Etichete

, , , , , , , , , , , , , ,

sarmale-curechiCu toții am auzit de așa zisa origine turcă a sarmalelor, dar realitatea stă un pic altfel. Sarmaua nu este exclusiv românească, dar nici turcească, bulgărească, croată sau albaneză, așa cum ar susține fiecare apărator al bucătăriei tradiționale din aceste țări balcanice. Sarmaua este, însă, un preparat specific sud estului Europei, cu o istorie mai veche decât a oricărui stat sus-menționat și a cărei răspândire depășește cu mult granițele naționale.

Cum și-a luat numele sarmaua?

După căderea Bizanțului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din Levant și Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpați, au devenit, în timp, state vasale. Treptat, limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învățații vremii (cum a fost, mai târziu, și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu admirație. Cuvinte turcești au fost adoptate în multe domenii, inclusiv botanică și gastronomie, așa cum și noi facem astăzi cu termenii occidentali (rucola, oregano, chives, ș.a.).

Printre aceste noi cuvinte, unul ca s-a impus a fost sarma (= împachetat, învelit), folosit în cazul preparatelor dintr-o cocoloașă de ceva (carne tocată, grăunțe, legume, ciuperci sau brânză dulce), învelită într-o frunză lată, pusă una lângă alta și gătite sub capac. În România, Moldova, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Macedonia, Muntenegru și Albania, acest cuvânt a fost adoptat și folosit aproape identic. Așa a început legenda originilor turcești ale sarmalei.

În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internațional sub un alt nume – dolma (= umplut), folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) și Azerbaijan (dolmasi).

Însă, cu mult înainte ca ”sarmaua” să devină cuvântul național pentru acest fel de mâncare, noi aveam și altele, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate regiuni rurale ale țării. Ele sunt menționate în dicționarele vechi, cum este cel al lui Șăineanu (1929) sau Scriban (1939), dar apar și în cartea lui Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, trimisă spre publicare în 1916.

Sarmalelor li se spunea găluște, găluci, umplături sau toaște (un cuvânt care nici nu mai apare nicăieri altundeva, în afara cărții lui Lupescu).

Cuvântul gălușcă are rădăcini foarte vechi și se regăsește în mai multe limbi de pe continentul european. Dicționarele românești susțin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăsește, întradevăr, sub forme asemănătoare, în limbile țărilor din nord estul Europei: Ucraina (голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia și Slovacia (holubky) – toate desemnând sarmalele – dar înțelesul său este, în acest caz, porumbel. De ce porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista și o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar și prin plutire, ceva care se ridică la suprafață.

Sunt toate sarmalele la fel?

Deși rețeta pare simplă – un cocoloș învelit în frunză – sarmalele au avut mereu variații importante, specifice locurilor și sezoanelor în care mâncarea era pregătită, iar, dintre toate, obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Balcanilor și o ciudățenie pentru occidentali. Câte gospodine, atâtea feluri de sarmale, aș spune, și chiar și așa am reușit să pierdem pe drum o mare parte din diversitatea lor.

Astăzi, la noi, cele mai întâlnite sunt sarmalele în frunze de varză (dulce sau murată) sau în foi tinere de viță de vie, dar, pe vremuri (sau chiar și astăzi prin alte țări), sarmaua putea fi înfășurată în foi sfeclă, gulie, podbal, ștevie, hrean, brusture, nalbă, tei sau chiar de dud – practic orice frunză suficient de lată.

Sarmalute-foi-de-vitaSărmăluțe românești de vară în foi de viță pe pat de mămăligă coaptă, de Marieta Stere.

sarmale-sfeclaSarmale în frunze de sfeclă.

sarmale-stevieSarmale în frunze de ștevie.

sarmale-de-dudSarmale turcești în frunze de dud.

sarmalute-in-hrean.png

Sarmaluțe în frunze de hrean, de mama.

Feluri istorice de sarmale țărănești

Mai jos, voi reproduce, integral, pasajul despre despre sarmalele gătite în bucătăriile țărănești, la începutul secolului trecut, extras din textul învățătorului Mihai Lupescu. Cu albastru, am adăugat explicații la termenii rar uzitați astăzi, pentru a ajuta cititorul să înțeleagă mai ușor preparatele prezentate:

Găluștele, găluci, toaște, umplături, sarmale în curechi (varză) e o mâncare ce se face la zile mari și la anumite întâmplări: cumătrii, praznice, nunți, când ai oaspeți, sau la Moși. Ele sunt de frupt, când se fac cu carne ori cu urdă, ori când în umplutură se pune și prăjitura* cu untură; și de post, când în umplutură nu se pune nici carne, nici untură ori unt.

Umplutura găluștelor se învălește în frunze de varză (opărite ori murate), podbal (Tussilago farfara), ștevie, fasole, sfeclă, viță-de-vie, tei, paltin, hrean, călcii** (Caltha palustris) – toate opărite, ca să fie moi. Frunza de vie tânără, se usucă și se strânge pentru iarnă.

Umplutura găluștelor de frupt se face din carne macră de vită, porc, slănină, carne de vițel, oaie, din piept de gâscă ori curcan ș.a., din urdă și brânză de vaci; a celor de post se face din orez, păsat de mei (semițe decorticate și pisate), crupe (boabe măcinate mare), bulgur (spărtură) de grâu râșnit ca păsat ș.a., în care se adaugă prăjitura* cu legume.

Găluștele pot fi:

Găluște cu carne, care se fac așa: se alege carnea macră, se hăcuie mărunt cu satârul ori cuțitul pe fund și se pune și ceapă prăjită în untură și verdețuri, sare și puțin chiper (piper), se adaugă apoi orez, păsat ori alte cele și câteva ouă și toate acestea se frământă bine cu mâna, ca să se amestece. Când umplutura e gata, se învălesc boțurele (cocoloașele) de umplutură în frunze, punându-se așternut de ceva pe fundul oalei, ca să nu se prindă umplutura de oală și să se afume sarmalele. Când oala e plină, se acopăr găluștele cu câteva funze, se umple cu apă și se dă la foc să fiarbă. Când sunt aproape de fiert, se umple cu borș ori sare de lămâie, ca se le dea gust acrișor și mâncarea e gata. Dacă găluștile s-au făcut cu frunze de varză murată, frunze și ciocani (tulpini) de varză se pun și la fundul oalei și deasupra ei, iar borș în găluște nu se mai pune, că au acrime destulă. Peste sarmalele de miel, și chiar și peste celelalte, se pune uneori și smântână, că le dă gust mai bun.

Găluștele cu urdă se fac la munte, unde cresc oi, de către ciobani. Ele se fac așa: se ie varză verde ori murată, se hăcuie mărunt, se fierbe, se amestecă cu urdă proaspătă, câteva ouă și puțin orez ori păsat de mei și se fac întocmai ca cele cu carne. Când oala-i plină se umple cu borș lungit cu apă, se pun la foc de fierb și, când sunt gata, se dau la masă.

Găluște de post se fac numai din orez, păsat, crupe ori bulgur de grâu, în care se pune și prăjitură* cu ceapă ori legume, și uneori și varză tocată. Umplutura se pune în frunze, se fierb, se înăcresc și, după ce se fierb, se pun la masă. Găluști de post se pot face și din legume multe, tot în felul arătat, legumele cu prăjitură* slujind la umplutură. În unele părți sunt găluște de orez cu măsline, scoțând sâmburii măslinelor; asemenea, se pot face găluște numai din păsat ori din crupe.

Găluște cu curechi se fac din curechi tocat mărunt, amestecat cu puțin orez, în care se pune și prăjitură*; umplutura se învălește în frunze și, când sunt fierte, se dau la masă, ele sunt de post.

Găluște de hribi sau de bureți se fac așa: se ieu bureți uscați și se pun la moi de cu sară, dacă găluștele se fac din bureți uscați; se taie mărunt, se amestecă cu orez, păsat ori crupe, se pune într-înșii prăjitură*, se învălesc în frunze, se pun în oală, se fierb înăcrindu-se cu borș și când sunt gata, se dau la masă.

Găluște de pește se fac din pește bătrân – somn ori morun, rareori și crap – alegându-se oasele; ele se fac întocmai ca și celelate găluște, adăugându-se în umplutură și orez ori păsat.” (Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, 1916)

*Prăjitura cu undelemn, oloi, untură sa unt se face la mai toate mâncările, dar mai ales la toate borșurile. Ea se face așa: se pune în tigaie ori în hârgău oloi, untdelemn, untură ori unt, ceapă tăietă mărunt și făină de grâu ori păpușăi, dată prin sita cea mai deasă și se tot amestecă până se rumenește. Când e gata se pune în mâncare.

** Călciile, numite astăzi calce, sunt plante erbecee perene, cu frunze groase și lucitoare, în formă de copită de cal, și cu flori mari, galbene-aurii (Caltha palustris). Planta aceasta este considerată orăvitoare, în stare crudă, datorită concentrației de glicozide toxice (protoanemanină), care, însă, sunt distruse prin prepararea termică. Deși, în prezent, planta este complet ignorată la nivel alimentar, din ea se poate consuma (iar împătimiții foragingului o fac) rădăcina, mugurii și frunzele tinere, după o preparare prealabilă, care presupune gătirea lor la temperatură ridicată, în special prin fiebere.