melci2

Deschiderea ultimilor ani spre bucătăriile occidentale ne-a pus în față o listă de ingrediente noi: unele aduse de la capătul lumii, efect al modernizării cargourilor care acoperă astăzi suprafețe uriașe într-un timp neînchipuit acum câteva decenii, altele sunt produse moderne ale fermieritului internațional, care și-a văzut de treabă în lipsa noastră și, în fine, altele pe care odată știam să le folosim și făceau parte din tradițiile noastre culinare, dar pe care, în jumătate de secol de agricultură strictă dictată de stat, care ne-a pus la dispoziție o varietate limitată de produse, le-am uitat cu desăvârșire.

Unul dintre articolele de pe această listă virtuală sunt moluștele și crustaceele, față de care un întreg popor, prin educația și contextele culturale la care am fost expuși, am căpătat o repulsie viscerală. Cu câteva excepțiii, firește. Fiecare dintre cei care am ajuns, între timp, să iubim scoicile, racii sau melcii și fructele de mare, cum sunt numite azi, a trebuit să trecem printr-un proces individual de autodepășire a blocajelor psihologice. A trebuit să reînvățăm să apreciem gustul și textura acestor ”cărnuri” speciale. Probabil că cea mai mare influență o are încă bucătăria mediteraneeană, cu creveții, calamarii și caracatițele sale, cozzele și vongolele, dar pasul este făcut și tot mai mulți am ajuns să consumăm cu plăcere o porție de midii în vin, de exemplu. Și poate că nu întâmplător, astăzi, în București, cel mai apreciat restaurant a ajuns să fie o osterie, cuvânt italian care poate că înainte n-ar fi însemnat nimic pentru cei mai mulți consumatori.

Și totuși, dacă privim în trecutul nostru culinar, descoperim că aceste igrediente nu sunt deloc o noutate. Scoicile, melcii și racii au fost adunați și mâncați aici din timpuri imemoriale. Atitudinea față de unele sau altele a fost complet diferită în funcție de loc sau de epocile istorice. La țară, chiar dacă nu peste tot, însă în special în zonele cu ape curgătoare, râuri mai domoale sau bălți, racii și scoicile au fost consumate constant, în alte părți melcii de livadă, mai ales în nesfârșitele zile de post, când atâtea alte alimente erau interzise. În mediu urban, introducerea lor în meniu a fluctuat și a fost influențată de modele culinare venețiene și bizantine.

Astăzi, escargotul, mâncarea de melci, ni se pare un fel franțuzesc extrem de rafinat. Dar adevărul istoric este că acest preparat are străvechi rădăcini în alimentația rurală și la ei, ca și la noi. O carte de acum 100 de ani povestește cum preparau oamenii de la țară melcii pe care îi culegeau din iarbă:

”Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierți ori fripți. Nu se mânâncă toate soiurile de cobelci, ci numai acei de primăvară, mari ca ouăle și cu găoacea nuculie. Ei ies primăvara după o ploiță; se culeg și se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădându-se partea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi scot, îi pun pe țiglă și-i frig, mâncându-i în mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn și se dau la masă.” (Mihai Lupescu, Bucătăria țăranului român, 1916)

Între timp, cea mai veche carte de bucate românească, un manuscris datând de pe la finalul anilor 1600, notează cum trebuiesc pregătiți melcii, înainte de-ai găti, și adaugă 6 rețete din epoca respectivă, care par foarte moderne chiar și acum:

”Ia melcii de-i dă undă, dupre ce-i vei spăla bine cu apă caldă, de pământ; déci îi scoate den coajăle lor şi-i freacă cu sare mult, până ce le vei scoate toate balile ce au, apoi îi spală în câteva rânduri de apă caldă, ca să să curăţe bine de bale, şi le dă sare. Dupre acéia, pune-i în tingire, puindu-le untdelemn, piper, sare, scorţişoară, şofran de vei vrea, erburi tocate, aguridă de va fi, au zeamă de lămâe, şi apă cât să-i acopere de 2 dégete şi, astupând tingirea bine cu capac, îi fiarbe.

Altă mâncare. Dupre ce-i vei griji şi-i vei scoate den coajă, pune melcii iară pen coajă, dupre ce-i vei spăla cojăle bine în câteva ape, să fie curate. Déci le pune untudelemn, sare, piper şi-i frige pe grătar, şi aşa calzi, fără nimic pe deasupra, îi du la masă.

Altă mâncare. Grijind melcii bine, precum le iaste datina lor, care sus s-au zis, să-i înfăinezi şi să-i prăjăşti cu untudelemn. Decii, dupre ce-i vei prăji, să-i aşăzi în tipsie şi să pui pe deasupra foi de pătrânjăl prăjite şi 2 căţeluşi de usturoi daţi întâi undă, apoi prăjiţi cu pătrânjăiul şi amestecaţi cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu migdale pisate şi cu oţet trecut pen sită, au cu ostropiel vérde de foi de pătrânjăiu, vârfuri de jaleş şi de alte erburi amestecate cu oţet de trandafir au de alt feli mirositor şi trecut pen sită, nu prea supţire, iară nici gros.

Altă mâncare. Dupre ce-i vei griji cum s-au zis, să-i toci mărunt dinpreună cu puţintică ceapă şi cu puţintéle foi de pătrânjiu, potrivind să fie 2 părţi de tocătură de melci şi una de ceapă cu pătrânjăi, puindu-le şi sare cât tribue, piper şi puţintică scorţişoară supţire pisată. Deci amestecă bine tocătura cu toate dinpreună şi, dupre ce bine cojăle le vei spăla, le umple cu acea tocătură şi le pune untudelemn şi puţintel piper pe deasupra şi frige pe grătariu.

Altă mâncare. Să fac şi năduşiţi dupre ce să prăjăsc cu ceapă tocată, dinpreună şi cu rădăcină de pătrânjăi, dresuri de tot feliul, cucunari întregi şi cu vişine uscate şi puţintel oţet au zeamă de lămâe.

Altă mâncare. Să fac melcii şi iahnii dulci, cu ceapă prăjită mărunt tocată, cu rădăcini de pătrânjăi, sare, piper, puţintéle cuişoare şi cu scorţişoară, şi pe marginea tipsiei puind fălii de lămâe şi alte podoabe ce vei vrea.” (din Manuscrisul Brâncovenesc, sec. al XVII-lea, în O lume într-o carte de bucate, 1997)

Probabil că în mediul aristocratic, obișnuit să aibă la dispoziție o gamă largă de alimente diverse, multe aduse din Levant, consumul moluștelor, scoicilor sau broaștelor, considerate mâncare sălbatică (deci a săracilor), nu se prea justifica, astfel că obiceiul se cam pierduse. Până când, sub influența bucătăriei mediteraneene la care erau expuși cei mai bogați, care aveau ocazia să viziteze peninsula italiana, Veneția sau Grecia, unde mâncau preparate specifice, melcii și scoicile au redevenit feluri culinare apreciate și în Țările Române. Iată ce povestește cancelarul lui Brâncoveanu, un italian crescut în cultura culinară a peninsulei:

”Valahii au oroare de mâncarea de broaşte, ţestoase sau melci; în ultimul timp, însă, s-au obișnuit cu melcii, care se mănâncă cu multă poftă, mai ales în postul Paştelui,  iar pentru asta se trimit soldaţi până la Târgovişte, în grădinile mănăstirii franciscanilor, ca să caute melci pentru masa domnului.” (Del Chiaro, Revoluțiile Valahiei, 1718)

melci1