Etichete

, , , , , ,

stir1

ȘTIR. Sunt cunoscute aproape 60 de specii din familia Amarathaceae. Termenul internațional atribuit tuturor acestor specii este amarant, după cuvântul grecesc arhaic amarantos (floare nemuritoare). Cele mai întâlnite la noi sunt Amaranthus viridis, A. retroflexus și A. blithum.

Cuvântul românesc știr vine din limba slavă, fiind, de asemenea, întâlnit în bulgară și sârbă.

Speciile de știr au fost culese, consumate și cultivate din timpuri străvechi ca pseudogrâne. Mai mult ca sigur sunt predecesoarele cerealelor. Deși unele specii au fost native în Lumea Veche, iar altele pe continentele americane, în epoca modernă arealul lor de răspândire s-a suprapus și amestecat, făcând dificilă identificarea originilor fiecăreia dintre specii. Multe siteuri plasează originea consumului de amarant în America de Sud, acum vreo 4.000 de ani, însă la acea dată cele mai multe specii de știr erau parte din flora spontană pe toate continentele cu climă temperată, ceea ce mă face să presupun că și Orientul cunoștea aceste semințe din vremuri timpurii.

Sunt plante înalte ce pot crește până la 3 m, deși o înălțime obișnuită este cam la 1 m, cu tulpină dreaptă și solidă, cu flori micuțe, verzi sau verde-roșiatic, adunate într-un fel de spic la vârf. Chiar dacă în România actuală este considerat o buruiană, în culturile organice știrul este lăsat să crească liber pentru că rădăcina lui adâncă și puternică ajută la aerisirea solurilor. Frunzele au formă romboidală, cele de sus fiind mai alungite decât cele de la bază și sunt comestibile, cu un gust asemănător spanacului. Semințele negre sau crem sunt prinse în capsule minuscule de 1 sau 2 mm și sunt de asemenea comestibile.

stir5

Niciuna dintre speciile de amarant nu este toxică, însă toate conțin cantități mici de acid oxalic. Cum am mai scris și în alte articole, excesul de acid oxalic inhibă absorbția calciului și a zincului și influențează negativ persoanele care suferă de afecțiuni ale rinichilor, artrită sau reumatism. De accea consumul în cantități mari, zile la rând, este nerecomandat. Astăzi, această practică nu mai prezintă o amenințare reală, dar dacă îți imaginezi comunități care se hrăneau exclusiv cu plantele și culturile de sezon poți înțelege cum devine posibil. Sunt însă convinsă că regimul strămoșilor noștri era mult mai variat decât am crede.

Frunzele tinere și semințele de știr au fost folosite mii de ani în alimentație și pentru proprietățile lor medicinale. Este o plantă bogată în vitamina A, K, B1, B3, B5, B6, B17, C, E, riboflavină, acid folic, calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, cupru și magneziu. Valoarea nutritivă a știrului este foarte ridicată, frunzele conțin mai multe proteine și lisină decât porumbul sau alte cereale și mai multă metionină decât soia, ambele aminoacizi esențiali. Conține, de asemenea, cantități importante de beta-caroten și omega6 și antioxidanți puternici.

Din semințe se poate extrage un ulei, recomandat pentru toate calitățile de mai sus și pentru conținutul mare de squalen, un compus organic descoperit recent, cu proprietăți anticancerigene și antioxidante, considerat secretul dietei mediteraneene și probabil cel mai bun stimulator imunitar cunoscut. Din frunze infuzate în mod tradițional se făceau și ceaiuri pentru gargară în cazul durerilor în gât.

stir4

Planta a fost folosită în remediile triburilor native americane, în medicina antică europeană și cea orientală. Populațiile precolumbiene o prețuiau și o consumau frecvent. Ei au domesticit știrul cultivându-l secole la rând, făcându-l familiar apoi cuceritorilor spanioli. Astfel, pretinsa proveniență aztecă a ajuns astăzi cunoscută oriunde, deși numele rămâne unul antic grecesc.

În Balcani știrul a rămas o plantă culeasă de pe câmpuri și oriunde crește sălbatic în asemenea cantități încât pare omniprezentă. În spațiul grecesc, unde este numit vlita, frunzele tinere și mugurii sunt adunați și puși în fierturi, ciorbe sau salate, după rețete similare spanacului. Semințele se pot mănca crude dacă sunt presărate peste mâncăruri sau salate, prăjite asemeni popcornului, dar fără ulei ceea ce le face foarte sănătoase (se obțin niște floricele drăguțe de dimensiuni liliputiene) sau măcinate sub formă de făină. Aceste semințe de știr sunt recomandate în multe diete datorită faptului că nu conțin gluten și pentru că sunt proteine-complete, cu un profil mai ridicat decât proteinele obținute din carne sau lactate.

Pe continentul sud-american semințele sunt lăsate la fermentat, obținându-se un fel de bere.

Sunt convinsă că rețete asemănătoare aveau și strămoșii noștrii. Știrul nu a fost uitat peste tot în România, însă. În Moldova, în special în zona Buzăului, ciorbele de știr sunt încă foarte apreciate.

stir3

Glosar de nume în alte limbi: amaranth, pigweed (eng), amarante (fr.), vlita (gr.)

Surse: