1. SPANACUL

Nume botanic: Spinacia oleracea

Nume regional: drăgăvii

Cunoscut încă de pe vremea civilizației persane, spanacul este în prezent una dintre cele mai comune și mai utilizate plante verzi. Frunzele sale se pot mânca proaspete sau gătite. Cu cât acestea sunt mai tinere, cu atât sunt mai delicioase crude, dar pe măsură ce planta îmbătrânește devine mai fibroasă și gătirea lor este preferată. Obiceiul culinar în cele mai multe case românești, dar și în sistemul de alimentație publică (în cantine și unele restaurante) spanacul este fiert excesiv, până devine o pastă verde-maronie, semi-lichidă, care își pierde vitaminele, mineralele și fibrele, dar și antioxidanții. Nu este de mirare că astăzi sunt foarte mulți cei care susțin că nu suportă spanacul. Însă gătit cum trebuie (sotat nu mai mult de câteva minute, adăugat la mâncăruri după ce focul este stins, gătit la abur pentru o perioadă foarte scurtă) spanacul este, parcă, o cu totul altă plantă.

spanac

2. ȘTEVIA

Nume botanic: Rumex patientia (plus diferite varietăți horticole sau sălbatice: R. alpinus, r. palustris, R. crispus, R. sanguineus etc.)

Nume alternative sau regionale: dragavei, măcrișul-calului, urzica-raței, dragomir, brustan, dragaveică, limba-boului

Este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când frunzele sunt tinere și acidul oxalic, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai mici. (Despre proprietățile negative ale acidului oxalic am scris la măcriș). Frunzele se pot mânca proaspete când planta este tânără, sau gătite asemeni oricăror frunze verzi când sunt mai bătrâne. Pot fi conservate prin uscare, congelare, sau puse la borcan cu sare și adăugate ulterior la diferite mâncăruri. Mai multe aici.

stevie1

3. MĂCRIȘUL

Nume botanic: Rumex acetosa

Nume regional: acriș . Alte denumiri internaționale: sorrel (english), acetosa sau erba brusca (italiană), oseille (franceză)

Frunzele de măcriș au un gust acrișor care se potrivește de minune cu gusturi mai bogate, cum ar fi cele de brânzeturi, creme sărate, carne roșie sau pește. Măcrișul se găsește aproape deloc în magazine, însă primăvara și vara puteți da de el prin piețe. Mai multe aici.

macris4

4. FRUNZELE DE SFECLĂ

Nume botanic: Beta vulgaris (diferite varietăți)

Nume alternative: pangea (Moldova), burac (Maramureș), nap

Uneori se întâmplă să găsim prin magazine sfeclă cu frunze. Din nefericire, însă, cei mai mulți români rup și aruncă frunzele și tulpinile roșii de sfeclă, dar realitatea este că ele pot fi un ingredient interesant în mâncăruri și pot contribui la gustul dat de rădăcină. Când sunt tinere se consumă proaspete – mature ele se prepară prin sotare, fierbere sau se gătesc la aburi.

sfecla

5. FRUNZELE DE GULIE

Nume botanic: Brassica oleracea grupul gongyloides

Nume alternative și regionale: calarambă, calarabă. Alte denumiri internaționale: kohlarbi (engleză și germană), chou-rave (franceză), cavolo rapa (italiană), colirrábano (spaniolă)

Guliile se găsesc prin magazine de cele mai multe ori cu tulpinile și frunzele atașate bulbului. Un obicei pe care nu mi-l pot explica determină astăzi majoritatea românilor să se descotorosească de frunze. Unii o fac direct în magazin lăsând în urmă un morman de frunze, alții le rup și le aruncă la gunoi când se pregătesc să folosească guliile. După cum bine știm, rădăcina se consumă proaspătă sau gătită, dar – lucru pe care puțini îl realizează – și frunzele sunt comestibile. Nu trebuie decât să ne gândim că gulia este o varietate strâns înrudită cu varza. Frunzele acestea se consumă gătite, după ce am îndepărtat tulpinile care rămân fibroase și după fierbere. Ele se pot sota ușor, se adaugă la mâncare sau se pot găti la abur.

gulie

6. MANGOLD

Nume botanic: Beta vulgaris varietatea cicla

Nume alternative: sfeclă pentru frunze și pețiol, sfeclă elvețiană. Alte denumiri internaționale: chard (engleză), Mangold (germană)

Mangoldul este o varietate de sfeclă, de la care se consumă frunzele cărnoase si tulpinile groase care pot varia în culori de la violet, la roșu, galben și alb. Mangoldul are un gust asemănător cu spanacul, dar parcă mai intens, deși textura lui este mai fibroasă. Tulpinile necesită un timp de preparare ceva mai lunguț decât frunzele, de accea se adaugă înainte la mâncare sau se gătesc separat.

mangold

7. Frunzele de varză fără căpățână: KALE sau COLLARD GREENS

Nume botanic: Brassica oleracea grupul Acephala

Nume alternative: Collard greens și kale sunt termeni intraductibili la noi. Alte denumiri internaționale: orecole, cow cabbage, kail (engleză), raštan (croată și muntenegreană), berza (spaniolă), couve galega (portugheză), raštika (sârbă și bosniacă)

Deși varza fără căpățână a fost cunoscută la noi din timpuri străvechi, cu mult înainte ca varietățile horticole cu căpâțână să apară, acest tip de frunzele au dispărut aproape cu totul din consumul uman. Varza fără căpățână a rămas cultivată ca varză furajeră, folosită ca nutreț pentru animale. Însă în alte țări aceste frunze, numite prin rețete collard greens și kale, se gătesc în meniuri vegatariene, dar și alături de carne, sau în salate calde. Mai multe aici.

varza5

8. RAPINI

Nume botanic: Brasica oleracea grupul italica

Nume internaționale: rapini, broccoli rabe (engleză), cima di rabe, brocoletti di rape (italiană), choy sum (chineză)

Deși în multe limbi numele poate fi greșit asociat cu broccoli, în realitate această plantă nu este unul și același lucru. Se folosește mult în bucătăria italiană și chinezească, iar în prezent este tot mai cunoscută prin țările din vest. La noi, rapini nici măcar nu au un nume specific și sunt mai degrabă necunoscute publicului larg.

rapini

9. BOK CHOY

Nume botanic: Brassica rapa subspecia pekinensis și chinensis

Nume alternative: varză chinezească / pak choy (nume folosit din limba chineză)

Vestită datorită gastronomiei chinezești, bok choy începe să apară și pe la noi, în special în magazinele cu specific asiatic. Are un gust delicat și o aromă echilibrată, mai ales atunci când frunzele sunt tinere. O parte din plăcerea de-a găti bok choy este că se poate folosi întreagă, iar în farfurie arată foarte bine. Când planta este matură, frunzele se taie de pe cotor și se adaugă la mâncare după ce acesta a fiert.

bok-choy

10. RUCOLA

Nume botanic: Eruca sativa sau Eruca vesicaria

Nume alternative: ruchetă, aragulă. Alte denumiri internaționale: rucola, ruchetta (italiană), rocket, aragula (engleză)

Autorii Romei Antice îi confereau puteri afrodisiace, considerând-o un excitant puternic, motiv pentru care mai târziu, în prima parte a Evului Mediu, creșterea ei a fost interzisă în mănăstiri. Apoi, exceptând spațiul mediteraneean și balcanic, tradiția folosirii rucolei s-a pierdut pentru secole, ea fiind aproape necunoscută publicului larg până prin anii ’80, când a revenit la modă în Vest, odată cu tendințele gastronomiei moderne de-a căuta noi ingrediente și rețete. Rucola este bogată în potasiu și vitamina C, uleiuri volatile și esențiale, mirosin (o enzimă naturală care contribuie la sistemul imunitar) și fier. Frunzele se culeg inere, înaintea perioadei de înflorire (altfel devin amare). Se folosesc proaspete în salate, uneori doar pentru a da aromă, alteori ca ingredient principal. Modurile de preparare sunt diverse și, firește, țin de tradițiile culinare zonale. Mai multe aici.

voinicica1