Ghidul verdețurilor din comerț

1. SPANACUL

Nume botanic: Spinacia oleracea

Nume regional: drăgăvii

Cunoscut încă de pe vremea civilizației persane, spanacul este în prezent una dintre cele mai comune și mai utilizate plante verzi. Frunzele sale se pot mânca proaspete sau gătite. Cu cât acestea sunt mai tinere, cu atât sunt mai delicioase crude, dar pe măsură ce planta îmbătrânește devine mai fibroasă și gătirea lor este preferată. Obiceiul culinar în cele mai multe case românești, dar și în sistemul de alimentație publică (în cantine și unele restaurante) spanacul este fiert excesiv, până devine o pastă verde-maronie, semi-lichidă, care își pierde vitaminele, mineralele și fibrele, dar și antioxidanții. Nu este de mirare că astăzi sunt foarte mulți cei care susțin că nu suportă spanacul. Însă gătit cum trebuie (sotat nu mai mult de câteva minute, adăugat la mâncăruri după ce focul este stins, gătit la abur pentru o perioadă foarte scurtă) spanacul este, parcă, o cu totul altă plantă.

2. ȘTEVIA

Nume botanic: Rumex patientia (plus diferite varietăți horticole sau sălbatice: R. alpinus, r. palustris, R. crispus, R. sanguineus etc.)

Nume alternative sau regionale: dragavei, măcrișul-calului, urzica-raței, dragomir, brustan, dragaveică, limba-boului

Este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când frunzele sunt tinere și acidul oxalic, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai mici. (Despre proprietățile negative ale acidului oxalic am scris la măcriș). Frunzele se pot mânca proaspete când planta este tânără, sau gătite asemeni oricăror frunze verzi când sunt mai bătrâne. Pot fi conservate prin uscare, congelare, sau puse la borcan cu sare și adăugate ulterior la diferite mâncăruri. Mai multe aici.

3. MĂCRIȘUL

Nume botanic: Rumex acetosa

Nume regional: acriș . Alte denumiri internaționale: sorrel (english), acetosa sau erba brusca (italiană), oseille (franceză)

Frunzele de măcriș au un gust acrișor care se potrivește de minune cu gusturi mai bogate, cum ar fi cele de brânzeturi, creme sărate, carne roșie sau pește. Măcrișul se găsește aproape deloc în magazine, însă primăvara și vara puteți da de el prin piețe. Mai multe aici.

4. FRUNZELE DE SFECLĂ

Nume botanic: Beta vulgaris (diferite varietăți)

Nume alternative: pangea (Moldova), burac (Maramureș), nap

Uneori se întâmplă să găsim prin magazine sfeclă cu frunze. Din nefericire, însă, cei mai mulți români rup și aruncă frunzele și tulpinile roșii de sfeclă, dar realitatea este că ele pot fi un ingredient interesant în mâncăruri și pot contribui la gustul dat de rădăcină. Când sunt tinere se consumă proaspete – mature ele se prepară prin sotare, fierbere sau se gătesc la aburi.

5. FRUNZELE DE GULIE

Nume botanic: Brassica oleracea grupul gongyloides

Nume alternative și regionale: calarambă, calarabă. Alte denumiri internaționale: kohlarbi (engleză și germană), chou-rave (franceză), cavolo rapa (italiană), colirrábano (spaniolă)

Guliile se găsesc prin magazine de cele mai multe ori cu tulpinile și frunzele atașate bulbului. Un obicei pe care nu mi-l pot explica determină astăzi majoritatea românilor să se descotorosească de frunze. Unii o fac direct în magazin lăsând în urmă un morman de frunze, alții le rup și le aruncă la gunoi când se pregătesc să folosească guliile. După cum bine știm, rădăcina se consumă proaspătă sau gătită, dar – lucru pe care puțini îl realizează – și frunzele sunt comestibile. Nu trebuie decât să ne gândim că gulia este o varietate strâns înrudită cu varza. Frunzele acestea se consumă gătite, după ce am îndepărtat tulpinile care rămân fibroase și după fierbere. Ele se pot sota ușor, se adaugă la mâncare sau se pot găti la abur.

6. MANGOLD

Nume botanic: Beta vulgaris varietatea cicla

Nume alternative: sfeclă pentru frunze și pețiol, sfeclă elvețiană. Alte denumiri internaționale: chard (engleză), Mangold (germană)

Mangoldul este o varietate de sfeclă, de la care se consumă frunzele cărnoase si tulpinile groase care pot varia în culori de la violet, la roșu, galben și alb. Mangoldul are un gust asemănător cu spanacul, dar parcă mai intens, deși textura lui este mai fibroasă. Tulpinile necesită un timp de preparare ceva mai lunguț decât frunzele, de accea se adaugă înainte la mâncare sau se gătesc separat.

7. Frunzele de varză fără căpățână: KALE sau COLLARD GREENS

Nume botanic: Brassica oleracea grupul Acephala

Nume alternative: Collard greens și kale sunt termeni intraductibili la noi. Alte denumiri internaționale: orecole, cow cabbage, kail (engleză), raštan (croată și muntenegreană), berza (spaniolă), couve galega (portugheză), raštika (sârbă și bosniacă)

Deși varza fără căpățână a fost cunoscută la noi din timpuri străvechi, cu mult înainte ca varietățile horticole cu căpâțână să apară, acest tip de frunzele au dispărut aproape cu totul din consumul uman. Varza fără căpățână a rămas cultivată ca varză furajeră, folosită ca nutreț pentru animale. Însă în alte țări aceste frunze, numite prin rețete collard greens și kale, se gătesc în meniuri vegatariene, dar și alături de carne, sau în salate calde. Mai multe aici.

8. RAPINI

Nume botanic: Brasica oleracea grupul italica

Nume internaționale: rapini, broccoli rabe (engleză), cima di rabe, brocoletti di rape (italiană), choy sum (chineză)

Deși în multe limbi numele poate fi greșit asociat cu broccoli, în realitate această plantă nu este unul și același lucru. Se folosește mult în bucătăria italiană și chinezească, iar în prezent este tot mai cunoscută prin țările din vest. La noi, rapini nici măcar nu au un nume specific și sunt mai degrabă necunoscute publicului larg.

9. BOK CHOY

Nume botanic: Brassica rapa subspecia pekinensis și chinensis

Nume alternative: varză chinezească / pak choy (nume folosit din limba chineză)

Vestită datorită gastronomiei chinezești, bok choy începe să apară și pe la noi, în special în magazinele cu specific asiatic. Are un gust delicat și o aromă echilibrată, mai ales atunci când frunzele sunt tinere. O parte din plăcerea de-a găti bok choy este că se poate folosi întreagă, iar în farfurie arată foarte bine. Când planta este matură, frunzele se taie de pe cotor și se adaugă la mâncare după ce acesta a fiert.

10. RUCOLA

Nume botanic: Eruca sativa sau Eruca vesicaria

Nume alternative: ruchetă, aragulă. Alte denumiri internaționale: rucola, ruchetta (italiană), rocket, aragula (engleză)

Autorii Romei Antice îi confereau puteri afrodisiace, considerând-o un excitant puternic, motiv pentru care mai târziu, în prima parte a Evului Mediu, creșterea ei a fost interzisă în mănăstiri. Apoi, exceptând spațiul mediteraneean și balcanic, tradiția folosirii rucolei s-a pierdut pentru secole, ea fiind aproape necunoscută publicului larg până prin anii ’80, când a revenit la modă în Vest, odată cu tendințele gastronomiei moderne de-a căuta noi ingrediente și rețete. Rucola este bogată în potasiu și vitamina C, uleiuri volatile și esențiale, mirosin (o enzimă naturală care contribuie la sistemul imunitar) și fier. Frunzele se culeg inere, înaintea perioadei de înflorire (altfel devin amare). Se folosesc proaspete în salate, uneori doar pentru a da aromă, alteori ca ingredient principal. Modurile de preparare sunt diverse și, firește, țin de tradițiile culinare zonale. Mai multe aici.

Sorgul

Etichete

jowar, milo, mătură, sorg, sorghum, sudancă, tătarcă

SORG. Sorghum bicolor (sinonim cu Sorghum vulgare). Plantă din familia Poaceae (numită în unele surse Gramineae), ce poate crește și până la 3 m, cu tulpina plină de măduvă şi formată din 9 până la 15 internoduri, cu frunze late și lungi, asemănătoare porumbului și cu inflorescențe sub formă de panicul cu ramificaţii mai lungi sau mai scurte în funcţie de varietate. Într-un panicul se găsesc peste 1500 de flori.

Varietăți naturale și hibrizi moderni

Sorghum este un gen ce cuprinde numeroase specii de ierburi înalte, anuale și perene, unele cultivate pentru grăunțe, altele exclusiv pentru furaj sau întrebuințări industriale ca producția de biomasă, etanol sau confecționarea de mături. La noi în țară – ca de altfel și prin alte părți – majoritatea speciilor din acest gen au un nume generic, deși există diferențe morfologice consistente între specii.

Eu mă voi opri astăzi la Sorghum bicolor, întâlnită uneori în articolele de specialitate și ca Sorghum vulgare – ce mai cunoscută și mai larg răspândită specie cultivată din cadrul acestui gen. Această specie are, la rândul său, câteva varietăți naturale și mai multe soiuri moderne obținute prin hibridizare:

1. Sorgul pentru boabe (Sorghum bicolor var. sorghum)
2. Sorgul pentru mături (Sorghum vulgare var. technicum)
3. Sorgul zaharat (Sorghum bicolor var. saccharatum sau simplificat Sorghum saccharatum)
4. Sorgul furajer, cunoscut și ca iarba de Sudan (Sorghum sudanense)

După morfologia paniculului şi a boabelor, sorgul cuprinde două tipuri: cu panicul răsfirat (așa cum sunt varietățile saccharatum, technicum și sudanese) şi cu panicul dens (varietatea sorghum).

La noi se cultivă câteva tipuri de hibrizi dezvoltați autohton, dar și varietăți importate. Avem în țară chiar și un centru de cercetare – Institutul Național de Cercetare și Dezvoltare Agricolă Fundulea – unde au fost înregistrate cu scop comercial mai multe soiuri hibride:

• Sorg hibridizat cu iarbă de Sudan – Tutova, Tereza, Tinca (schimbat în Catinca printr-un ordin al Ministerului Agriculturii din 2007)
• Hibrizi de sorg zaharat – Roza, Doina, Prut, soiurile Fundulea și Carmen
• Hibrizi de sorg de mături – Siret, Denisa și Donaris

Producători internaționali încearcă introducerea în agricultura românească a noi specii de sorg hibridizate, cu cantitatea de tanin redusă la zero, dar și cu ameliorări împotriva dăunătorilor, asupra cărora nu am să mă pronunț, neavând suficiente cunoștințe de genetică. Totuși – ca în privința oricăror organisme modificate genetic – prefer să păstrez un grad de scepticism, în special în legătură cu semințele tratate.

Etimologie

În ciuda tututor numelor tehnice pe care le-am pomenit mai sus aproape toate soiurile sunt cunoscute popular sub numele generic de sorg sau, ocazional, mătură. Regional, prin Transilvania și Moldova, sorgul de mături se mai numește tătarcă, iar în Republica Moldova iarba de Sudan este cunoscută și ca sudancă. O altă specie de sorg, Sorgum halopense, cultivat ca plantă furajeră, este numită costrei.

Numele de sorg din limba română și sorghum din limbile internaționale vin din latina medievală: surgum sau suricum – la rândul lor derivate din latina antică, unde Syricum însemna iarbă de Siria.

Răspândire și utilizări

Sorgul este una dintre cele mai vechi cultivate cereale. Probabil că la origine el provine din zona Etiopiei, dar în Antichitate era deja cunoscut în toată lumea veche.

Astăzi este cultivat în peste 90 de țări, pe 5 continente, fiind, după cum spuneam, a 5-a cultură ca importanță la nivel planetar. Peste jumătate din producția internațională de sorg este destinată alimentației (boabele ca atare și folosite în făinurile compozite destinate panificaţiei glutenice şi aglutenice, sucul dulce extras din tulpini, utilizat la fabricarea siropului, oţetului şi a altor produse alimentare). Apoi, în jur de 40%, obținerii de furaje animaliere (masă verde, fân, siloz, pelete furajere). Procentele rămase se adresează industriei producătoare de materii de consum, iar veleitățile sorgului sunt numeroase – din sorgul zaharat şi cel de mături se obțin combustibili lichizi, solizi și gazoşi, energie electrică și termică, se poate fabrica hârtie, materiale textile și plastice, materiale de construcție, perii de uz casnic, mături și împletituri.

La noi în țară, sorgul este cultivat relativ puțin, iar numărul de hectare cultivate cu sorg au scăzut în ultimele decenii, de la perioada de apogeu, în anii 70 (când a fost înființat și Institutul de la Fundulea). Totuși, este de bănuit că, forțați de împrejurări, agricultorii români vor adopta tot mai mult ”noile” culturi de sorg, care poate fi printre cele mai bune soluții odată cu iminenta transformare climatică la nivel Balcanic într-una mai caldă și aridă.

Plantele de sorg preferă tocmai acele zone cu climat cald – câmpiile din sudul Munteniei şi Olteniei, Câmpia Banatului şi Câmpia Centrală a Moldovei, având, în mare parte, acelaşi areal de răspândire ca şi porumbul cu care se aseamănă din multe puncte de vedere, dar față de care dovedește un grad mai ridicat de beneficii ce urmează să fie dovedite în timp.

Rădăcina sorgului este puternic dezvoltată, ajungând la peste 1m adâncime. Aceasta explică rezistenţa la secetă îndelungată și adaptarea la condiții de mediu nepropice altor culturi.

Utilizări culinare

Asemeni altor cereale, boabele de sorg sunt compuse din amidon (70%), proteine (10%) și grăsimi vegetale (3%). Însă, spre deosebire de porumb, sorgul este bogat în complexul de vitamine B și beta-caroten care este convertit în vitamina A de către organism. Este, de asemenea, bogat în antioxidanți.

În funcție de varietate culoarea boabelor poate varia de la alb la roșu si brun-închis, nuanțe dată de prezența taninului, substanță care inhibă asimilarea proteinelor. De aceea se caută sorg cu conținut redus de tanini.

Parte comestibilă sunt boabele. Ele se consumă fierte în mâncăruri sau salate calde, făcute floricele, sau se macină sub formă de făină care se poate folosi ca atare sau amestecată cu alte tipuri de făină.

Iată cum se consumă sorgul în țările cu tradiția acestor culturi:

• În  Africa și America Centrală, făina de sorg este frămîntată, iar din acest aluat nedospit se fac tortillas, biscuiți și pâine.
• Tot în țările africane se face un fel de terci care seamănă cu mămăliga.
• În țările occidentale sorgul devine tot mai cunoscut și cumpărat de cei interesați de o alimentație sănătoasă și diversificată. Datorită lipsei de gluten este foarte promovat ca făină pentru pâine, aluat de pizza, paste sau prăjituri.
• În multe regiuni calde ale globului boabele sunt lăsate la fermentat și folosite pentru obținerea unui tip de alcool.

Pilaf de sorg cu ciuperci fripte în tigaie de fontă.

Sorg cu pulpă și semințe de dovleac.

Salată caldă de sorg cu sfeclă, dovleac și bacon.

Pâine din făină de sorg.

Clătite din făină de sorg.

Supă de curcan cu sorg și varză furajeră (kale).

Pandișpan cu afine și semințe de sorg.

Fiertură de sorg cu ghimbir și chilli.

În fine, varietatea Sorghum saccharatum este prelucrată pentru obținerea unui îndulcitor natural, gros ca melasa lichidă, care lăsat la uscat se solidifică.

Rotunjoara

Etichete

coarda-ielelor, nejelnică, orbalț, piperul-apelor, prelungoasă, prelunjoară, rotungioară, rotunjoară, rărunchioasă, silnic, silnică

ROTUNJOARĂ. Glechoma. Genul Glechoma din familia Lamiaceae este format dintr-un număr încă discutat de specii, originare în mare măsură de pe supercontinentul Eurasia, dintre care două se regăsesc în mod curent și în flora spontană de la noi din țară: Glechoma hederaceum și hirsuta. Ambele sunt plante erbacee cu tulpină târâtoare, cu flori în diverse nuanțe de albastru și violet, utilizate în medicina populară, dar și consumate ca plante de primăvară.

În vechile tratate botanice genul Glechoma se confundă cu genul Nepeta. De fapt, diferențele dintre speciile celor două genuri (Nepeta și Glechoma) sunt minime – cea mai evidentă: lobul median al buzei inferioare a corolei de Nepeta este concav. De aceea uneori se poate să mai întâlniți denumirea alternativă Nepeta glechoma sauNepeta hederacea. De asemenea, este foarte probabil să o întâlniți ca făcând parte din familia labiatelor (Labiatae) însă această clasificare este depășită.

Rotunjoara preferă zonele umbrite cu sol umed, de aceea crește foarte bine în păduri de foioase sau în marginile mai întunecoase ale grădinilor, dar se poate răspândi la fel și pe suprafețe expuse direct la soare. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, începând cu primăvară devreme. Datorită înmulțirii prin stoloni, planta supraviețuiește cositului sau chiar tunsului cu mașina, de acceea în unele locuri este considerată o mare bătaie de cap și unii grădinari fac tot posibilul să scape de ea.

Pentru cei care nu sunt exasperați de prezența ei – rotunjoara este o specie decorativă frumoasă, potrivit de a fi cultivată de la una singură în ghiveci până la covoare florale imense prin parcuri.

Etimologie

Glechoma are multe nume în limba română, lucru care trădează o intensă interacțiune cu aceste plante de-a lungul istoriei. Cel mai întâlnit este rotunjoară – pentru ambele specii menționate mai sus – cu variațiile sale regionale (rătunjoară, rotungioară) – nume care vin, evident, de la forma rotundă a frunzelor. Alte denumiri se leagă de caracteristica sa de plantă târâtoare, de unde prelungoasă, prelunjoară sau coarda-ielelor. Un alt termen ocazional folosit este silnic (sau la forma feminină silnică) – cuvinte care au origine slavă și care se traduc prin dificil sau anevoios, mai mult ca sigur legându-se din nou de aspectul său târâtor. Regional îi se mai spune nejelnică, rărunchioasă (de la forma de rinichi), orbalț (nume de origine maghiară, atribuit și unei alte plante puternic toxice, Actaea spicata) sau piperul-apelor (de la aroma sa ușor piperată).

Denumirea botanică Glechoma, atribuită genului de către Carl Linnaeus, se traduce din greaca veche prin busuiocul-cerbilor.

Cum o recunoaștem?

Rotunjoara poate fi recunoscută în principal după forma frunzelor. Acestea sunt rotunde, cu aspect reniform (de forma unui rinichi) și au marginile crenelate, ca niște dinți tociți. Au un diametru de 2-3 cm, pețiole lungi de 3-6 cm și cresc opus una fața de alta pe tulpină. Sunt acoperite cu perișori observabili la o examinare atentă – mult mai bine evidențiați la G. hirsuta (de unde și numele, care se traduce prin rugoasă). Nervurile sunt palmate și clar vizibile.

Frecate între degete, frunzele de rotunjoară eliberează un miros distinct (să nu uităm că, făcând parte din familia Lamiaceae, este rudă cu menta).

În funcție de condițiile de mediu, tulpina se dezvoltă între 5 și 50 cm. Crește la orizontală și formează rădăcini la fiecare nod dând impresia că se târăște.

Florile de rotunjoară sunt bilateral simetrice (divizate în două părți neregulate) și au forma caracteristică de tub cu petale. Ele variază în nuanțe de la violet-albăstrui pal până la mov intens. Cresc câte 2-3 în axilele frunzelor sau la vârful tulpinițelor ridicate.

Uz medicinal și culinar

Deși astăzi multă lume o consideră doar o buruiană, de-a lungul istoriei europene rotunjoara a fost foarte apreciată. Un exemplu concludent al relației strânse pe care omul medieval l-a avut cu această specie este faptul că primii coloniști în America au dus cu ei această plantă familiară, iar astăzi rotunjoara (originară din Eurasia) s-a răspândit pe tot continentul nord-american.

Primăvara, la primele semne de răceală sau dureri în gât, țăranii cunoscători culegeau rotunjoară, care zdrobită și pusă în apă fierbinte dă o infuzie bogată în vitamina C. Cum spuneam și mai sus, ea are un gust distinct și o aromă ușor piperată, de aceea a fost des consumată ca ingredient proaspăt în salatele de primăvară, dar și ca verdeață în mâncăruri gătite.

Infuzie de rotunjoară cu miere.Sandwich-uri proaspete cu pește mic, aromatizate cu frunze și flori de rutunjoară.Pilaf cu sparanghel, cu flori și frunze de rotunjoară și flori de leurdă. Cartofi noi cu sos verde de rotunjoară.

Wikipedia ne spune că tot în timpurile medievale saxonii foloseau planta în cantități mari pentru aromatizarea, limpezirea și conservarea berii, înainte de adoptarea pe scară largă a hameiului. În același timp, rotunjoara era prelucrată special pentru obținerea unui cheag vegetal, utilizat în producția gospodărească de brânză – ca alternativă la cheagul obținut din enzimele secretate de mucoasa stomacală a vițeilor și mieilor.

Pe de altă parte tradiția folosirii rotunjoarei ca ”buruiană” de leac este la fel de veche ca și consumul ei. Printre primele mențiuni ale plantei au fost recomandările medicului roman Galenus drept remediu în tratarea inflamațiilor la ochi. În epoca renascentistă, John Gerard o prescrie ca diuretic, astringent, tonic și stimulator. Iar popular planta era folosită în cazurile problemelor de plămâni ca expectorant și tratament al bronșitei. Uleiurile extrase din rotunjoară erau soluția naturistă în ameliorarea congestiilor și iritațiilor membranelor mucoase.

!Atenție

La fel ca în cazul medicamentelor moderne, administrarea excesivă sau haotică a uleiurilor volatile extrase din rotunjoară poate dăuna. Deși istoria ne confirmă utilizarea îndelungată a plantei în medicina tradițională pentru o serie largă de afecțiuni interne, prescrierea lor era întotdeauna făcută de un cunoscător. Rotunjoara conține terpenoide și pulegonă – responsabile pentru aroma specifică, dar și iritante pentru stomac, rinichi și intestine daca este ingerată în cantități mari.

Măturica. Caviarul vegetal.

Etichete

măturică, mătură, tufă-de-foc

MĂTURICĂ. Bassia scoparia. Plantă erbacee anuală din familia Amaranthaceae, ceea ce o face rudă cu știrul. Până de curând a fost catalogată în familia Chenopodiaceae – astfel că unele siteuri oferă această informație. Măturica este nativă de pe supercontinentul eurasiatic, unde se regăsește în aproape toate formele de relief, de la vest (peninsula iberică) până în estul extrem (insulele nipone). După 1800 a fost aclimatizată și în Americi și Australia unde este considerată specie invazivă.

Cum o recunoaștem?

Măturica poate crește până la 150 cm, sub forma unei tufe stufoase, cu o tulpină ramificată la bază și frunzulițe alungite, de un verde-crud foarte intens și acoperite cu perișori foarte fini, vizibili doar la o examinare atentă. Frunzulițele au margini fine, fiind lungi de 5-6 cm, în lațime variind între 1 și 10 mm. Unele dintre plante se înroșesc la venirea toamnei, câteva doar parțial, altele complet, transformându-se într-o nuanță aprinsă magenta – caracteristică care a dat mai multe nume alternative folosite prin alte părți: fireweed (iarba-focului), burning bush (tufă-de-foc) sau summer cypress (chiparos-de-vară).

La maturitate – din iulie până în octombrie – măturica înflorește, producând flori micuțe, verzi, aproape nedetectabile, adunate la vârful tulpinii, unde cresc direct în axilele frunzulițelor. Semințele de măturică sunt mici (1-2 mm), cu formă sferică, ușor presată și aspect de ouă de pește de unde și denumirea de caviar-de-uscat, caviar-de-munte sau caviar-de-câmp.

Etimologie

Deși planta se regăsește și în spațiul carpato-dunărean dintotdeauna, locuitorii acestor locuri nu i-au acordat o atenție specială, prin urmare ea nu are multe nume după care să fie recunoscută local. Dar am să o iau pe rând.

Primul cărturar european care a înregistrat-o științific a fost botanistul suedez Carl Linnaeus, care a numit-o în 1753 Chenopodium scoparium. Șase decenii mai târziu, un specialist german de această dată, Heinrich Schrader, a plasat măturica în genul Kochia, numit astfel după prietenul său, Wilhelm Daniel Joseph Koch, un alt botanist renumit. Specia a ajuns să fie cunoscută drept Kochia scoparium.

În 1978, măturica a fost recatalogată pentru a treia oară, de data aceasta în genul Bassia. Transferul științific a fost confirmat în 2011 prin studii de filogenie (care ne spun dacă la nivel molecular un grup de organisme se înrudesc sau nu). Astfel că numele botanic al speciei este în prezent Bassia scoparia.

Întrebuințări

Al doilea nume pe care nu l-am discutat până acum – scoparia – vine din latină și se traduce prin mătură. Acest termen descrie, în primul rând, aspectul unei plante – de tufă ierboasă bogat ramificată – și nu neapărat întrebuințarea sa domestică. În cazul nostru însă cele două coincid, căci măturica a fost folosită dintotdeauna în gospodăriile de la țară drept mătură de curte. De unde și denumirea românească. Pentru aceasta planta – când este suficient de înaltă – este legată la bază și la mijloc astfel încât ramurile ”să se așeze” și lăsată să mai crească, apoi, la tăiere, legăturile se strâng și se pune la uscat. Fără multă bătaie de cap se obține o mătură flexibilă, nici prea tare ca cea de nuiele (Cytisus scoparius), nici prea fină ca cea de casă (realizată din sorg, Sorghum vulgare) – perfectă pentru curte și aleile de pământ. Eu am crescut cu această plantă în curte. Apărea spontan și bunica mea smulgea exemplarele nedorite, lăsându-le să se dezvolte doar pe cele ce apăreau la marginea grădinii. Mătura cu ea în grădină, la păsări, la lemne, în solar și pe măsură ce o folosea mătura prindea formă, se tocea pe anumite părți și devenea din ce în ce mai bună, până când se tocea de tot și urma alta le rând.Acest obicei se regăsește în toată Peninsula Balcanică, prin Rusia și chiar în zonele rurale din Italia.

Datorită culorii aprinse, în alte părți, măturica este cultivată în special ca plantă decorativă prin parcuri sau grădini. De pildă în Japonia, în prefectura Ibaraki, localizată la mai puțin de două ore de mers cu mașina din Tokyo spre nord, se găsește Hitachi Seaside Park – un parc spectaculos amenajat cu tufe de măturică care toamna se transformă toate într-un roșu aprins cu un efect puternic asupra vizitatorilor.

Întrebuințări culinare

Tot japonezii au știu să valorifice și altfel măturica, în scopuri culinare neînchipuite la noi. Poate că și alții au gustat frunzulițele tinere, culese când planta este încă moale și fragedă – au un gust sărat plăcut, astfel că vârfurile și frunzulițele se pot consuma asemeni spanacului. !Fiind o erbacee, însă (la fel ca spanacul, ștevia sau măcrișul) măturica are tendința de a acumula nitrații din sol – dăunători pentru sănătate – de aceea este de preferat să fie alese plantele crescute pe terenuri nefertilizate de agricultura intensivă.

Dar îi pomenisem pe japonezi și găselnița lor culinară care astăzi face deliciul unor restaurante rafinate, extrem de scumpe. Este vorba de o specialitate numită tonburi, obținută din semințele de măturică. Acestea se culeg, se lasă la uscat, se înmoaie o zi și se fierb, apoi se freacă cu mîinile pentru a îndepărta pielița. Produsul obținut este o masă de sfere lucioase, cu gust plăcut, folosite mai ales la decorarea mâncărurilor din fructe de mare. Este considerat o delicatesă și se vinde la prețuri de neimaginat pentru cei care consideră măturica doar o buruiană bună de smuls.

În medicina tradițională chineză măturica este folosită ca remediu pentru bolile de piele, diabet, artrită, probleme ale ficatului și gălbinare. Se consumă semințele ca mai sus, sau se macină sub forma unei făine.

Trivia

Știți imaginile acelea din filmele western când trec tufe bătute de vânt pe strada principală a orășelului unde protagonistul se trezește față în față cu personajul rău și își trag pistoalele? Acelea ar vrea să fie tufe de măturică desprinse de vânt, celebrele thumbleweeds. Însă realitatea este că pe vremea Vestului Sălbatic măturica nu făcea parte din vegetația vest americană. Acest adaos dramatic a fost o găselniță a cinematografiei americane a secolului 20. În schimb tufele acestea rostogolitoare au făcut dintotdeauna parte din peisajul stepelor pontice, prin Bărăgan și stepele Moldovei.

Brânca-ursului. Borșul din vechime.

Etichete

brânca-ursului, crucea-pământului, hogweed, laba-ursului, plăcinta-porcului, talpa-ursului

BRÂNCA-URSULUI. Heracleum sphondylium. Plantă erbacee din familia Apiaceae, din grupul umbeliferelor (plante cu flori ca niște umbrele întoarse), rudă cu feniculul și hasmățuiul. În general nu depășește un 1 m înălțime, dar în condiții prielnice poate ajunge și până la 2 m. Planta crește în toată România și se întâlnește pe câmpuri, la marginea pădurilor, pe malurile apelor, în lăstărișuri, pe dealuri și în poiene, până la limita zonei alpine. Ba, mai mult decât atât, așa cum se întâmplă să fie considerată de mulți, este o ”bălărie” extrem de prolifică, răspândită de-a-lungul întregului continent eurasiatic, din Kamchatka până în Normandia.

În general uitată astăzi de majoritatea românilor (dar și a altor nații), la o primă căutare numele acestei plante se mai întâlnește în unele reviste cu sfaturi medicale ce o recomandă drept remediu în cazul infertilității – masculine și feminine. Această informație pare a se perpetua de la un site la altul (uneori copiată ca atare), există chiar și unele forumuri care discută eficiența acestui tratament naturist. Dar dacă brânca-ursului chiar rezolvă problemele de sterilitate rămâne de cercetat – ce vă pot spune cu certitudine, însă, este că această ”iarbă” des întâlnită în flora spontană era folosită în vremurile vechi pentru obținerea unui lichid lacto-fermentat adăugat ca bază pentru acrirea ciorbelor. Ei bine, este vorba de ingredientul originar al faimosului borș, care în prezent este obținut din tărâțe de grâu amestecate cu mălai (știm că porumbul a început să fie cultivat pe meleagurile românești abia în secolul 18).

Cum o recunoaștem?

Brânca-ursului are flori micuțe, albe, adunate în buchețele radiale ca niște umbrele întoarse, mari de până la 20 cm. Frunzele sunt și ele foarte mari (pot crește până la 50 cm). Sunt compuse din mai multe segmente, așezate penat. Au marginile zimțate și sunt divizate în 3-5 lobi. Sunt de asemeni ușor păroase pe spate, la fel cum este și tulpina. Planta înflorește în iunie până spre octombrie și, la maturitate, produce fructe elipsoidale, plate, care conțin semințe. Are un miros caracteristic, puternic aromat și ușor înțepător.

Etimologie

Brâncă este un regionalism românesc cu origini etimologice necunoscute care se traduce prin labă sau talpă. Acest lucru poate veni de la frunzele mari sau poate chiar de la flori. Oricum ar fi, cert este că alte denumiri ale plantei sunt de fapt o traducere a acesteia: talpa-ursului sau laba-ursului. Îi se mai spune prin anumite locuri și plăcinta-porcului sau crucea-pământului.

Istoric și consum

Brânca-ursului este o plantă uitată cu desăvârșire la noi, dar ea a fost extrem de importantă pentru triburile slave care au migrat și în spațiul carpato-dunărean începând cu secolul 7 e.n.

Într-o mică măsură încă mai este culeasă şi consumată regional în țările de limbă slavă. Aici, planta era și încă este numită borșevic – Борщевик (Rusia), barszcz (Polonia) sau borșivnic – борщівник (Ucraina), termeni care au dat mai departe numele de borș, comun în toată Europa Răsăriteană. De unde şi până unde? Ei bine, la origini ciorba acră se făcea cu borș din brânca-ursului și nu din tărâțe ca astăzi. Tulpinile tăiate, florile și frunzele erau puse în butoaie cu apă proaspătă și lăsate la fermentat pentru câteva zile. Lichidul obținut era ceva între bere și zeama de varză – adică o zeamă acră care conținea în același timp acid lactic și un oarecare grad de alcool. În zonele îndepărtate ale Asiei (peninsula Kamchatka) brânca-ursului se lăsa la fermentat cu fructe de loniceră comestibilă (Lonicera caerulea) – o plantă specific asiatică care abia în prezent devine cunoscută și grădinarilor români pe filieră rusă sau poloneză. Mai aproape de noi, în Rusia și Lituania, se foloseau afine. Rolul acestor fructe era să grăbească și să sporeasca fermentarea și astfel gradul de acreală al borșului.

Există chiar și mențiuni scrise despre aceste obiceiuri ”barbare”. John Gerarde, botanist și herbalist englez, scria încă de pe la 1597 despre metoda rusească de-a fermenta brânca-ursului. Iar 180 de ani mai târziu, faimosul căpitan James Cook ajungea pentru prima dată (pentru un european) la capătul estic al continentului asiatic, unde întâlnind triburile din Kamchatka pomenește despre obiceiurile lor culinare. Acolo brânca-ursului era gătită și consumată ca legumă, regăsindu-se la fiecare masă.

Frunzele și tulpinile se pot mânca crude când sunt tinere. Dar cel mai des erau fierte și pasate într-un fel de supă groasă. Puteau fi gătite asemeni spanacului, sau se adăugau la mâncare. După înflorire, însă, tulpina devine ațoasă și nu se mai folosește la mâncare, dar ea rămâne la fel de bună pentru făcut borș.

Rădăcina poate fi, de asemeni, preparată prin fierbere și se adăuga ca rădăcinoasă la mâncare.

Mugurii de brânca-ursului conțin o substanță dulceagă care a fost folosită sute de ani, dacă nu milenii, ca agent de îndulcire. Există mărturii că în Siberia mugurii erau lăsați să se usuce la soare până se îngălbeneau și se acopereau cu o substanță zaharoasă. Erau consumați apoi cu deosebită plăcere ca mici răsfățuri.

Semințele sunt foarte aromate și aduc cu cele de anason. Se pot folosi pentru condimentarea mâncărurilor sau pentru aromatizarea băuturilor alcoolice.

În prezent borșul se face în multe feluri, fiecare specific unei anumite țări sau zone culturale, dar obiceiul folosirii acestei plante s-a disipat. În spațiul sovietic sfecla a ajuns să înlocuiască brânca-ursului, dar numele vechi al ciorbei acrite era prea bine împământenit și s-a păstrat. Borșul rusesc sau cel ucrainian nu poate fi făcut astăzi fără sfeclă. La fel, la noi borșul este aceea zeamă acră obținută din fermentarea tărățelor de grâu, uneori amestecate cu mălai. Prin urmare, nici la noi, nici la ei nu s-a păstrat obiceiul originar al producerii borșului.

!Atenție! În cazul în care decideți să căutați planta pentru consum este foarte importantă recunoașterea corectă. Vă sfătuiesc să căutați mai multe detalii despre morfologia plantei și modalitățile de identificare. Pentru că face parte din grupul umbeliferelor, pe lângă rudele ei domestice de care pomeneam mai sus, brânca-ursului ar putea fi confundată cu alte plante cu flori asemănătoare, cum ar fi cucuta (foarte toxică) sau Heracleum mantegazzianum (puternic iritantă). Diferențele se văd în primul rând la forma frunzelor și la tulpină. Frunzele de cucută sunt micuțe și seamănă cu un hibrid imaginar între frunza de ferigă și pătrunjel. Heracleum mantegazzianum are frunze uriașe (planta poate crește și peste 3 m în înălțime), iar tulpinile au puncte violacee și sunt vizibil păroase.