Etichete

, , , , , , , , , , ,

mujdei

USTUROIUL (Allium sativum) este o plantă erbacee, bulboasă, cu miros caracteristic, din familia Liliaceae, care a fost și rămâne una dintre ierburile mult cultivate la noi și des întrebuințată drept aliment, condiment, medicament, dar și protector împotriva spiritelor răului.

Etimologie

Denumirea provine, în mod evident, de la atributul său de bază, gustul care pișcă limba, care ustură. Acesta nu este un nume izolat, ci unul recurent în lumea plantelor, unde mai avem usturoița, dar și hreanul, uneori numit și usturoi. O altă terminologie a sa, mai veche, dar încă folosită regional, este ai, din allium, cuvânt latin care desemna aceeași plantă. La noi, a mai fost numit aliu (Maced.) sau ustunoi.

Varietăți

Deși, la origine, toate se trag din aceeași specie de usturoi sălbatic, Allium longicuspis, astăzi există două subspecii de A. sativum, care includ câteva sute de varietăți horticole: usturoiul de vară (A. sativum var. sativum) – care cuprinde varietățile internaționale de tipul artichoke, turban și silver skin și usturoiul de toamnă (A. sativum var. ophioscorodon) care include varietățile de tipul rocambole, porcelain și purple stripes.

În UE, există câteva soiuri istorice, cu indicație de origine protejată – alio rosso di Nubia, aglio bianco polesano, aglio di Voghiera (Italia), ail blanc de Lomagne, ail de la Drome, ail rose de Lautrec (Franța), ajo morado de Las Pedroñeras (Spania) – toate acestea pe lângă nenumăratele varietăți tradiționale neomologate încă – dar majoritatea usturoiului din comerț este astăzi importat din China, care este și cea mai mare producătoare de usturoi de pe planetă, asigurând cam 77% din toată producția mondială. Nici o varietate de usturoi românesc nu a fost încă înregistrată oficial cu normele europene.

Totuși, în spațiul european și american este relativ cunoscut usturoiul ”Purple Moldovan”  sau ”Red Romanian” despre care, culmea, la noi nu a auzit nimeni, căci istoric noi îl numim simplu usturoi de toamnă – acesta fiind un soi tradițional (heirloom), dintre varietățile de Ophioscorodon.

Istorie

Ca popor, și nu doar noi, am avut o relație lungă cu usturoiul. Civilizațiile antice, asiatice și europene l-au cunoscut și l-au prețuit. Hipocrate, Galen, Pliniu cel Bătrân și Discoride l-am menționat ca remediu pentru multe probleme, incluzând paraziți, tulburări digestive și tonus redus. De-a lungul istoriei a fost apreciat, dar și discreditat, datorită mirosului puternic și persistent. Gustul lui este delicios atât crud, cât și gătit, dar respirația celui ce l-amâncat în mujdeiuri și sosuri nu este tocmai una plăcută. Chiar și așa, consumul său este prea bine înrădăcinat în tradițiile noastre culinare.

În Carpați și Balcani, usturoiul a avut rolul de protector față de spiritele rele, obiceiuri precreștine care au supraviețuit până astăzi, iar legăturile împletite din fire de usturoi erau legate la uși, în colțurile casei sau deasupra patului. Poate cea mai reprezentativă sărbătoare de acest tip este Noaptea lupului (30 noiembrie), peste care s-a suprapus ziua creștină dedicată sfântului Andrei. În această noapte, în care se spunea că spiritele și strigoii ies să danseze și să îi sperie pe cei vii, țăranii se protejau ungând cu usturoi rama ferestrelor și a ușilor de la casă, grajduri și cotețe.

Și, tot de pe aceste tărâmuri a plecat ideea, devenită internațională și mult exploatată de literatură și industria cinematografică, că usturoiul te apără de vampiri și vârcolaci.

Sosuri tradiționale pe bază de usturoi

Mujdeiul (regional mojdei). Indiscutabil, cel mai cunoscut, mai simplu și mai des preparat sos pe bază de usturoi, pregătit din usturoiul pisat în mojar cu un praf de sare și subțiat cu apă, oțet sau vin alb, după consistența dorită. Se speculează că denumirea aceasta este un cuvânt compus din must + de + ai, care s-ar traduce, în limbajul actual, prin zeamă de usturoi.

O variantă – pe care eu am întâlnit-o pentru prima dată în Moldova – presupune încorporarea, prin mișcări energice, a unei părți bune de ulei de floarea soarelui în usturoiului pisat cu sare, mujdei care ajunge la consistența unei creme.

Iar o rețetă din ediția originală a cărții de bucate a Sandei Marin, de la 1936, recomandă subțierea mujdeiului cu nimic altceva decât zeamă de carne.

Scordoleua. Acest sos, specific, mai ales, sudului țării, își trage numele din skordalia (σκορδαλιά), cuvânt grecesc care desemnează o emulsie obținută din usturoi pisat, amestecat cu pastă sau piure de cartofi, nuci, migdale, miez de pâine sau pesmet și frecat cu ulei de măsline până ajunge la o consistență groasă. De cele mai multe ori se adaugă zeama stoarsă de la o lămâie sau oțet, uneori și muștar. Acest sos se servește, în mod tradițional, la preparatele din pește, raci sau fructe de mare, de unde și confuzia frecventă în care scordoleaua înseamnă mâncare de pește. În consemnările etnografice, ea apare des și alături de preparate de post din legume, în special sfeclă roșie.

Sarmuzacul este un sos specific Dobrogei, al cărui nume din vine dintr-o variantă mai veche a turcescului sarimsak (usturoi). În epocile trecute îi se mai spunea și sarmusak sau samursak, de unde cuvântul păstrat până astăzi pe plaiurile dobrogene. Sarmuzacul se prepară din usturoiul pisat cu sare, în care este încorporat, picătură cu picătură, ulei de floarea soarelui sau de măsline și o storsură bună de lămâie, până capătă textura și consistența unei maioneze.

Lutenița (regional lutică sau floșcotină) este un alt sos specific sudului țării, din Oltenia și Teleorman până în Dobrogea, este un sos de tomate, coapte pe plită, la cuptor sau pe grătar, dezpielițate și pisate cu furculița, în care se încorporează o porție bună mujdei (preparat ca mai sus), pătrunjel proaspăt și un vârf de ardei iute mărunțit.

Alte sosuri de usturoi

Aioli, alliade (fr.) sau allioli (catalană). Acest sos este tipic vestului Mediteranei, fiind întâlnit atât în sudul Franței (Provence) cât și în nord estul Spaniei (Catalonia). Se prepară din usturoi pisat, sare, ulei de măsline și zeamă de lămâie, frecate împreună cu gălbenușuri de ou, până capătă consistența unei maioneze cremoase la care se pot adăuga și alte condimente, după gust. Pentru noi, acest sos nu este neapărat o noutate, căci el apare deja în cartea de bucate a lui Constantin Bacalbașa, de la începutul secolului trecut, dar poate chiar și mai devreme:

”Ia 4 bucăți de usturoi, strivește-le într-o piulișă, adaugă 2 gălbenușuri, apoi undelemn cu picătura, amestecând mereu ca pentru maioneză. Din timp în timp oprește-te spre a stoarce deasupra zeamă de lămâie. Dacă ai întrebuințat cam 4 linguri de untdelemn, pune o lingură de apă caldă. Amestecă mereu. Dacă, din întâmplare, sosul s-ar tăia, pune în loc un gălbenuș și sosul aioli pe deasupra și amestecă tare.” Dictatura Gastronomică (1935).

Toum sau toumya este un sos de usturoi specific oriental, cu o largă arie de răspândire, în Vechiul Levant și Egipt. Se prepară din același usturoi zdrobit, amestecat cu sare, untdelemn și zeamă de lămâie, la care se adaugă, deseori, mentă proaspătă sau uscată. Se servește ca sos separat, în care se înmoaie diversele preparate specifice bucătăriei locale.