Etichete

, , , ,

paine-cu-mac

MAC. Astăzi, în lume, există aproximatov 100 de specii de mac aparținând genului Papaver, familia Papaveraceae, unele anuale, altele bienale și perene, native în zonele cu climă temperată și rece din Europa, Asia, Africa și America de Nord.

Cea mai ușor reconoscibilă parte a macului este floarea caracteristică, compusă din două sepale, care se desprind când mugurele inflorește și 4 (la unele specii 6) petale colorate în roșu, roz, portocaliu, galen sau violet. În centrul florii este vizibil un pistil compus, înconjurat de numeroase stamine, care, la maturitate, se dezvoltă într-o capsulă ce conține semințele micuțe.

Diferite specii de mac au fost cultivate din motive culinare, medicinale și ornamentale încă de acum 7000 de ani, întâi de civilizațiile mesopotamiene. Urme de mac au fost descoperite și în mormintele egiptene. Ceva mai tâziu, s-a păstrat o statuetă minoică, Zeița Macilor (veche de cel puțin 3000 de ani), care demonstrează simbolismul macului în religiile mediteraneene antice, ce s-a perpetuat apoi în cultura greacă, unde macul era asociat cu Demeter, zeița fertilității și a agriculturii, iar uneori cu Hypnos, zeul somnului.

De la începutul istoriei, macului i-au fost atribuite proprietăți medicinale. Substanța lăptoasă din capsula macului de opium (Papaver somniferum) conține o serie de alcaloizi narcotici, între care morfină și codeină. Un altul, specific macului, numit rhoeadină, după numele latin al macului comun (Papaver rhoeas), este folosit ca sedativ ușor. Hipocrate descria prin secolul 4 î.e.n. mai multe modalități de întrebuințare a macilor. Sucul lăptos din capsula tânără era folosit ca narcotic, pentru inducerea somnului și pentru ameliorarea stărilor de rău, în special legate de digestie și respirație. Discoride, Pliniu cel Bătrân și Galenus au reconfirmat și adâncit cunoștințele vremii despre mac.

Numele latin al genului, Papaver, nu pare a avea rude indo-europene și nu poate fi explicat mai departe de atât. El este însă întânit în multe dintre limbile europene de astăzi: pavot în franceză, papavero în italiană, papoila în portugheză, poppy în engleză (din old-english popaeg), pipacs în maghiară și păpăruie în anumite zone din România.

Numele românesc mac, provine dintr-o rădăcină indo-europeană, perpetuată în termenul mekon din greaca veche şi care se regăsește atât în limbile germanice, cât și în limbile slavice actuale: valmue în daneză și norvegiană, maan în olandeză, Mohn în germană, mak în bulgară, rusă, poloneză, sârbă și megon în armeană.

Speciile de mac cultivat prin grădini sunt în număr mare și la noi, iar cele mai răspândite în flora spontană au varietăți horticole numeroase:

Papaver-rhoeasMac-de-câmp, mac-roșu, mac-comun. Papavera rhoeas.

Papaver-somniferum-laciniatumMac-de-opiu, mac-de-grădină, mac-somnifer. Papavera somniferum. Aici, varietatea laciniatum.

Papaver-orientale-bracteatumMacul-oriental. Papavera orientalis. Aici, varitatea bracteatum.

Astăzi, cultivarea macului este atent monitorizată peste tot în lume datorită asocierii cu producția de opiu, substanță considerată drog de mare risc și permisă numai în industria farmaceutică, unde este folosită în confecționarea unor medicamente și sedative. Deși macul este întâlnit în flora spontană de pe tot teritoriul României, la noi, ca și în alte, țări cultivarea lui este teoretic interzisă, datorită sevei lăptoase din capsulele tinere, care, uscată, se închide la culoare și devine cleioasă. Acesta este principalul ingredient al opiumului. Totuși, macii europeni conțin mai puțini alcanoizi narcotici și ar produce un opium de o calitate inferioară în comparație cu faimosul opium oriental, în particular cel indian, unde producția și exportul erau încurajate în secolul trecut de administrația britanică.

Pe vremuri, capsulele uscate și zdobite erau amestecate cu mușețel pentru obținerea unei cataplasme umede și călduțe, care se aplica drept pansament peste inflamații sau tăieturi.

Siropul obținut din capsule era preparat și administrat în caz de tuse convulsivă.

Semințele conțin foarte puțini alcanoizi narcotici și, așa cum știm cu toții, se folosesc în scopuri culinare pentru prepararea unor rețete de patiserie, brutărie și cofetărie, dar și în mâncăruri variate. Anticii presărau semințe de mac peste un tip de dulciuri asemănătoare baclavalei de astăzi, care erau însă picante, o caracteristică a bucătăriei meditereneena antice. Semințele se consumă uscate sau chiar coapte și măcinate (în Asia orientală, pentru obținerea unei paste din care se prepară un soi de curry).

somon-in-crusta-de-mac-si-susan

În toate țările de limbă slavă se gătește o specialitate numită makovnik, ruladă cu mac, foarte populară și la noi. În spațiul german există varianta ștrudelului cu mac (Mohnstrudel). Alte modalităță de preparare sunt pâine cu mac, brioșe, chec, sau chiar clătite.

rulada-cu-mac

clatite-cu-mac

Uleiul din semințe de mac, presat la rece, era comun în vremuri de demult, dar astăzi se mai găsește doar în magazine naturiste. Are un gust dulceag, de nucă și este minunat în salate și mâncăruri. În bucătăriile rafinate este considerat un adaos perfect echilibrat la salate, legume crude, cereale și deserturi.  Din punct de vedere nutrițional, uleiul de mac are o compoziție de acizi grași cu 73% acid linoleic, 10% acid palmitic, 13% acid oleic. Cercetările medicale moderne au demonstrat că uleiul de mac este eficient în combaterea agentilor cancerigeni.

Surse: