Etichete

, , ,

rhus8Genul Rhus cuprinde până la 250 de specii de oțetari, aparținând familiei Anacardiaceae, din care majoritatea se întâlnesc în Africa și America-de-Nord, dar și în alte zone cu climă caldă și temperată. Oțetarii sunt arbuști și arbori cu înălțimi relativ mici, ce variază de la 1 la 10 m, în funcție de specie. Frunzele acestor plante sunt de obicei alterne, compuse și pinate – ceea ce înseamnă că o frunză este de fapt formată din mai multe foliole cu număr impar (de la 11 la 31), dispuse de-o parte și de alta și cu aspect penat. Dar există și specii cu frunze simple. Inflorescențele lor sunt panicule dense, de 5 până la 30 de cm, cu flori foarte mici, verzui, gălbui sau roșiatice, cu câte cinci petale. La maturitate, în locul florilor cresc fructele, care sunt drupe mici, adunate grămadă în chiorchini verticali. Oțetari se răspândesc atât prin semințe, cât și prin lăstari răsăriți din rizomi și pot forma colonii bogate.

Dintre toate aceste specii pe noi ne interesează două dintre cele mai comune specii alimentare: sumacul (Rhus coriaria), originar din bazinul mediteraneea și Orient și oțetarul roșu (Rhus typhina), originar din America de Nord, foarte asemănătoare între ele. Ambele au fost cunoscute și utilizate din timpuri străvechi în zonele lor de baștină, având multe întrebuințări practice.

Etimologie

Sumac este un cuvânt adus în Europa în urma expansiunii musulmane (summaq în arabă și siriană). Acest termen, care la origini însemna „roșu”, a fost preluat de latina medievală (sumach) perpetuându-se apoi în limbile romanice.

Denumirea pe care o cunoaștem noi, oțetar, se regăsește și în alte limbi europene: sumac vinaigrier în franceză și Essigbaum în germană. Iar numele acesta vine, fără indoială, de la gustul acru al fructelor de Rhus coriaria, aceasta fiind și specia cea mai demult cunoscută și europenilor.

Cum îi recunoaștem?

rhus2Sumac (Rhus coriaria).

Sumacul (Rhus coriaria) cunoscut încă din Antichitate în Lumea Veche, este o specie de oțetar specifică zonei calde din bazinul mediteranean și Orientul Apropiat, numit uneori și oțetar-sicilian sau oțetar-cu-fruze-de-ulm. Este un arbust de dimensiuni mici, ce nu depășește înălțimea de 3m. Frunzele sale sunt penate și compuse dintr-un numpr impar de felicule (între 9 și 15). Inflorescența sa este un panicul din flori verzui mărunte, iar fructele sale sunt drupe mici, sferice, de culoare roșie.

Această specie de oțetar a fost și este folosit în mixuri de condimente din toată lumea arabă, în special cel numit za’atar, un amestec de ierburi uscate, semințe de susan și sumac uscat. Pentru că fructele sale sunt foarte acre în stare crudă, ele se lasă bine la uscat, după care sunt zdrobite, iar praful roșu astfel obținut este presărat peste aperitive specifice: meze din carne, boabe sau legume, lahmacun, hummus și salate, orez și chiar prăjituri, cărora le oferă un gust acrișor, ca de lămâie. În unele regiuni, fructele încă necoapte sunt folosite la mâncare.

Altă utilizare tradițională a fost folosirea diferitelor părți ale sumacului pentru obținerea unor culori naturale: roșu, galben, negru și maro. Frunzele și scoarța de sumac sunt foarte bogate în tanini, iar aceștia sunt excelenți pigmenți naturali. Frunzele erau colectate toamna, atunci când începeau să cadă, și erau utilizate pentru producerea unei culori maronii. Din scoarță se obținea galben sau roșu, iar din fructe negru.

Uleiul extras din semințele de sumac are capacitatea de-a se întări ca seul, de aceea a fost folosit atât în Arabia cât și Orientul Îndepărtat pentru producția de lumânări.

rhus10Flori și frunze de sumac (Rhus coriaria) și oțetar-roșu (Rhus typhina).

rhus1Oțetar roșu (Rhus typhina).

rhus9Oțetar roșu (Rhus typhina) toamna.

Oțetarul roșu (Rhus typhina, sinonim R. hirta) este originar de pe continentul nord-american, de unde a fost adus în Europa în secolul 17 drept plantă ornamentală destinată să înfrumusețeze parcurile și grădinile, în special toamna, când foliajul său capătă nuanțe intense de roșu și orange. Curios sau nu, el este astăzi cea mai răspândită specie de oțetar de la noi din țară. Este ușor de întâlnit prin majoritatea marilor parcuri din orașele românești, unde, de obicei, este tuns în așa fel încât seamănă cu un mic palmier. Avem un oțetar frumos chiar în mijlocul Bucureștiului: copăcelul de lângă fântâna de la Universitate, care a asistat la toate evenimentele majore din ultimele decenii democratice. Este un arbust de dimensiuni medii (5-6m) cu frunze panete, compuse din până la 31 de foliole nu mai mari de 10 cm, cu marginile zimțate. Tulpina și pețiolul frunzelor sunt acoperite cu perișori ruginii ce îi conferă un aspect catifelat, care, alături de încrengătura bogată a ramurilor, dau impresia coarnelor de cerb, drept pentru care a și fost astfel numit în țările anglosaxone: staghorn sumac, adică oțetar coarne-de-cerb.

Fructul oțetarului este cel mai definitoriu element constitutiv al plantei, fiind format din drupe roșii, aglomerate în ciorchini conici, verticali, care cresc la capătul ramurilor și au cam 10-20 cm. Planta înflorește din mai până la sfârșitul lui iulie, iar fructele apar, în funcție de regiune, din iunie până spre septembrie. Toamna, frunzele sale capătă nuanțe superbe de roșu, galben și portocaliu, iar fructele rezistă pe ramuri chiar și peste iarnă. Poate vă amintiți din plimbările voastre prin parcuri, când ați observat conuri roșiatice în unii copăcei dezgoliți. Dacă v-ați întrebat vreodată ce sunt, iată și răspunsul.

Acest tip de sumac de peste ocean a avut și el întrebuințări alimentare în tradiția triburilor native americane. Din fructele sale se facea o băutură tradițională, astăzi numită limonadă indiană, căreia îi se mai zice și sumac ade (sumacadă) sau rhus juice (suc de oțetar). Acest suc se obține din înmuierea în apă rece a fructelor, care apoi sunt zdrobite, iar lichidul trecut prin tifon și îndulcit.

Tot nativii americani foloseau frunzele și fructele de oțetar pentru aromatizarea tutunului, o altă plantă cunoscută astăzi în toată lumea, dar care provine tot de pe continentul nord-american.

rhus3Limonadă de oțetar cu afine.

rhus4Băutură acidulată din oțetar.

rhus5Macarons cu sumac și umplutură de caise.

rhus6Conopidă cu sumac.

rhus7Za’atarul este un condiment specific oriental cu origini străvechi, de dinaintea civilizației arabe, poate chiar din timpurile babiloniene și akkadiene. Este o combinație din părți egale de ierburi aromatice uscate (oregano sau maghiran, cimbru, cimbrișor, somnișor (o varietate de busuioc sălbatic)), amestecate cu sare grunjoasă, semințe de susan și sumac uscat. Acest amestec se consumă în mod regulat cu turtițe sau lipii, unse cu ulei și apoi presărate cu za’atar. Dar, în egală măsură, el este frecat pe carne sau amestecat cu legume înainte de-a fi gătite, sau este presărat peste hummus.

rhus11Salată de varză cu sumac.

Pentru că are acel gut acrișor, sumacul este potrivit atât la mâncăruri din carne, legume, pite, pâine sau brânzeturi, cât și peste deserturi sau salate de fructe. Aici puteți găsi o listă largă de sugestii culinare care implică sumacul oriental: foodgawker.

Alte surse: