trufe

TRUFĂ. Trufa este corpul cărnos a unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ, sau sub stratul de frunze moarte din păduri și aparțin încrengăturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi. Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care se întâmplă natural, între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci.

Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de arbori: fag, plop, stejar, mesteacan, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline sau neutre.

La momentul formării sale prin simbioză, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale cărei margini se vor reînchide și vor forma un tubercul în interiorul căruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, deja autonom de rădăcinile copacilor, este corpul trufei – de culoare închisă, acoperit cu un soi de coajă și reliefat de mici negi sau solzi care, pe lânga rolul de protecție, contribuie și la respirația și hrănirea tuberculului.

Termenul trufă s-a păstrat dintr-o rădăcină latină: tuber, care însemna umflătură și care a mai dat cuvântul tubercul. Mai târziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor europene pentru trufă: truffe (franceză), trufa (spaniolă și portugheză), truffel (olandeză), trøffel (daneză), Trüffel (germană), tryffel (suedeză), trufel (poloneză), тартуф (sârbă), tartufo (italiană). Acest ultim cuvânt italian, tartufo, a fost numele pe care nemții l-au preluat și transformat în Kartoffel, când au venit în contact cu cartofii pe la 1700. Noi am luat cuvântul pe filieră habsburgică în secolul 18. Deci, putem spune că trufa și cartoful au aceeași rădăcină etimologică.

Prima mențiune istorică a trufelor apare în textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur (adică acum 4000 de ani) în care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (și inamicilor) Amoriți.

După un mileniu și jumătate, trufele apar din nou în scrierile lui Teofrastes, filosof și naturalist grec, urmaș a lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh și alții au speculat îndelung asupra originilor trufelor, afirmând că ploaia și fulgerele, în combinație cu solul, dau naștere acestor misterioase organisme. Cicero le numea copii zeiței pământului, iar Discoride, mai realist, dar încă incorect, presupunea că sunt rădăcini tuberoase.

În Antichitatea romană se cunoșteau trei feluri de trufe: trufa-neagră sau Périgord (Tuber melanosporum), trufa-albă (Tuber magnatum) și o varietate mai rară, trufa-usturoiată (Tuber magnificanus), însă nu prea exista obiceiul consumării lor. Ceea ce se folosea în bucătăria romană era un tip de ciupercă asemănător cu trufele, numită terfez sau trufă-de-deșert (Terfezia bouderi) și importată din Orient, care apare des în textele cu subiect gastronomic.

În timpurile Evului Mediu, trufele sunt menționate rar în texte, deși ele erau cu siguranță consumate sezonier în zonele rurale, unde se găseau din abundență și unde fermierii și țăranii cunoșteau ”secretul” culegerii or. Apar în câteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric din Vatican, ce indica că scroafele sunt în stare să găsească trufe, dar e bine să le fie montată o botniță care să le împiedice să le consume. În epoca Renașterii, trufele își recâștigă popularitatea și devin un ingredient foarte apreciat la curtea regelui Francisc I al Franței. Deja în pragul Revoluției Franceze, în piețele pariziene, trufele deveniseră mărfuri foarte populare, iar prețul lor începe să crească, datorită dificultății de-a le obține.

La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscuți primi gastronomi ai lumii Occidentale, notează că trufele sunt atât de scumpe încât doar un aritocrat și pe poate permite la masă.

În Principatele Române, 16 ani mai târziu, trufele apar în cartea 200 de retete cercate de bucate, pra­ji­turi si alte trebi gospodaresti, prima carte românească de bucate cu rețete înto­c­mi­te de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841. În această carte, rețeta cu numărul 64 este cea de Kуркан умплуту, adică Curcan umplutu:

Să ei un curcan, să-l grijești, și să-i tai pelea dealungul pe spate, și apoi cu-n cuțit să-i tai ciolanele păn la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de vițăl, un maiu [ficat] de gâscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea și căteva triufe sau ciuperce, și asemine tocate le pune la un loc de scadu cu puțin unt, petrinjel verde, hagimă [ceapă], sare și piperiu, apoi le pune într-o strachină puind un ou întreg, și un gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și îi coasă pelea pe spate; după aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul, și-l leagă pe deasupra cu ață, apoi îl așază în tingire, și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră vin albu, puțin petrinjel verde, și hagimă, și-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de moale, îl scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ș-o strecoară pintr-o sâtă, ș-o lasă de ferbe pân rămâne numai puțină, și atunce deslegănd slănina de pe curcan, îl așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel puțin sosu, și prin pregiurul farfuriei așază cartofe mici prăjite.

trufe2

Ei bine, da, trufele cresc și pe teritoriul României, unde se găsesc, în principal, șase specii, pe care le voi detalia mai jos:

trufa-albaTrufa-albă (Tuber Magnatum)

Este cea mai rară și cea mai scumpă dintre trufe – exemplarele deosebite s-au vândut la bursă pentru zeci de mii de euro pe bucată. Are o forma neregulată, sferică, cu numeroase adâncituri. Suprafata exterioară este netedă și catifelată, cu o culoare ce variază de la ocru-deschis, la crem-închis sau verzui. Interiorul, numit glebă este clar, de culoare alba și galben murdar cu vinișoare albe. Parfumul plăcut și aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unică. Trăiește în simbioza cu stejarul, teiul, plopul și salcia, si, mai rar, poate fi găsită lângă alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol și conditii climatice speciale: solul trebuie să fie afânat și umed în majoritatea timpului din an, să fie calcaros și bine aerisit. Pentru că puține soluri au aceste caracteristici si întâlnesc acești factori de mediu, trufa alba este un fruct rar. Perioada de cules durează din septembrie până în decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cu dimensiuni care pot ajunge, în cazuri excepționale, și până la peste un kilogram.

trufa-neagra-de-varaTrufa-neagră-de-vară (Tuber aestivum)trufa-burgundaTrufa-burgundă (Tuber uncinatum)

Le-am pus împreună pentru că analizele recente la nivel molecular au concluzionat că aceste două trufe – sunt una și aceeași specie. Totuși la nivel de gust și întrebuințări culinare – ele sunt diferite, această diferență fiind dată de factorii de mediu. Sunt cele mai răspândite trufe. Au o formă neregulată, ca de scoarță – pentru care sunt numite și scorzone, în italiană. La exterior sunt maro-închis sau neagre, iar la interior sunt împânzite cu nervuri alb-gălbui și maro-deschis.

Trufa-burgundă are o aromă intensă, comparată cu cea de alune, și crește în soluri nisipoase și argiloase din pădurile de carpen, fag, tei, alun și stejar de pe tot continentul european. Este o trufă foarte apreciată pentru calitățile sale culinare și se poate recolta de la sfârșitul verii până în decembrie și chiar ianuarie. Este folosită de multe ori ca substitut pentru trufa-neagră-Périgord, care nu se găsește la noi în țară.

Trufa-de-vară se culege între iunie și sfârșitul lui august. Are o savoare mai puțin intensă și un glebă mai deschisă la culoare.

trufa-de-iarnaTrufa-de-iarnă (Tuber brumale)

Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este mai neted decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri ca si trufa neagra de vara, perioada optima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in martie.

Este de multe ori confundată cu trufa-neagră. Dar are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe, cam cât o nucă (foarte rar mai mare) și un parfum diferit față de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-albăstrui, devenind roșiatică la maturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenușiu. Se găsește în aceleași locuri ca și trufa-neagră-de-vară. Perioada optimă de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie.

trufa-cu-pori-mariTrufa-usturoiată sau trufa-cu-spori-mari (Tuber macrosporum)

Această trufă este bine apreciată, dar se găsește rar, fiind pretențioasă la condițiile de climă și sol. Are un parfum , dar cu exterior brun-roșiatic. Are o formă globulară și dimensiuni mici, până la 6 cm. Se culege din septembrie până în decembrie. Dispare după primele îngheţuri mai serioase. Trufa-cu-spori-mari creşte în special în solurile suprafeţelor inundabile şi aluvionare formate în apropierea apelor. Aceste tipuri de habitate se caracterizează prin acumularea periodică a unui surplus de apă. În Transilvania trufa cu spori mari este o apariţie rară şi se găseşte doar în cantităţi mici. Trufarii o cunosc în special în zona Sighişoarei.

Este o specie de calitate foarte bună, cu toate că piaţa nu o apreciază la justa ei valoare.  Din păcate, în prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializează în Europa mai ales din cauza posibilităţii de aprovizionare dificile şi inconstante – iar toate acestea nu fac decât să îngreuneze cucerirea pieţei.

trufa-de-nisipTrufa de nisip sau trufa-pescărească (Mattirolomyces terfezioides)

Este o specie asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Variază între mărimea unei nuci şi a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafaţă netedă, uneori crăpată. Culoarea iniţială albă se transformă în galben ocru la maturitate. Exemplare excepționale pot atinge 500 grame. Coaja este subţire, nedecojibilă; gleba albă, rozalie sau cu tentă de galben-ocru și conţine mici cavităţi. În cazul exemplarelor tinere, consistenţa glebei seamănă cu cea a caşcavalului, mai târziu, ea devine moale. Părţile exagerat înmuiate ale corpului fructifer se spală pur şi simplu sub apa de la robinet sau sub orice altă apă curată şi curgătoare. Parfumul său pare prea puţin intens la început, la exemplarele mai mature el devine complex: semănă cu mirosul de camembert, iar dacă trufa este păstrată un timp mai îndelungat, începe să miroasă puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se află în deplină armonie cu parfumul emanat de corpul fructifer şi – ca atare – specia este unică printre ciupercile subterane. Totuşi, tocmai din cauza aromei sale extrem de intese, presupune o abordare culinară diferită de valorificarea gastronomică a celorlalte specii comestibile.

Deşi prima oară a fost descoperită în Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile sale preferate se află în Bazinul Carpatic. A fost găsită în Serbia, în solul nisipos al pădurilor de salcâm din vecinătatea Banatului. Apare în straturile de nisip depuse de Dunăre, dar a fost recoltată şi în Ungaria.

Până în momentul de faţă singurele relaţii de micoriză cunoscute şi demonstrate ştiinţific ale trufei-de-nisip sunt cele cu salcâmul de aceea habitatele sale preferate rămân solurile nisipoase din pădurile de salcâm.

Mulţi cercertători sunt de părere că trufa de nisip e o specie a genului Terfezia, pe care o foloseau și romanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafaţă – acesta este motivul pentru care căutătorii de ciuperci cu pălărie sau simpli plimbăreţi le descoperă des. Dar specia rămâne în mare parte necunoscută, dar cu caracteristici olfactive şi gustative particulare.

trufa-porceascaTrufa-porcească sau trufa-albă-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)

Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanțul Carpatic, asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Prezintă un bulb neregulat, cu suprafaţă netedă, alb-gălbuie sau galben-maronie. Unele exemplare excepționale ajung la 800 de grame – dimensiunile unei mingi – însă majoritatea trufelor porcești nu depăşesc mărimea unei nuci sau a unui pumn. Nervura deasă a glebei are aspect marmorat; culoare ei iniţială, albă sau gri-albuie se transformă treptat în maroniu deschis sau galben-ruginiu. În stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfum specific caşcavalului. Spre deosebire de celelalte specii de trufă prezentate aici, trufa porcească îşi păstrează ceva din parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare trufa încă imatură poate fi roasă de melci sau diferite insecte. În intervalele de timp preponderent umede, ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ţine pasul cu dezvoltarea rapidă a glebei, iar suprafaţa corpului fructifer crapă.

Se regăseşte în cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrul ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în zonele situate la nord de aceasta. Trufa porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală şi de Est, respectiv în Italia de nord, Elveţia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, România, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia și Danemarca. Specia a fost descoperită şi în partea nord-vestică a continentului nord-american, în California şi Oregon.

Prezenţa trufei porceşti a fost demult confirmată în Bazinul Carpatic – doctorul Ernst Brückmann vorbea la 1720 despre apariţia ei în comitatele fostului Regat Unguresc Liptó şi Szepes (teritoriul actual al Slovaciei şi al Poloniei). O serie întreagă de alte surse datând din secolele 18 şi 19 relatează despre răspândirea trufei porceşti în Transilvania, Slovacia şi Polonia. Mátyus, alt autor al epocii, menționează în 1787 prezenţa trufelor-porcești în Munţii Ciucului şi ai Gheorghenilor, detaliind şi modul lor de preparare.

În 1911 un cercetător ungur, László Hollós, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, a evidenţiat răspândirea speciei în 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsén, Liptó, Túrócz, Bars, Árva, Szepes, Sáros, Máramaros, Zemplén, Hont, Krassó-Szörény, Csík, Háromszék, Nyitra, Pozsony, Kolozs, Alsó-Fehér, Szerém). În prezent, aceste habitate corespund cu regiuni aflate în Slovacia şi în România.

Trufa porcească preferă zonele alpine cu climă răcoroasă şi umedă ceea ce face ca cele mai potrivite habitate sa fie cele din Transilvania și Munții Tatra.

În regiunile mai înalte (500-1000 metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid, unde se asociază de cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de păduri se găses mai ales în regiunile montane din Slovacia şi Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti sunt gorunul, fagu şi alunul, dar ea se poate asocia și cu bradul, răchita-albă și plopul.

Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care poate creşte în soluri cu aciditate crescută, cum sunt cele din pădurile carpatine.

!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori răscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmare abordarea culinară a trufei porceşti presupune – spre deosebire de celelalte specii de trufe – gătirea la foc. Efectul trufei porceşti asupra organismului depinde şi de sensibilitatea fiecăruia. În cazul în care optaţi, totuşi, pentru un consum crud, vă sfătuim să alegeţi trufe tinere şi să le gustaţi în cantităţi iniţiale mici. 

Chiar și gătită, prin fierbere, coacere sau prăjire, trufa-porcească își menține aroma deosebită.

Obiceiul culegerii și folosirii în scopuri culinare a trufelor porcești are o lungă tradiție în Carpați. Pe vremuri, în foarte multe locuri, ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele tradiţionale. În prezent, din păcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerţului cu trufe-porceşti se datorează lipsei de cunoştiinţe în ce privește recunoașterea și culesul ei, dar și a modalităților de preparare și consum corect.

Surse:

http://www.truffoir.ro/EN/Truffles/2054.aspx

http://en.wikipedia.org/wiki/Truffle

http://www.trufamania.com/