Etichete

, , , , ,

branca-ursului1

BRÂNCA-URSULUI. Heracleum sphondylium. Plantă erbacee din familia Apiaceae, din grupul umbeliferelor (plante cu flori ca niște umbrele întoarse), rudă cu feniculul și hasmățuiul. În general nu depășește un 1 m înălțime, dar în condiții prielnice poate ajunge și până la 2 m. Planta crește în toată România și se întâlnește pe câmpuri, la marginea pădurilor, pe malurile apelor, în lăstărișuri, pe dealuri și în poiene, până la limita zonei alpine. Ba, mai mult decât atât, așa cum se întâmplă să fie considerată de mulți, este o ”bălărie” extrem de prolifică, răspândită de-a-lungul întregului continent eurasiatic, din Kamchatka până în Normandia.

În general uitată astăzi de majoritatea românilor (dar și a altor nații), la o primă căutare numele acestei plante se mai întâlnește în unele reviste cu sfaturi medicale ce o recomandă drept remediu în cazul infertilității – masculine și feminine. Această informație pare a se perpetua de la un site la altul (uneori copiată ca atare), există chiar și unele forumuri care discută eficiența acestui tratament naturist. Dar dacă brânca-ursului chiar rezolvă problemele de sterilitate rămâne de cercetat – ce vă pot spune cu certitudine, însă, este că această ”iarbă” des întâlnită în flora spontană era folosită în vremurile vechi pentru obținerea unui lichid lacto-fermentat adăugat ca bază pentru acrirea ciorbelor. Ei bine, este vorba de ingredientul originar al faimosului borș, care în prezent este obținut din tărâțe de grâu amestecate cu mălai (știm că porumbul a început să fie cultivat pe meleagurile românești abia în secolul 18).

Cum o recunoaștem?

Brânca-ursului are flori micuțe, albe, adunate în buchețele radiale ca niște umbrele întoarse, mari de până la 20 cm. Frunzele sunt și ele foarte mari (pot crește până la 50 cm). Sunt compuse din mai multe segmente, așezate penat. Au marginile zimțate și sunt divizate în 3-5 lobi. Sunt de asemeni ușor păroase pe spate, la fel cum este și tulpina. Planta înflorește în iunie până spre octombrie și, la maturitate, produce fructe elipsoidale, plate, care conțin semințe. Are un miros caracteristic, puternic aromat și ușor înțepător.

branca-ursului4 branca-ursului6branca-ursului5

Etimologie

Brâncă este un regionalism românesc cu origini etimologice necunoscute care se traduce prin labă sau talpă. Acest lucru poate veni de la frunzele mari sau poate chiar de la flori. Oricum ar fi, cert este că alte denumiri ale plantei sunt de fapt o traducere a acesteia: talpa-ursului sau laba-ursului. Îi se mai spune prin anumite locuri și plăcinta-porcului sau crucea-pământului.

Istoric și consum

Brânca-ursului este o plantă uitată cu desăvârșire la noi, dar ea a fost extrem de importantă pentru triburile slave care au migrat și în spațiul carpato-dunărean începând cu secolul 7 e.n.

Într-o mică măsură încă mai este culeasă şi consumată regional în țările de limbă slavă. Aici, planta era și încă este numită borșevic – Борщевик (Rusia), barszcz (Polonia) sau borșivnic – борщівник (Ucraina), termeni care au dat mai departe numele de borș, comun în toată Europa Răsăriteană. De unde şi până unde? Ei bine, la origini ciorba acră se făcea cu borș din brânca-ursului și nu din tărâțe ca astăzi. Tulpinile tăiate, florile și frunzele erau puse în butoaie cu apă proaspătă și lăsate la fermentat pentru câteva zile. Lichidul obținut era ceva între bere și zeama de varză – adică o zeamă acră care conținea în același timp acid lactic și un oarecare grad de alcool. În zonele îndepărtate ale Asiei (peninsula Kamchatka) brânca-ursului se lăsa la fermentat cu fructe de loniceră comestibilă (Lonicera caerulea) – o plantă specific asiatică care abia în prezent devine cunoscută și grădinarilor români pe filieră rusă sau poloneză. Mai aproape de noi, în Rusia și Lituania, se foloseau afine. Rolul acestor fructe era să grăbească și să sporeasca fermentarea și astfel gradul de acreală al borșului.

Există chiar și mențiuni scrise despre aceste obiceiuri ”barbare”. John Gerarde, botanist și herbalist englez, scria încă de pe la 1597 despre metoda rusească de-a fermenta brânca-ursului. Iar 180 de ani mai târziu, faimosul căpitan James Cook ajungea pentru prima dată (pentru un european) la capătul estic al continentului asiatic, unde întâlnind triburile din Kamchatka pomenește despre obiceiurile lor culinare. Acolo brânca-ursului era gătită și consumată ca legumă, regăsindu-se la fiecare masă.

Frunzele și tulpinile se pot mânca crude când sunt tinere. Dar cel mai des erau fierte și pasate într-un fel de supă groasă. Puteau fi gătite asemeni spanacului, sau se adăugau la mâncare. După înflorire, însă, tulpina devine ațoasă și nu se mai folosește la mâncare, dar ea rămâne la fel de bună pentru făcut borș.

branca-ursului2

Rădăcina poate fi, de asemeni, preparată prin fierbere și se adăuga ca rădăcinoasă la mâncare.

Mugurii de brânca-ursului conțin o substanță dulceagă care a fost folosită sute de ani, dacă nu milenii, ca agent de îndulcire. Există mărturii că în Siberia mugurii erau lăsați să se usuce la soare până se îngălbeneau și se acopereau cu o substanță zaharoasă. Erau consumați apoi cu deosebită plăcere ca mici răsfățuri.

Semințele sunt foarte aromate și aduc cu cele de anason. Se pot folosi pentru condimentarea mâncărurilor sau pentru aromatizarea băuturilor alcoolice.

branca-ursului3branca-ursului7

În prezent borșul se face în multe feluri, fiecare specific unei anumite țări sau zone culturale, dar obiceiul folosirii acestei plante s-a disipat. În spațiul sovietic sfecla a ajuns să înlocuiască brânca-ursului, dar numele vechi al ciorbei acrite era prea bine împământenit și s-a păstrat. Borșul rusesc sau cel ucrainian nu poate fi făcut astăzi fără sfeclă. La fel, la noi borșul este aceea zeamă acră obținută din fermentarea tărățelor de grâu, uneori amestecate cu mălai. Prin urmare, nici la noi, nici la ei nu s-a păstrat obiceiul originar al producerii borșului.

branca-ursului8

!Atenție! În cazul în care decideți să căutați planta pentru consum este foarte importantă recunoașterea corectă. Vă sfătuiesc să căutați mai multe detalii despre morfologia plantei și modalitățile de identificare. Pentru că face parte din grupul umbeliferelor, pe lângă rudele ei domestice de care pomeneam mai sus, brânca-ursului ar putea fi confundată cu alte plante cu flori asemănătoare, cum ar fi cucuta (foarte toxică) sau Heracleum mantegazzianum (puternic iritantă). Diferențele se văd în primul rând la forma frunzelor și la tulpină. Frunzele de cucută sunt micuțe și seamănă cu un hibrid imaginar între frunza de ferigă și pătrunjel. Heracleum mantegazzianum are frunze uriașe (planta poate crește și peste 3 m în înălțime), iar tulpinile au puncte violacee și sunt vizibil păroase.