Etichete

, , ,

maghiran5

Există două specii de măghiran cultivate în scopuri culinare (în alte regiuni și alte timpuri numărul varietăților era chiar mai mare): măghiranul (Origanum marjorana, sinonim cu Majorana hortensis sau Majorana majorana) și oregano (Origanul vulgare). Ambele specii fac parte din aceeași familie, Lamiaceae (cunoscută și ca Labiatae, după denumirea mai veche), fiind înrudite cu menta și alte plante aromatice.

Ambele plante sunt erbacee perene, însă sensibilitatea la frig a măghiranului, care îl face pasibil la moarte prin îngheț odată cu prima brumă, i-a construit în timp această impresie de plantă anuală, în opoziție cu fratele său mai rezistent.

La origine, ambele soiuri de măghiran s-au tras din regiunile calde ale Mării Mediterane, dar, în timp, ele au fost aclimatizate în toate zonele globului cu climat temperat și chiar răcoros. În prezent, poate fi întâlnit sălbatic pe continentul nord american și din Europa până în Asia, în special în flora spontată de la marginea pădurilor de foioase.

Cum le recunoaștem?

Măghiranul, cultivat ca plantă anuală în special în zonele cu climat temperat, crește până la maxim 60 de cm, cu tulpina în patru muchii, formând tufe ramificate, încărcate de numeroase frunze micuțe, cu formă ovală (oblong-ovate), cu pețiol, nu mai mari de 1,5 cm. Acestea sunt acoperite cu perișori fini, ceea ce le conferă un aspect catifelat. La vârful ramurilor, măghiranul dezvoltă buchețele de flori roz, albe sau liliachii, cu bractee violet. Semințele de măghiran sunt maronii, ovale, de foarte mici dimensiuni.

maghiran Maghiran. Origanum majorana.

oreganoSovârf sau oregano. Origanum vulgare.

Oreganul, tipic zonelor calde din sudul Europei și nordul Africii, unde rar se ating temperaturi sub zero, crește în tufe mai mari, până la 80 de cm. Are frunze ovale, ascuțite, aproape glabre (lipsite de perișori), ușor dințate ovate și flori purpurii, rar albe, reunite în spice cilindrice, formând corimbe paniculate la vârful tulpinilor. Are un miros și o aromă mai puternice decât măghiranul, care are o savoare mai subtilă și, după mine, mai rafinată.

Diferențiatorii determinați de condițiile de climă și sol, dar și domesticirea și selecționarea repetată de-a lungul generațiilor a dus la apariția mai multor varietăți horticole de Origanum, uneori foarte asemănătoare între ele astfel că identificarea poate fi uneori imprecisă.

De foarte multe ori, cele două specii sunt suprapuse și confundate, uneori nefăcându-se vreo diferență între ele. Măghiranului îi se mai spune oregano grecesc sau oriental, iar oreganului măghiran sălbatic, iar acestea sunt numai câteva dintre denumiri.

Etimologie

Numele botanic, Origanum – ce se traduce prin ”bucuria munților”, este derivat din două cuvinte antice grecești: oros (munte) și ganos (bucurie, pentru că speciile acestea erau deseori întâlnite pe pantele stâncoase ale munților din Pelopones, iar limba greacă a fost una dintre limbile clasice ale civilizației europene.

În schimb, denumirea românească de măghiran (măgheran, magheran) similară cu cea din alte limbi europene – marjoran (engleză), marjolaine (franceză), mejorana (spaniolă), majoran (germană), maggiorana (italiană), мајоран (bulgară) etc – are origini incerte. Deși termenul este întâlnit în tratate vechi medievale, datând încă din secolul 14, sub forma majorana, etimologii presupun că numele acesta are rădăcini mai vechi, indoeuropene, fiind înrudit cu sanscritul maruva.

Până să adoptăm denumirea de oregano, pe acesta îl numeam sovârf, un nume aproape dată uitării. Alte denumiri înregistrate de Zacharia Pantu în cartea sa Plantele cunoscute de poporul român (1906): arigan (Maced.), dost, solovârc (Trans.), solovârf, solovârv (Trans.), sovârc (Trans., Brașov), sovârf, șovârf, sovovârv (Trans.).

Uz alimentar

Măghiranul este una dintre acele plante care apare des în folclorul românesc, atât în cântece populare, cât și ca motiv pe țesături. Este evident că această iarbă aromatică era prezentă și apreciată în tradiția culinară a locurilor noastre, însă, astăzi, acest condiment străvechi mai este doar rar folosit, în locul lui câștigând teren oregano, cu propriile sale aplicații culinare importate din bucătăria mediteraneeană. Am uitat să folosim maghiranul și, deși el este prezent încă în gama condimentelor din magazine, puțini sunt cei care știu ”cu ce-i bun și unde merge”.

Măghiranul a fost și este cultivat, în scopuri culinare, pentru frunzele sale aromate, ce pot fi folosite atât proaspete, cât și uscate. Este unul dintre ingredientele principale în mixuri de plante, cum sunt faimoasele herbes de Provence sau za’atarul oriental.

Tradițional, la noi, a fost folosit pentru asezonarea mâncărurilor, supelor și sosurilor, având o aromă mai subtilă decât cea a mai bine cunoscutului oregano din prezent.

maghiran2Ghiveci de legume cu măghiran.

maghiran3Supă de raci cu măghiran.

maghiran4Legături de măghiran și cimbru și amestec de ierburi proversale.

Uz farmaceutic

Știm că măghiranul, sub formă de infuzii și extracte, a fost utilizat în medicina populară central europeană (și nu numai) pentru tratarea bolilor gastrointestinale, iar știința modernă a dovedit că măghiranul poate fi un remediu eficient în cazul ulcerului gastric, al diabetului și hiperlipidemiei (numărul mare de lipide în sânge).Măghiranul este faimos în special în regiunile sudice ale Franței, unde este cultivat pentru extractul de ulei, care se obține, prin distilare la aburi, din frunzele și florile acestuia. Pentru un litru de ulei de măghiran este necesară o cantitate de 200 de kilograme de frunze și flori, ceea ce îl face un produs scump, utilizat pentru parfumarea articolele de cosmetică. Acest ulei subțire, auriu verziu, cu aromă concentrată de măghiran și un gust ușor amărui, nu este folosit culinar.Uz gospodărescDupă cum spunea Zacharia Pantu, sovârful ”este foarte mult întrebuințat de poporul nostru la colorat”.