Etichete

, , , , , , , , , ,

scorzonera2

BARBA-CÁPREI. În România există mai multe plante cunoscute sub numele de barba-caprei, toate aparținând genurilor Tragopogon și Scorzonera, ambele din familia Asteraceae. Cele două tipuri au aspect asemănător, se cultivă și se consumă în moduri similare, de aceea m-am decis să le prezint împreună.

Tragopogon se dovedește un gen de plante extrem de versatil, dispus la hibridizare, astfel că numărul de specii care îl alcătuiesc ajunge astăzi la peste 140. Cea mai cunoscută și răspândită este T. porrifolius (violet), urmată de T. dubius (galbenă) și T. pratensis (galbenă).

Tragopogon sunt plante bienale (au nevoie de 2 ani ca să își completeze ciclul de viață), cu tulpină fără ramificații, ce poate crește până la 1,20 m, frunze lungi ca de iarbă și flori ornamentale între 3-5 cm, ușor recunoscibile datorită ”petalelor” verzi care inchid floarea noaptea și care au un aspect de rozetă cu vîrfurile ascuțite aflată imediat înapoia petalelor violet. Florile sunt hermafrodite, înmulțindu-se prin polenizare.

barba1

barba3Barba-caprei var. tragopogon

Numele tragopogon este moștenit din greaca antică, însemnând același lucru cu românescul barba-caprei, aluzia făcându-se la forma lungă și ”păroasă” a rădăcinii. Aceste plante au fost consumate în Tracia și spațiul mediteranean din timpuri străvechi. Pliniu cel Bătrân a menționat barba-caprei în ultima lui operă, Historia Naturalis, publicată prin 79 e.n. Dar în restul Europei, barba-caprei a devenit populară abia prin secolul XVI, epoca Renașterii, când tot felul de plante ”exotice” au început să trezească curiozitatea gastronomică a publicului.

În schimb, scorzonera a fost o plantă introdusă în cultura occidentală chiar mai târziu prin vechea Spanie maură, pe filieră arabă. De accea numele botanic cu care astăzi o recunoaștem este Scorzonera hispanica. În Orient era folosită de secole, dacă nu milenii. Primul european care a scris despre ea a fost un anume Leonhard Rudolf, care a întâlnit-o prin piețele din Alep, în Siria, în 1575 – întâmplător chiar anul în care Chiajna, doamna Țării Românești, fusese exilată de turci în același oraș pentru a fi ținută departe de manevrele diplomatice din principate, unde ea se dovedise un jucător de temut. Nu-mi este greu să îmi imaginez că o astfel de expunere la cultura și obiceiurile orientale a avut o influență uriașă asupra gastronomiei valahe și moldovenești.

Numele scorzonera este traducea latinului medieval scorza-nera, scoarță-neagră, care pare că pe atunci însemna și viperă, explicația fiind că rădăcina era folosită ca antidot în cazul mușcăturilor de șarpe. De altfel, un alt nume românesc pentru barba-caprei este iarba-viperei sau rădăcina-șarpelui.

Scorzonera crește până la 1,30 m și are flori galbene. Rădăcina ei poate atinge 1 m, cu o grosime de 2 cm. La maturitate floarea dezvoltă un pămătuf sferic asemănător păpădiei, din care se desprind semințele purtate de vânt.

scorzonera1

scorzonera3Barba-caprei var. scorzonera

Astăzi, barba-caprei var. scorzonera a devenit o legumă des întâlnită pe tarabele băcăniilor din Occident, ținute mai ales de antreprenori arabi. Când am văzut-o în Londra acum câțiva ani nu am avut nici cea mai vagă idee ce sunt acele rădăcini lungi și negre.

Barba-caprei, în oricare dintre variante, este considerată o rădăcinoasă rafinată, cu o aromă ce aduce cu gustul stridiilor, de aceea uneori este numită și planta-stridie. De la ea se consumă mugurii, florile și frunzele tinere, dar mai ales rădăcina care poate fi gătită în multiple feluri. Rădăcina se decolorează rapid odată curățată, de aceea se recomandă păstrarea ei în apă acidulată, în oțet sau zeamă de lămâie, pentru menținerea culorii intense. Din rădăcina ruptă apare o substanță lăptoasă, foarte lipicioasă, care pe vremuri făcea deliciul copiilor de la țară. Adunată pe o muchie lată, unde putea fi lăsată la uscat, devenea un fel de gumă de mestecat.

Pentru preparare, coaja groasă a rădăcinii poate fi mai ușor înlăturată după fierbere, datorită substanței lipicioase care se dizolvă. O altă metodă este curățarea ei în stare proaspătă sub un jet de apă. Poate fi consumată alături de legume ca mazăre sau morcovi, dar poate fi servită și în moduri similare sparanghelului. Poate fiartă, coaptă, gratinată sau prăjită. Făcută chifteluțe, sotată în vin alb și unt, sau pasată piure.

Florile, mugurii și frunzele tinere pot fi adăugate la salate de vară. Rădăcina poate fi folosită ca înlocuitor de cafea, la fel ca cicoarea.

Barba-caprei are un bogat conținut nutritiv: proteine, grăsimi, asparagină, colină, levulină, potasiu, calciu, fosfor, fier, sodiu, vitaminele A, B1, E și C. Mai conține inulină, un tip de zaharidă formată din fructoză, care o recomandă diabeticilor.

barba4jpg

Surse: