Etichete

, , , , , , , , , , , ,

Astăzi ni se pare suprinzător, însă un număr considerabil de specii de mărăcini comestibili au făcut parte din bucătăria populară, începând cu populațiile străvechi neolitice și continuând în mediile rurale, cu precădere în perioadele de secetă sau atunci când culturile le erau prădate. Poate că utilizarea acestor plante nu se făcea doar într-un context extrem – îmi imaginez că o dietă nu putea fi alcătuită numai din cereale și boabe uscate. Până la coacerea fructelor și legumelor prin grădini, oamenii se întorceau spre plantele din flora spontană, uneori cultivate și ele, de la care foloseau frunzele, tulpinile, rădăcinile, lăstarii, mugurii sau florile. Cu grijă, din experiența acumulată cu fiecăre generație, oamenii au ales plantele bune de cele rele, au săpat după rădăcini sau le-au căutat lăstarii și frunzele când abia răsăreau prin păduri și pe câmpuri. Iar mărăcinii sunt plante rezistente, nepretențioase, ce ating înălțimi considerabile – unele specii cresc până la 3 m – și se întâlnesc peste tot, iar dincolo de bariera lor naturală pe care o constituie spinii și marginile dințate, părțile comestibile sunt consistente – dintr-o plantă mare se adună suficiente ingrediente pentru o masă la care poate participa o familie întreagă.

scolymus-hispanicus2Tulpini de mărăcine-auriu decojite de țepi. 

Astăzi termenul de mărăcine desemnează generic cele mai nepopulare dintre plante, dar sunt regiuni unde armurariul, anghinarea sălbatică, scaiul-măgăresc și chiar ciulinele sunt parte din bucătăria locală de sezon.

Toți mărăcinii sunt plante bienale – în primul an produc o rozetă de frunze spinoase, sustinute de o rădăcită adâncă, uneori lungă și de 30 cm, care asigură nutriția plantei, iar în al doilea an se dezvoltă complet.

 

ARMURARIUL

Silybum marianum. Plantă bienală din familia Asteraceae cu tulpină nespinoasă, înaltă și ramificată ce poate crește până la 1,5 m. Dezvoltă frunze mari, lobate, dințate și spinoase și flori rotunde, roz-violet de 3-4 cm, alcătuite din multe florete tubulare și bractee țepoase. Arealul de răspândire al armurariului este Europa meridională, Orientul Apropiat și nordul Africii. La noi în țară este întâlnită mai ales în regiunile sudice.

Milk-Thistle1ARMURARIU. Silybum marianum. În al doilea an.

Armurariul este cunoscut și ca ciulinul-laptelui, sau ciulinul-Mariei. De secole, dacă nu milenii, armurariul a fost folosit ca plantă medicinală în remediile legate de afecțiunile ficatului, ale splinei, pentru ameliorarea durerilor menstruale, pentru stimularea eliminării pietrelor biliare și pentru protecția ficatului în cazul otrăvirii cu ciuperci. Componentul cel mai faimos al Armurariului este silimarina, un tip de flavonoidă găsit în coaja semințelor care are proprietăți regenerative și hepatoprotectoare.

Dar, dincolo de calitățile sale medicinale, armurariul a fost de multe ori cules pentru alimentație, mai ales în perioadele de secetă, când culturile erau afectate. Pe la sfârșitul Evului Mediu, planta a devenit populară de-a lungul Europei și aproape toate părțile ei erau consumate într-un fel sau altul.

  • Rădăcinile pot fi mâncate crude în salate, sotate cu unt, sau chiar coapte.
  • Lăstarii tineri, culeși primăvara, se gătesc asemeni sparanghelului.
  • Bracteele, receptaculul plantei mature, se pot consuma la fel ca anghinarea.
  • Tulpina, cojită, se lasă în apă peste noapte pentru îndepărtarea amărelii, apoi se folosește în fierturi ca orice legumă.
  • Frunzele se curăță de părțile țepoase și se consumă crude, în salate, sandwichuri, ca foaie (wrap) în care puteți rula humus, carne și legume sau gătite în moduri similare spanacului.
  • Semințele se prăjesc, apoi, măcinate, se folosesc pentru prepararea unei băuturi energizante asemănătoare cafelei sau la diferite preparate.

maracine1
Bractee de armurariu.

seminte-armurariuSemințe de armurariu.

MĂRĂCINELE-AURIU

Scolymus hispanicus. Este o plantă bienală din familia Asteraceae care se întâlnește în zonele de coastă din jurul Mediteranei, pe țărmul iberic și breton al Atlanticului și în jurul Mării Negre. La noi face parte din flora spontană din sudul țării. Poate crește până la 1 m cu tulpină și frunze spinoase. Dezvoltă flori galbene de 2-3 cm.

scolymus-hispanicus1MĂRĂCINELE-AURIU. Scolymus hispanicus. În al doilea an.

În Grecia actuală, Scolymus aici numit ascolymbrus, este de departe una dintre cele mai străvechi și apreciate plante din flora spontană, o iarbă care se vinde scump în piețe, fiind considerată foarte delicioasă. Era cunoscută și utilizată pentru gătit sau pentru proprietățile medicinale încă de pe vremea lui Theofrast, naturalist și filozof grec ce a trăit prin secolul 4 î.e.n. În Spania, Scolymus este numită tagarnina și este, la fel, foarte apreciată și căutată. În țările de limbă engleză planta este numită golden-thistle sau oyster-plant și poate fi găsită în unele piețe ca plantă exotică de sezon.

tulpina-maracineTulpini cojite de mărăcine-auriu.

SCAIUL-MĂGĂRESC

Onopordum acanthium. Plantă bienală din familia Asteraceae, originară din Europa meridională, dar naturalizată în aproape toate zonele temperate. Atât tulpina, ce poate crește până la 3 m, cât și frunzele adânc lobate, sunt spinoase. Florile au formă globulară, de 2-6 cm, roz-închis spre mov. Deși pare greu de imaginat, receptaculul era consumat pe vremuri asemeni celui de anghinare, iar semințele acestei plante erau folosite pentru obținerea unui ulei pentru gătit.

Onopordum-acanthiumSCAIUL-MĂGĂRESC. Onopordum acanthium. În al doilea an.

CRĂPUȘNICUL

Cirsium vulgare. Plantă bienală din familia Asteraceae, răspândită pe toate continentele cu climă temperată. Tulpina și frunzele sunt spinoase, iar florile  roz-mov ating înălțimi de 2-5 cm. Poate crește până la 1,5 m. Tulpina poate fi cojită, apoi fiartă sau gătită la aburi. Rădăcina se poate consuma crudă sau adăuga în mâncare, dar ca și în cazul celorlalte, este mai bună culeasă în primul an.Cirsium-vulgare1CRĂPUȘNICUL. Cirsium vulgare. În al doilea an.

BRUSTURELE

Arctium lappa.  Plantă bienală din familia Asteraceae, întâlnită în flora spontană pe toate continentele cu climă temperată. Poate crește până la 2m și are frunze mari, triunghiulare sau ovate, flori tubulate de culoare roz-violet și bractee ușor curbate ce le permite să se agațe de blana animalelor, fiind purtate distanțe mari. Semințele sunt de tip achenă și au 5-6 mm.

brustureBRUSTURELE. Arctium lappa.

Tulpinile imature se culeg la sfârșitul primăverii, înainte de înflorire, și se pot consuma sotate sau prăjite. Au un gust similar anghinarei. De asemenea, lăstarii tineri pot fi consumați la fel ca sparanghelul.

Faima rădăcinilor de brusture a crescut în ultimii ani odată cu popularitatea dietei macrobiotice care susține consumul acestei plante. Ele conțin o cantitate apreciabilă de fibre, caciu, potasiu, amino-acizi și un numar mic de calorii. Au textură crocantă, puțin aspră și gust dulceag. Bucătăria japoneză, care nu a pierdut tradiția consumului acestor rădăcini, le combină cu morcovi sau carne de porc în rețete specifice cum ar fi kinpira gobō, supă miso, orez fiert (takikomi gohan) și sushi cu rădăcini murate de brusture (makizushi). În Kyoto se pot găsi cipsuri de brusture, similare cu cele din cartofi.

Frunzele de brusture au servit mii de ani drept „farfurie” sau invelitoare pentru pachetele cu mancare.

brusture-radaciniRădăcini de brusture preparate după rețeta japoneză kinpira gobo.

Surse: