Etichete

, , , , , , , , , , ,

negrilica1

NEGRILICĂ. Nigella sativa. Plantă erbacee anuală din familia Ranunculaceae, ceea ce o face vară îndepărtată cu bujorul sau anemonele. Dar, deși această familie este cunoscută mai degrabă pentru speciile decorative, ea conține și câteva specii condimentare, cu valoare în bucătărie, apreciate ca atare din timpuri străvechi. Negrilica este o plantă scundă, ce poate crește numai până la 30 cm. Dezvoltă o tulpină dreaptă, subțire, ușor ramificată, care formează o tufă rotunjită cu frunzele mici, adânc divizate, cu aspect de ace moi și o culoare verde-argintie. Florile de negrilică sunt mari și delicate, cu formă stelată și de la 5 la 10 petale colorate bleu sau alb-cenușiu, în funcție de varietate. La maturitate dau naștere unor capsule mari, umflate, compuse din 5 păstăi în care se găsesc numeroase semințe negre cu aspect intens și catifelat. Acestea sunt folosite drept condiment și sunt motivul pentru care planta intră pe lista noastră.

Nigella-sativa1

La prima vedere semințele seamănă cu cele de ceapă, drept urmare, uneori, sunt numite popular și semințe-de-ceapă-neagră. Însă diferența se observă imediat ce sunt frecate între degete – emană un parfum plăcut, ușor picant, cu o aromă ce amintește de oregano.

Negrilica este originară din Orient, din regiunile întinse ale vechiului Imperiu Persan unde crește încă sălbatică, dar este și cultivată în scopuri comerciale. Cu asemenea origini, nu este de mirare că negrilica este o plantă care suportă fără probleme temperaturile ridicate și expunerea neîntreruptă la soare puternic. Este rezistentă, nepretențioasă, în ciuda aspectului delicat și nu necesită îngrijiri speciale. Se seamănă primăvara, iar până în august ea își coace semințele negre.

A fost cultivată și utilizată în scopuri culinare sau medicinale de-a lungul istoriei cunoscute, în India, în Egipt (semințe de negrilică au fost descoperite în mormântul lui Tuthankamon), în țările Orientului Apropiat și Mijlociu (o primă mențiune scrisă apare chiar în Vechiul Testament, în cartea lui Isaia 28: 25, 27 – dar în scripturile românești cuvântul evreiesc ketzakh, care înseamnă, fără dubiu, negrilică a fost tradus greșit prin măzăriche.

La noi negrilica se cunoaște demult și a primit diverse denumiri populare: cernușcă sau cenucșă (ambele din slavonă), negrușcă, nigelușă sau negroșică (dintr-un cuvând latin, niger, care înseamnă negru), coriandru-roman, chimen-negru (deși această denumire îi este desemnată mai degrabă unei alte plante cunoscută internațional drept black-cumin, Bunium bulbocastanum), susan-negru sau, cum deja am menționat, semințe-de-ceapă-neagră.

negrilica3

Egiptenii, perșii și mai apoi evreii si arabii utilizau semințele de negrilică pentru tratarea leprei, malariei, mușcăturilor de serpi veninosi, boli pulmonare, parazitoze intestinale, cefalee și dureri de dinți. În Islam există tradiția cuvintelor profetului Mohamed care spunea că ”în aceste boabe negre se află remedii pentru toate bolile în afara morții”.

Din Egipt și Iran popularitatea acestor semințe negre a trecut spre est în India, iar spre vest în Africa de nord. În Europa răsăriteană, obiceiul folosirii lor a fost dus mai departe de greci și turci prin Peninsula Balcanică.

În spațiul indian se folosește un amestec de 5 condimente, celebru deja în toată lumea, numit panch phoron, care cuprinde în părți egale negrilică, schinduf, chimen, muștar-negru și fenicul. Amestecul este în mod tradițional prăjit în ulei, înainte de-a fi adăugat la mâncărurile cu curry de legume sau carne de miel și este ”secretul” acelui gust aparte pe care îl are ucătăria indiană.

negrilica2

Semințele de negrilică sunt întrebuințate, mai cu seamă, la mâncărurile de legume și carne și pentru condimentarea pâinii turcești sau a lipiilor naan. Așa cum am mai spus gustul lor este mai bogat și mai bun după ce sunt puțin prăjite. Măcinate sau mestecate, aceste semințe au o aromă un pic amăruiw, iute și afumată, cu un parfum ca de oregano. Se zdrobesc ușor în mojar și pot fi adăugate chiar și la prăjituri, în patiserie sau în biscuiți, asemeni semințelor de mac sau susan.

negrilica5negrilica4negrilica6

În spațiul românesc cea mai răspândită întrebuințare a semințelor de negrilică a fost la condimentarea brânzei telemea, dar și a altor tipuri de brânză și cașcaval – un obicei păstrat în zonele rurale cu tradiții de prelucrare a laptelui, dar redescoperit pe piața națională abia în ultimii ani, în urma reapariției magazinelor cu brânzeturi tradiționale.

negrilica7

Se mai poate folosi pentru aromatizarea oțetului sau dressingului, alături de tarhon și coriandru, atunci când este utilizat la salatele de verdețuri și untișor. Se potrivește de minune la mâncărurile de varză și conopidă și pentru aromatizarea supelor cremă de ștevie, măcriș, dovlecei, morcovi sau gulii. Măcinate, împreună cu semințele de muștar, dau o aromă delicată și originală umpluturilor pentru cârnații de oaie sau porc.