hrisca7

HRIŞCĂ. Fagopyrum esculentum. Plantă erbacee meliferă din familia Polygonaceae, ce poate crește până la 1 m, cultivată pentru semințe, mai ales în anii culturilor de tranziție în care solul este lăsat să se refacă.

Etimologie

Cuvântul hrișcă din limba română este adaptarea locală a unui termen care astăzi se regăsește în toate limbile est-europene. Dex-ul, ca și alte dicționare românești, stabilește etimologia acestui cuvânt în limba ucraineană, dar realitatea este că numele ucrainean гречка, rus гречиха, polonez gryka, leton griķi, lituanian grikiai și bielorus грэчка sunt forme derivate dintr-un termen slav vechi care s-ar traduce prin… grecoaică – o reminiscență istorică a faptului că cei care au introdus hrișca în lumea slavă au fost bizantinii, în secolul al VII-lea. Te face să te întrebi care a fost primul, greșcă sau hrișcă?

Istorie și cultivare

Obiceiul de a cultiva și folosi hrișca a decăzut sistematic și semnificativ de-a lungul secolului XX, fiind defavorizat de apariția și răspândirea fertilizatorilor pe bază de nitrogen, care au facilitat creșterea producției de cereale.

Hrișca a fost domesticită pentru prima dată în sud-estul Asiei, acum cel puțin 8000 de ani, deși mai mult ca sigur era consumată din flora spontană cu mult înainte. De acolo s-a răspândit spre Tibet și Asia centrală, iar mai târziu spre Orientul Mijlociu și Balcani. Primele atestări arheologice în Europa de est provin din situri neolitice vechi de 6000 de ani.

Hrișca este singura cultură ce rezistă în condiții alpine și din acest motiv a fost adoptată și încă este cultivată ca sursă principală de hrană pe platoul tibetan. Până acum câteva decenii, cea mai mare cultivatoare de hrișcă din lume era Rusia. Astăzi, cea mai mare producătoare a ajuns China. La noi, culturile de hrișcă erau o priveliște comună în secolele trecute – în prezent puțini îi mai cunosc gustul.

Hrișca se descurcă bine pe soluri considerate infertile sau acide, singura condiție este ca solul să fie bine udat. Nu-i priesc fertilizatorii, ceea ce o face una dintre cele mai curate culturi, ecologică și prietenoasă cu mediul. Este, de asemenea, o plantă care împiedică eroziunea solului și poate asigura hrană pentru animalele sălbatice erbivore. Favorizează și este la rândul său ajutată de prezența albinelor. Polenul de hrișcă dă o miere închisă la culoare, foarte aromată.

Hrișca are tentința de-a crește repede, ceea ce o face potrivită pentru regiunile cu veri scurte. Începe să producă semințe cam la 6 săptămâni de la semănare, iar în 10 săptămâni este deja bună de cules.

hrisca1hrisca2

Uz alimentar

Partea comestibilă de la hrișcă sunt semințele. Deși uneori este considerată, în mod eronat, o cereală, în realitate hrișca se înrudește mai degrabă cu măcrișul. Boabele de hrișcă au o formă caracteristică triunghiulară, de tetrahedron și au o coajă rezistentă maro-închis sau negru. Decorticate ele sunt maronii sau verde deschis.

Aceste boabe se pot mânca întregi sau măcinate sub formă de făină. De fapt, hrișca a fost și este cea mai folosită făină în Tibet și China de nord pentru producerea tăiețeilor. Datorită dificultății de-a face aluat din făină fără gluten aici au fost inventate, poate acum mii se ani, un fel de mașini de lemn care presează aluatul direct în apă fiartă- un fel de pasta fresca. În restul Asiei, tăiețeii din făină de hrișcă sunt parte din tradițiile culinare locale. În Japonia sunt cunoscuți drept soba, în Coreea makgusku. O variantă europeană sunt pastele italiane din hrișcă, pizzoccheri și manfrigole, ambele specialități locale din nordul Italiei, regiunea Valtellina.

hrisca8Pizzoccheri, pasta fresca din făină de hrișcă.

hrisca8Soba, tăieței japonezi din făină de hrișcă.

Făina de hrișcă poate fi preparată ca atare, sau amestecată în diferite proporții cu făină de grâu. Aluatul este mai aromat și mai savuros, fiind în acelați timp sărac în amidon și gluten.

Un alt preparat la care faina de hrișcă se pretează minunat sunt clătitele sărate. În Rusia blini de hrișcă sunt un preparat străvechi, din timpuri păgâne, dinainte ca slavii să fie creștinați, iar forma lor rotundă era asociată cu soarele- de aceea se găteau și se consumau la sfârșitul iernii în săptămâna clătitelor, Maslenița. Această sărbătoare arhaică a fost asimilată de ritul ortodox și suprapusă peste ultima săptămână a Postului Mare. Dar aceste clătite nu sunt o inveție rusească- înaintea lor și grecii antici aveau ταγηνίτης (tagēnitēs), iar obiceiul preparării lor trebuie să fi existat și pe meleagurile noastre.

hrisca6Clătite din făină de hrișcă.

Similare clătitelor est-europene făcute din hrișcă, în vestul Europei există galettes, o specialitate bretonă- un fel de clătită uriașă și subțire umplută cu ouă, brânză, legume sau carne, ce putea substitui de multe ori rolul pâinii.

hrisca5Galettes, clătite bretone cu umplutură sărată.

Uruiala de hrișcă măcinată mai mare se făcea uneori terci, sau se folosea ca agent de îngroșare a sosurilor sau supelor.

În România hrișca se mai consumă doar regional, în special în Bucovina și părți din Moldova. Peste Prut ea este încă destul de populară, în special din cauza influențelor rusești care au păstrat vie tradiția consumului acestei plante.

Boabele se pot consuma astfel:

  • Înmuiate. Se pun la înmuiat de seara până dimineața, dupa care se scurg. Amestecate cu suc de fructe, iaurt sau lapte, pot fi mâncate la micul dejun la fel ca fulgii de cereale intregrale.

hrisca3Terci de hrișcă înmuiată cu nucă nou, miere și smochine.

  • Fierte. Hrișca fiartă se consumă cu legume sau carne, dar numai după ce aceasta a fost pregătită separat după următorul procedeu: boabele se spală în 2-3 ape, apoi se lasă la zvântat și se prăjesc rapid (1 minut) într-o tigaie fără ulei. În paralel se pune la fiert apă- 2 căni de apă la o cană cu hrișcă- și când aceasta fierbe se adaugă boabele și se lasă jumătate de oră la focul cel mai mic, cu capac, fără să se amestece. Ele se vor umfla și vor fi tocmai bune de pus langă orice fel de mâncare. Amestecatul le va trasforma în terci, deci este bine să evitați asta. Ca să fiți siguri că nu se va lipi de fund e mai bine să folosiți un ceaun de fontă, după metoda veche, sau- dacă alegeți felul modern- o cratiță antiaderentă.

hrisca4Hrișcă fiartă și gratinată cu spanac și ochiuri.

În vremuri mai recente hrișca este folosită ca substitut al cerealelor pentru berea fără gluten. Ea poate crea un fel de malț din care se obține ferment. Acest ferment se poate distila chiar și sub formă de whisky – în Bretania există o astfel de distilerie.

!Hrișca poate fi alergică pentru unii oameni, deși numărul celor sensibili este relativ scăzut.

Alte surse: