oricând. Astăzi, agurida a fost aproape complet inlocuită de oțet și lămâie, dar gustul său acru, proaspăt, este ceva diferit de ambele și se pretează minunat, ba chiar mai bine, la anumite mâncăruri.

Iată cum o descrie învățătorul Mihai Lupescu pe la 1916, în cartea sa ”Din Bucătăria Țăranului Român”, la vremea când agurida încă era un ingredient des întâlnit în gospodăriile țărănești: ”Agurida e poama de viță de vie, necoaptă. Din ea se face borș, ciorbă, vara, când gospodina n-are borș de putină. O recunosc podgorenii și târgoveții care-o cumpără.”

În manuscrisul brâncovenesc agurida este menționată de 71 de ori, în mâncăruri de toate felurile de la cele din legume, până la cele cu carne, pește, sosuri, preparate dulci și chiar dulcețuri. Nu trebuie uitat că aceasta carte de bucate descrie preparate pregătite la curtea domnească, pentru elitele de atunci, iar preparatele acestea sunt destul de simandicoase, deși, în același timp, surprinzător de moderne.

La întâmplare am ales o rețetă de dulceață din aguridă și alte trei de mâncare cu pește:

”Dulceața de aguridă. Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rce; apoi încălzéşte altă apă şi pune apoi într-acéia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va încépe a-şi piarde faţa cea vérde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa acéia şi o pune în apă réce; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scurând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni zaharul au miarea la fiertura lui.”

Mâncări de pește. Șalău, biban. După ce vei griji péştile, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi, şi, când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama can groşcioară, pune-i migdale pisate au nuci.

Altă mâncare. După ce vei lua péştile grijit, tae-l cum îţi va plăcea. Deci prăjaşte-l şi, dupre ce-l vei prăji, pune-l în tingire, puindu-i apă cât să-l acopere cumva, piper, sare, scorţişoară, ceapă tocată şi prăjită, erburi tocate, agreş au aguridă au zeamă de lămâe, dupe vréme, şi-l fiarbe bine.

Altă mâncare. Grijind péştile, tae-l bucăţi şi-l pune în tingire. Deci pune ceapă tocată şi apă să-l acopere un déget-doao, piper, scorţişoară, sare şi şofran, puţintel vin au aguridă, au zeamă de lămâe, şi-l fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, pune-i o mână de erburi tocate.”

Dicționarele românești ne spun că originea cuvântului este greacă, dar, mai mult ca sigur, ea este chiar mai veche, venind din limbile indoeuropene, căci termenul românesc se regăsește într-un vechi cuvânt persan, ab-ghooreh (آب‌غوره).

Astăzi, prin alte părți, restaurantele de nișă care caută ingrediente și rețete cât mai speciale au (re)introdus în meniu mâncăruri cu aguridă, în engleză ”verjuice”. Și, dacă veți căuta acest termen, vă va surprinde, poate, să aflați că o sticlă de 2 litri cu zeamă de struguri verzi ajunge și la 30$.

Câți o mai folosim?