Etichete

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

sparanghel4

SPARÁNGHEL s. m. Asparagus prostratus. Există aproximativ 300 de specii de sparanghel, conform Enciclopediei Britanice. Dintre acestea vreo 15 sunt native spațiului european, cu o mai mare concentrare în zona mediteraneană. Cel mai popular rămâne Asparagus officinalis, sparanghelul cultivat, pe care îl știm din magazine și din media. Eu nu am crescut cu el. Mi-a devenit familiar mut mai târziu, în călătoriile pe care am avut ocazia să le fac. Dar vreau să vă vorbesc acum despre sparanghelul sălbatic, care poate fi găsit și pe la noi în flora spontană.

O lungă vreme s-a crezut că A. prostratus este o subspecie, dar clasificările moderne îl consideră acum o specie separată. Ambele aparțin familiei Asparagaceae.

Numele românesc de sparanghel s-a păstrat din cuvântul latin medieval, sparagus, care a fost moștenit din latina antică. După mine este o dovadă a continuității consumării sparanghelului în spațiul românesc. Romanii îl luaseră din greacă (asparagos), care, la rândul lor, îl luaseră din persană (asparag). La origini însemna tulpină. Termenul modern de asparagus a fost ”reinventat”, preluându-se denumirea științifică a plantei.

În limba română sunt înregistrate multe denumiri atribuite sparanghelului iepurel, păr, spargă, sparangă, sperghie, coasta-dracului, coasta-vrăjmașului, ragila-pământului, umbra-cucului, umbra-iepurelui.

Sparanghelul este o planta ierboasă cu multe încrengături și cladode, ace care țin loc de frunze. Poate crește până la 1,5 m înălțime și dezvoltă flori verde-crud spre galben în formă de clopoței de 4-5 cm. Probabil, mai memorabile sunt fructele sferice, micuțe și roșii, toxice pentru oameni, dacă sunt ingerate în cantități mari. Varietățile de sparanghel mediteraneene au evoluat în tufișuri spinoase.

sparanghel3

Sparanghelul sălbatic preferă zonele stâncoase și solurile saline, pe care cele mai multe plante le evită. Datorită aspectului decorativ al tufei, a fost cultivat de generații și generații prin grădini și ghivece. Multă lume crește umbra-iepurelui pe balcon, fără să aibă habar toată viața că planta este una și aceeași cu sparanghelul din magazine. Și bunica mea avea unul pe verandă – am învățat de timpuriu că nu avem voie să ne apropiem de fructele roșii, sclipitoare, însă până să adun materialul pentru acest post nici eu nu am știut mai multe.

sparanghel5

Tufa de sparanghel dezvoltă la rădăcină lăstari tineri, viitoarele ramuri în stare incipientă, care sunt și partea comestibilă cea mai faimoasă a acestei plante. Odată ce frunzulițele de pe lăstar încep să crească, sparanghelul devine lemnos.

93% din lăstarii de sparanghel sunt apă. Conțin puține calorii și sunt săraci în sodiu, ceea ce e un lucru bun. Sunt de asemenea o sursă considerabilă de vitamina A, B6, C, E, calciu, magneziu, zinc, potasiu, fier, fosfor, cupru, magneziu, seleniu, crom, acid folic, fibre și proteine.

Lăstarii de sparanghel sălbatic se culeg de sub tufe (uneori tufa poate să lipsească), apoi sunt preparați și serviți în modalități felurite. Pot fi consumați cruzi sau gătiți. Acest obicei de-a mânca sparanghel proaspăt a fost aproape uitat, dar revine în forță odată cu mișcarea culinară raw. Este minunat pe grătar, fiert, copt, în supe-creme, omlete, în tocane – pe internet găsiți mii de rețete fantastice. Poate fi de asemenea murat sau congelat, astfel poate fi păstrat pentru ani buni.

Prima carte cu temă gastronomică europeană, scrisă în amurgul epocii de aur a civilizației romane de un anume Apicius, De re coquinaria, conține și cea mai timpurie rețetă cu sparanghel pusă în scris. El dă și cel mai important sfat, care pare ignorat de majoritatea bucătarilor astăzi. După ce se curăță și spală, lăstarii de sparanghel se taie de lungimi egale și sunt legați împreună, pentru a putea fi puși vertical în oala de gătit. Astfel, vârfurile fragede se vor găti la abur, în timp ce tulpina groasă va fierbe și ambele se vor face în același timp.

La noi, vechea carte de bucate a lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, scoasă în 1935, conține 6 modalități diferite de-a găti sparanghelul, în timp ce prima ediție a cărții Sandei Marin, apărută în 1936, menționează 2 feluri, dintre care unul foarte interesant: chifteluțe de sparanghel. Eu zic că merită căutate și încercate.

sparanghel6

Din decoctul ramurilor de sparanghel se prepară suc, sirop și tinctură. Mănunchiurile de ramuri se întrebuințează la diverse feluri de mâncare. Mai multe despre asta nu am găsit, însă este clar că apa în care fierbeau aceste ramuri cu țepi era considerată benefică pentru sănătate. Mai multe tratate naturaliste medievale pomenesc acest lucru. Probabil că mănunchiuri erau aruncate în fierturi ca să dea gust și să își lase nutrienții. 

Rizomii sparanghelului au fost și sunt folosiți de medicina naturistă pentru ameliorarea funcționării sistemului circulator, digestiv și respirator. Rădăcina este antispastică, diuretică și afrodiziacă (deși științific nu a fost confirmat acest lucru – atributul afrodiziac fiind legat mai degrabă de forma falică a lăstarilor – iar cum forma și funcția coincid în mentalitatea populară, nici nu este vreo supriză).

sparanghel2