Etichete

, , , ,

supa-de-kale

KALE este un nume generic, aplicat mai multor varietăți de varză din grupul Acephala (verze fără căpățână) și devenit faimos în ultimele decenii, odată cu creșterea popularității gastronomiei organice, astăzi adoptat și folosit internațional.

Aceste verze fără cap își au originile în verzele sălbatice ce creșteau prin Eurasia înainte să fie ”domesticite” de către primii agricultori și sunt mai vechi decât urmașele lor, verzele cu căpățână, pe care le știm astăzi și care au apărut abia pe la începutul Evului Mediu, în urma selecțiilor repetate desfășurate de generații întregi de fermieri.

Varza sălbatică încă există și, la fel ca urmașele ei, este o plantă bienală, ce apare în flora spontană europeană. În primul an ea dezvoltă o rozetă de frunze bogate, groase și cărnoase, iar anul următor o tulpină înaltă ce poartă numeroase flori galbene. Ca și restul verzelor se înmulțește prin semințe.

Etimologie

Kale este un termen adoptat din engleza modernă, care, la rândul său, vine din vechile limbi germanice. Are aceeași rădăcină etimologică cu kohl (cuvânt nemțesc) și cole (termen britanic), ambele desemnând varza la modul general. Toate provin din cuvântul latin caulis.

Numele botanic al grupului – acephala – a fost luat din greaca veche și  însemnă ‘fără cap’.

Grecii de astăzi îi spun verzei lachano (λάχανο), termen care se aseamănă suspect de mult cu lacinato, un cuvânt italian care desemnează o varietate de kale specifică peninsulei italiene.

În ce privește ”varza”, numele românesc vine din latinul viridia (verdeață), în timp ce cuvântul englezesc cabbage vine din caboche (franceza veche), care înseamnă căpățână, chestiune care trădează istoria ceva mai recentă a ultimilor doi termeni.

Istoria verzelor fără căpățână

Varză sălbatică a fost una dintre primele plante consumate de oameni, iar odată cu începuturile agriculturii, în neolitic, a ajuns una dintre culturile de bază. Cultivarea ei a fost atât de larg răspândită, încât primele varietăți au apărut destul de timpuriu. De la o generație la alta s-au ales semințele exemplarelor cu frunze mai frumoase, mai grase, mai suculente și astfel, prin selecții repetate, au apărut exemplare tot mai bune de verze Acephala, probabil prima dată în așezările celtice, răspândite în Europa centrală și nordică, acum vreo 3000 de ani.

Civilizațiile antice nu cunoșteau varza pe care noi o avem astăzi, dar știm că le erau familiare câteva soiuri de verze de frunze, de tipul kale primitiv. Teofrast, pomenește de raphanos, interpretată astăzi a fi o varietate de Brassica sălbatică, poate Brassica cretica, care, deși comestibilă, este amară și necesită o preparare anume.

varza4Varză sălbatică.

Deși verzele de frunze au fost foarte populare peste tot în Europa, inclusiv la noi, până la sfârșitul Evului Mediu, treptat ele și-au pierdut aproape cu totul locul în favoarea verzelor cu căpățână, așa cum sunt varza albă sau roșie, sau varza creață de tip Savoy. Exceptând câteva regiuni europene unde cultivarea și selecționarea lor a continuat (peninsula italiană, stepele rusești), în restul Europei varza de frunze a ajuns încetul cu încetul hrană pentru animale. De unde și numele adoptat la un moment dat: varză furajeră.

Odată devenită hrană pentru animale, i-am uitat numele și i-am ignorat proprietățile. Am încetat să o consumam și au trebuit să treacă secole ca varza fără căpățână să redevină un ingredient căutat. O etapă în procesul de revenire a fost în timpul celui de-al doilea război mondial, când varza kale s-a numărat printre legumele afișate în campaniile aliate ”Dig on for victory”. Publicul și-a reamintit de kale. O alta etapă a fost prin anii ’80, odată cu apariția canalelor cu temă culinară, când kale a fost prezentată (și încă mai este) ca o alternativă nouă și sănătoasă, un pic exotică, la alimentele mult obișnuite.

Dintre ai noștri, abia cei care au intrat în contact cu lumea occidentală au dat peste noile” verze de frunze: kale, collard greens sau spring greens, astăzi verdețuri foarte la modă, readuse la locul pe care îl merită de pasionații culinari și trendurile naturiste, dar ale căror nume nu se mai regăsesc în repertoriul autohton.

Varietăți de kale

Există mai multe varietăți horticole, diferențiate după tipul de frunză. Fiecare dintre aceste soiuri a apărut în câte o regiune europeană, unde tradiția cultivării și consumului de varză de frunze s-a păstrat. Iată-le enumerate mai jos, cu zona de provenianță și calitățile lor principale:

  • Curly kale (kale creț, kale scoțian, winterbor)

Probabil cel mai cunoscut tip de kale. Are o culoare intensă verde, uneori roșiatică și frunze foarte crețe, cu nervură fribroasă, care poate fi dificil de tocat, de aceea când frunzele sunt proaspete se smulge ușor cu mâna. La fel ca alte varietăți de kale poate fi un pic amăruie la maturitate, iar pentru consum se aleg frunzele tinere.

kale-curly

  • Lacinato (varză neagră, varză toscaneză, cavolo nero, kale toscanez, dinosaur kale

Este o varietate tipic toscaneză, cu frunze de un verde închis cu tente albăstrii și o textură mai crocantă, cu aspect bășicos. Frunzele sunt mai lungi și înguste și își păstrează textura chiar și gătite. Are un gust ceva mai delicat, un pic mai dulce, cu o aromă profundă și tente ușoare de nucă.

kale-toscanez

  • Kale rusesc

Acest kale poate fi verde sau roșu și are frunze late cu margini franjurate și un aspect general de frunză de stejar, mult mai franjurat. Are un gust ceva mai dulce și o aromă ușor piperată. Nervura frunzelor este foarte fibroasă, aproape imposibil de mestecat, de aceea ea trebuie eliminată înainte de gătire.

kale-russian

  • Kale redbor

Are o culoare intensă vișinie, uneori spre violet, și frunze crețe cu mare potențial decorativ. Uneori este considerată simplă plantă ornamentală, însă ea este și comestibilă.

kale-redbor

  • Kale Kamome

Una dintre varietățile ornamentale, Kamome este prețuită pentru calitățile sale decorative. Deși este cultivat mai degrabă ca ”floare” de iarnă, acest tip de kale este comestibil, cu o tentă ceva mai amăruie față de restul varietăților horticole.

Kamome-Kale

Acestea sunt soiuri deja consacrate de kale, pe lângă care au apărut și apar, aproape în fiecare deceniu, noi alte varietăți și hibridizări.

Beneficiile consumului de kale

În ultimii ani, kale își câștigă treptat, dar sigur, popularitatea. Este considerată o plantă super-nutrient, una dintre cele mai sănătoase de pe planetă, care poate aduce beneficii semnificative. Este bogată în calorii, fibre,calciu și potasiu, vitamina A, B6, C, K, cupru, fier, mangan, fosfor. Principalele atribute sunt legate mai ales de cantitățile mari de antioxidanți: carotenoide, flavonoide, luteină și zeaxantină. Pe lângă antioxidanți, conținutul substanțial de fibre ajută bila, scade nivelul colesterolului și reduce riscul atacurilor de cord, mai ales cînd este consumat în stare crudă.

Conform American Journal of Clinical Nutrition, vitamina K este unul dintre cei mai puternici antioxidanți cunoscuți, care reduce sau chiar înlătură riscul apariției cancerului. Această vitamină este esențială pentru o varietate largă de funcții ale organismului, însă nu este recomandată tuturor. Cei care iau anticoagulanți ar trebui să evite kale, deoarece cantitatea mare de vitamina K din plantă poate interfera cu medicația. Este recomandat să consultați medicul.

De asemenea, ni se recomandă să nu consumam deodată cu kale alimentele bogate în calciu, datorită oxalaților din plantă care împiedică asimilarea lui. Asta nu interzice rețetele cu lactate, însă va trebui să țineți cont că nu vă puteți baza pe aportul de calciu al respectivelor preparate.

Cum o consumăm?

Kale e o plantă care rezistă la temperaturi scăzute, fiind una dintre puținele ce supraviețuiește în grădini până toamna foarte târziu. Cele mai bune, ca în cazul tuturor plantelor proaspete, sunt frunzele tinere, verde-închis, cu aspect ferm și tulpini crocante. Pot fi păstrate pâna la o săptămână la frigider, în pungi de plastic bine sigilate, sau conservate la congelator pentru perioade mai lungi.

Orice varietate de kale poate fi făcută salată, sos de verdeață, adăugată la supe și ciorbe, fierturi, tigăi calde, omlete sau papare, ghiveciuri cu legume sau gratinată la cuptor. Am găsit rețete minunate de chipsuri din kale sau topping pe pizza. Poate fi folosită în rețete similarea verzei albe, la sarmale, sau ca substitut la preparatele din spanac.

kale-pizzaPizza cu kale.kale-chipsChipsuri din frunze de kale, variatatea creaţă.varza5Salată cu kale toscanez (cavolo nero).kale-salataSalată de kale creț cu kaki și rodie.