Etichete

, ,

placintele-cu-macrisul-calului

MĂCRIȘUL-CALULUI. Plante perene din genul Rumex, familia Polygonaceae, întâlnite de-a lungul întregii Eurasii și în Africa de Nord. În prezent, speciile de Rumex se răspândesc ca specii invazive și pe continentele nord americane. Măcrișul-calului,  denumire populară generică pentru mai multe specii de ștevie sălbatică, a fost folosit de-a lungul istoriei ca iarbă de leac, dar și ca ingredient culinar, însă astăzi datorită conținutului relativ mare de acid oxalic, nu mai face parte dintre plantele uzitate în mod curent.

Cum le recunoaștem?

Măcrișul-calului este denumirea românească atribuită mai multor specii de ștevie sălbatică, din care am să le citez pe cele mai răspândite: Rumex obtusifolius, Rumex conglomeratus, Rumex crispus. Uneori chiar și ștevia de grădină (Rumex patientia) este numită astfel.

rumex-obtusifoliusfloare-de-macrisul-caluluiRumex obtusifolius – numită prin alte părți ștevia-cu-frunză-lată (broadleaf dock) sau ștevia-amară (bitter-dock) – este o plantă perenă, ce poate crește în înălțime între 50 și 130 cm. Este ușor reconoscibilă datorită frunzelor ovat-lanceolate de mari dimensiuni, cu baza cordată (în formă de inimă) și vârf rotunjit. Frunzele mai bătrâne și tulpina au uneori tendința de-a se înroși. Marginea frunzelor este ușor ondulată, cu suprafața fină, aproape lucioasă, iar spatele mai aspru. Frunzele pot crește până la dimensiuni de 40 cm. Tulpinile sunt drepte, neramificate până la baza inflorescenței. Florile apar între lunile iunie și septembrie și sunt aglomerate la vârful tulpinii. Sunt micuţe, verzi, dar iau o tentă roșiatică la maturitate. Florile produc semințe uscate maronii.

rumex-conglomeratuseRumex conglomeratus – numită prin alte părți ștevia-îngustă sau ștevia-ascuțită (sharp-dock) – crește până la 1 m și, după cum o descriu și denumirile, are frunzele mai înguste cu vârful mai ascuțit.

rumex-crispusRumex crispus – numită prin alte părți ștevia-creață (curly-dock) sau ștevie-galbenă (yellow-dock) – seamănă cu cele două de mai sus, dar are frunza mai ascuțită și marginile unduite, cu aspect încrețit.

Etimologie

Etimologia cuvântului este una controversată, în cele mai multe dicționare fiind trecut cu origine necunoscută, dar propunerea că măcriș este o transformare a cuvântului acru/acrișor mi se pare plauzibilă.

În limba română, măcrișul în formă compusă descrie o serie largă de plante cu gust acrișor. Așa cum am văzut deja, măcrișul-calului este atribuit mai multor specii de ștevie sălbatică din genul Rumex, apoi avem măcrișul-iepurelui, măcrișul caprei, măcrișul-cucului sau măcriș-păsăresc, toate denumiri pentru o altă specie – măcrișor (Oxalis acetosella) – care seamănă ca denumire, însă nu face parte din familia Polygonaceae. Măcrișul-oii este unul dintre numele populare pentru Rumex acetosella, iar măcrișul-de-baltă sau măcrișul-de-apă sunt denumiri pentru Rumex aquaticus.

În rest, ștevie-sălbatică sau dragavei-sălbatic sunt folosite în loc destul de des.

Uz culinar

Speciile de măcrișul-calului au fost consumate mii de ani de către oameni, în stare proaspătă sau gătite, asemeni șteviei de grădină. În prezent, consumul lor este ignorat din cauza cantității relativ bogate în acid oxalic, care împiedică asimilarea calciului de către organism – de aceea nu sunt recomandate copiilor în creștere și nici animalelor mici. Dar acest pericol apare doar la consumul exclusiv de măcriș pentru o perioadă mai lungă. Despre acidul oxalic puteți citi mai multe aici.

Poate că mai există și pe la noi zone rurale, în special prin sudul țării, unde consumul de dragavei-sălbatic nu a fost abandonat cu desăvârșire. Însă o regiune care a păstrat vie tradiția culesului de măcrișul-calului din flora spontană și a folosirii lui ca ingredient sezonal în mâncăruri se află ceva mai la sud de țara noastră – este vorba de Grecia. Aici măcrișul-calului se numește λάπαθο (lapatho), iar primăvara se găsește de vânzare prin piețe, la fel ca ștevia noastră de grădină. Se folosește în mâncăruri, dar mai ales ca frunză pentru un tip de sărmăluțe cu orez. O altă rețetă iubită de greci și cretani este χορτοκεφτέδες (hortokeftedes) – chiftele din ierburi sălbatice, între care măcrișul-calului este una dintre cele mai des ingrediente folosite.

sarmale-cu-macrisul-caluluiSărmăluțe în frunză de măcrișul-calului.chaftele-de-macrisul-caluluiChiftele din ierburi sălbatice și măcrișul-calului.mancare-cu-ierburi-salbaticeMâncare de fasole cu ierburi sălbatice și măcrișul-calului.mancare-cu-macrisul-caluluiMâncare de ierburi sălbatice și măcrișul-calului, cu crutoane și cuburi de feta.

Majoritatea acestor rețete sunt, din păcate,  în limba greacă. Și spun din păcate pentru că nu este una dintre limbile de circulație cu care suntem obișnuiți. Însă cu ajutorul Google Translate veți putea traduce și înțelege ușor articolele respective.

O altă întrebuințare gospodărească era învelitul untului în foi de măcriș pentru menținerea prospețimii un timp mai îndelungat.

Uz farmaceutic

Rădăcina de măcrișul-calului era folosită pe vremuri ca decoct în tratamentul constipației cronice și a eczemelor de pe piele. Semințele erau, dimpotrivă, un remediu pentru oprirea diareei și curățarea sângelui, iar frunzele erau aplicate pe răni pentru grăbirea vindecării.