Etichete

, , , , , ,

dude

DUD. În lume se găsesc până la 16 specii de duzi, toți aparțănând genului Morus, din familia Moraceae. Aceștia pot fi întâlniți în mai toate regiunile temperate ale planetei, atât în flora spontană, cât și ca specii cultivate. La noi în țară există două specii principale: dudul alb (Morus alba) și dudul negru (Morus nigra).

Etimologie

Cuvântul românesc dud, alături de termenii identici din alte limbi est-europene (dud sau дуд în croată, bosniacă și sârbă) este o transformare balcanică a cuvântului turcesc dut, care la rândul său a fost preluat dintr-o rădăcină orientală străveche, căci el se regăsește și în sanscrită (tuta), persană și armeană (toot).

Alte denumiri regionale de la noi sunt agud, iagod (Oltenia și Banat), cirici (comunitatea macedoneană), frăgar, pomnar (Transilvania), mur.

Cum îi recunoaștem?

Dudul alb (Morus alba) este un arbore foios, de dimensiuni medii, ce rar depășește 15 m la maturitate. Această specie de dud este originară din centrul Asiei, fiind importată în Europa deja prin secolul al 12-lea. În prezent este cultivat și aclimatizat pe toate continentele cu climă temperată datorită fructelor sale dulci și suculente, dar mai ales pentru frunzele sale favorizate de viermii de mătase. Are frunze netede, lobate când planta este tânără, apoi nelobate la maturitate, cordate la bază și ascuțite la vârf, serate pe margine. Florile, galben-verzui, cresc sub formă de mâțișori și sunt femele sau masculi – de obicei în arbori separați, dar uneori și în același copac. Florile femele sunt mai mici, 1-2 cm, în timp ce florile masculi au o dimensiune mai mare, 2-4 cm. Fructele sunt lunguiețe, suculente și dulci la maturitate. Duzii albi sălbatici pot avea fructe de la alb, la roz și violet-închis, în timp ce varietățile cultivate sunt mai degrabă albe. Fructele dudului alb sunt dulci, dar considerate mai insipide decât ale dudului negru.

Domesticirea și cultivarea dudului alb a început acum mai bine de 4000 de ani în China, odată cu dezvoltarea industriei mătăsii. De acolo s-a răspândit treptat spre India și Afganistan, apoi Persia, fiind cultivat în același scop.morus-alba

Dudul negru (Morus nigra) este de asemenea un arbore foios, care rar depășește 15 m, originar din sud-vestul continentului asiatic, de pe teritoriul anticului Imperiu Persan. Frunzele și florile sunt similare dudului alb, însă fructele sale sunt foarte închise la culoare, aproape negre, cu o aromă mai bogată și mai dulce. Aceste fructe sunt și motivul pentru care dudul negru s-a răspândit în afara arealului său natural, căci, spre deosebire de dudul alb, frunzele sale nu prea sunt de folos industriei mătăsii.morus-nigra

Uz culinar și medicinal

În ciuda faptului că, la un moment dat, am avut o înfloritoare industrie a mătăsii, nu am prins niciodată cu adevărat obiceiul de-a valorifica fructele duzilor. Îmi amintesc că-n copilărie creșteam viermi de mătase la școală și era de datoria noastră de pionieri să asigurăm hrana lor. În weekendurile de mai și iunie ieșeam la adunat frunze de dud și ne umpleam burțile cu dude dulci. Dar nu-mi amintesc ca vreodată maică-mea sau bunică-mea să le fi folosit în vreun preparat culinar.
 
Astăzi, duzii se găsesc în mai toate satele românești, dar cei mai mulți dintre ei pătează trotuarele și ulițele fără să-și mai arate rostul. Păcat. Căci dudele sunt o sursă bogată de proteine vegetale, o raritate în lumea plantelor și un bonus imens pentru cei care favorizează dieta raw. Conțin mult magneziu, potasiu, riboflavină, fier, calciu, vitamina C și fibre. Pe lângă toate acestea sunt bogate în resveratrol, un antioxidant studiat recent cu efecte pozitive asupra sănătății inimii.
 
În alte părți, dudele se consumă ca ingredient principal în numeroase deserturi: sorbet, înghețată, plăcinte și tarte, salate de fructe, pandișpan, brioșe, iaurturi, siropuri și gemuri. În țările orientale, unde duzii au o istorie străveche, din fructele fermentate se obține o băutură alcoolică, un fel de vin de dude.

 

În medicina tradițională chinezească ele erau consumate pentru tratarea albirii premature a părului, pentru tonifierea ”sângelui”, tratarea diabetului și a constipa

ției.

tartaiaurtdudeTartă cu iaurt, lâmâie și dude negre.

crumblepiedudeCrumble cake cu dude negre.

pannacotta-dudePanna cotta cu dude.

sarmale-de-dudSărmăluțe în frunze de dud, rețetă turcească (dut sarmasi).

sucdudepngSirop de dude.

granitadudeGranita de dude.

Există și o specie de dude lungi, care nouă nu ne sunt familiare, însă sunt bine cunoscute populațiilor meridionale. Este vorba de Moris laeviata sau shahtoot.dude-lungi