Etichete

, , , , , , , , , ,

oloiul

În bucătăria tradiţională românească se gătea, în principal, cu oloi. Oloiul – ce nume frumos și rotund ca o picătură – era uleiul nerafinat, obținut prin presarea manuală a semințelor oleaginoase.

Nu toți sătenii aveau presă de ulei, fiind un mecanism greoi și complicat, dar fiecare sat bine așezat avea câte una sau două prese, de obicei în proprietatea lemnarilor (specialiști în prelucrarea lemnului, numiți și stoleri, tâmplari sau dulgheri). Aceștia își puneau presele la dispoziția întregului sat în schimbul unei mici plăți sau a unui troc. Presele acestea se numeau oloinițe și erau adăpostite sub un acoperiș ce le  ferea de intemperii. În general, aveau un aspect similar celei păstrate la Muzeul Satului din Bucovina, numită aici oloinița din Volovăț și descrisă astfel: construcţie monocelulară cu pereţi din bârne şi acoperiş în doua ape, cu învelitoare din draniţă. Instalaţia conţine 5 părţi principale: oloiniţa propriu-zisă cu teasc, 2 berbeci pentru izbirea penelor, 2 chilugi, râşniţa cu 2 mânere pentru zdrobirea seminţelor de cânepă, cuptor cu horn şi vatră pentru prăjit seminţele.

oloinitaOloinița din Volovăț, la Muzeul Satului din Bucovina.

Astăzi, noi cunoaștem mai ales uleiul de floarea soarelui, iar realitatea este că cei mai mulți nu au avut ocazia sau curiozitatea de-a încerca un alt tip de ulei, cu excepția celui importat de măsline. Însă, în gospodăriile tradiționale românești, floarea soarelui era doar una dintre sursele pentru ulei. Oloiul se obținea din semințe de cânepă, floarea soarelui, bostan (dovleac), in, mac și sâmburi de nucă, alune sau jir (fructe de fag).

oloi-canepa-dovleacOloi de dovleac (1) și cânepă (2). Ambele au o culoare închisă, verde-aurie, datorită fibrelor. Așa arată un ulei nerafinat, cu adevărat sănătos.

Unul dintre puținii antropologi români preocupați de gastronomia populară, învățătorul Mihai Lupescu, descria în cartea sa Din bucătăria țăranului român, trimisă spre publicare Academiei Române în 1916*, procesul obținerii oloiului: se ia sămânța de cânepă sau de bostan, se prăjește și se usucă bine și se pisază în piuă. Când s-a sfărâmat, se cerne prin ciur, ca să nu treacă sămânța nepisată. Ce rămâne se pisază din nou. Făina de sămânță se udă puțin, se pune în tigăi mari de se prăjește și, turnată în săculețe de pânză rară și tare, se pune în teascurile oloiniței de se scoate oloiul. Ce rămâne se încălzește încă o dată, se prăjește și se mai pune la stors o dată. Turta rămasă se cheamă trușnic.

Acest trușnic, numit și turtă de oloi, era uneori refolosit pentru a doua presare, care scotea ce mai rămânea din el, dar uleiul acesta era considerat de calitate ceva mai slabă. După aceea turtele de oloi se dădeau ca hrană la animale, fiind o sursă extrem de bogată în nutrienți. Astăzi, mulți dintre cei care dețin o presă mică de ulei folosesc trușnicul pentru compost.

Oloiul obținut astfel era destul de perisabil, mai ales în condițiile în care nu existau frigidere, prin urmare el era pus la fiert astfel încât să nu se râncezească. Tot Mihai Lupescu dă detalii: ca să țină mai mult se fierbe în oale, în tingiri ori ceaune, în care s-au pus și două-trei cepe, ca să aibă gust. Se curăță spuma și se dă de-o parte și apoi, răcindu-se, se pune în gărăfi (damigene) astupate bine și date la beci, de unde se iau când trebuie.

Cu acest oloi nerafinat și bogat în fibre, gospodinele preparau un fel de rântaș care pe vremuri se numea prăjitură. Prăjitura se putea face și cu untură, unt, sau undelemn, dar cel mai adesea și mai la îndemână se folosea oloiul. Se prepara astfel: se pun în tigaie ori în hârgău oloi, undelemn, untură ori unt, ceapă tăiată mărunt și făină de grâu ori de popușoi, dată prin sită deasă. Se tot amestecă până se rumenește. Când e gata se pune în mâncare.

Prăjitura era, poate, cea mai des folosită metodă de-a da gust și consistență mâncărurilor. Se punea în moare de curechi (zeamă de varză), în mujdei (atenție celor care susțin că mujdeiul tradițional se face doar cu usturoi, sare și ulei de floarea soarelui!) sau în borșul de buruieni (ciorbă de primăvară făcută cu ierburi și verdețuri culese din natură și grădină: ștevie, lobodă, știr roșu, dragavei, spanac, hasmățui, pătrunjel, măcriș, urzici etc.).

Unele sate se specializau în producția de ulei, pe care îl comercializau în târguri. În satul Manolea din județul Suceava, locuitorii fiind mai mulți lipoveni, fac mult oloi de cânepă, de vând pe la negustorii cu butoaiele. Oloiul de cânepă și de in e bun și de vopsit (întradevăr, uleiul este un liant foarte bun pentru pigmenți, rar folosit în prezent, exceptând domeniul picturii). Astăzi, însă satul Manoalea este aproape părăsit, iar vechile tradiții sunt uitate.

Undelemnul, pe care l-am menționat mai devreme, este denumirea tradițională pentru ulei de măsline. El s-a extins astăzi, fiind folosit fără discriminare, însă la origine descria precis originea uleiului respectiv: de lemn – adică de copac (măslin). Ca și acum, undelemnul se cumpăra de la negustori. Și, la fel ca oloiul, se făcea prăjitură, se punea în mujdei, în borșuri și în alte preparate. Diferența era că undelemnul nu era considerat un produs de post din cauză că era transportat în burdufuri mari din piele de bivol. Obiceiul de-a nu consuma ulei de măsline în timpul postului se păstrează chiar și astăzi în unele zone rurale, deși burdufurile de bivol nu mai sunt de mult folosite.

*Din păcate, manuscrisul lui Mihai Lupescu nu a văzut tiparul la vremea aceea, rămânând în arhiva Academiei Române până în anul 2000, când a fost redescoperit și publicat pentru prima dată.