Ştiinţa bucătarului. Carte de bucate de la curtea principelui Transilvaniei, din a doua parte a secolului al XVI-lea.

Etichete

, ,

Am tot pomenit despre cea mai veche carte de bucate în limba română pusă pe hârtie cu caractere chirilice, așa cum se scria în epoca respectivă, plasată în timp cândva la finele secolului al XVII-lea sau începutul secolului al XVIII-lea. Ea a fost supranumită manuscrisul brâncovenesc, după ce a fost descoperită, în a doua parte a anilor ’90, în arhiva Bibliotecii Academiei Române, de către o cercetătoare specializată în istoria secolului XVIII. Manuscrisul brâncovenesc a fost de atunci publicat, alături de o analiză istorică, sub numele O lume într-o carte de bucate apărută într-o singură ediție, în 1997, la Editura Fundaţiei Culturale Române și nemaifiind reeditată de atunci.

Astăzi am dat de o carte de bucate și mai veche, din Ardeal, scrisă în a doua jumătate a secolului al XVI-lea de către bucătarul șef al pricipelui Transilvaniei. Culegerea aceasta de rețete s-a păstrat în două copii manuscrise, fiecare cu propriile lacune și diferențe, compilate și publicate în 1893 de către istoricul Béla Radvánszky.

Mai jos am reprodus câteva fragmente lungi dintr-un foarte interesant articol, semnat de Lukács József și publicat în revista clujană Apostrof, acum vreo trei ani, în numărul 2 (273) din 2013. Printre paragrafe am inserat câteva picturi reprezentând scene din bucătăriile europene ale secolului al XVI-lea, care să ne dea o idee vizuală despre cum funcționau treburile acestea în epocă.

769bc867ef344bbd378f5d23d5eb29f6Interior de bucătărie, pictură atribuită atelierului lui Marten van Cleve, c. 1565

Numele autorului original nu este cunoscut, deoarece coperțile și primele pagini ale ambelor manuscrise au fost pierdute, dar textul conține mai multe indicii că el trebuie să fi fost mai marele bucătăriilor la curtea unuia dintre pricipii care s-au succedat în acea vreme: Ioan Sigismund (care a domnit între 1540-1571), Ştefan Báthory (1571-1575), Cristofor Báthory (1576-1581) sau Sigismund Báthory (care, deși minor, a fost numit principe în 1581, dar a domnit efectiv între 1588-1602, cu oarece intermitențe cauzate de jocurile politice ale vremii).

Într-un principat-creuzet, locuit de o multitudine etnică cu diferite obiceiuri culinare, putem intui fără dubiu naționalitatea autorului, căci în mai multe locuri din carte ne dă o serie de indicii: „noi, ardelenii, nu prea mâncăm aşa, nu gătim gâsca cu orez; aşa e făcută de saşi şi de cei din ţările vecine“. De unde deducem că nu era sas. Apoi, la descrierea potroboţului, un preparat cu brânză de burduf, pâine şi porcării (caltaboş, sângerete şi cârnaţi de porc), aminteşte cum este făcut „de rudele noastre secuii“. La fel, se înțelege că nu era nici secui. Mai departe textul ne lămurește: „noi, maeştrii bucătari unguri“, „sunt mâncăruri pe care noi, ungurii, le facem cu carne de porc“ sau „astfel de mâncăruri noi, ungurii, nu le prea mâncăm, dar alte naţii adesea“. De unde reiese că bucătarul principelui era ungur stabilit în Ardeal.

6271473413_96e2c4d3c6_bPictură de Joachim Beuckelaer, 1570.

Apoi, după cum se exprimă în alte locuri, putem înțelege că autorul trebuie să fi fost un om în vârstă, dornic să transmită cunoștințele și experiența generațiilor viitoare de bucătari: „Cât mă ajută Dumnezeu, aş dori să las printre voi aceste însemnări spre luare aminte“ zice el și, probabil empatizând, sfătuiește „dacă eşti om în vârstă şi ţi-e greu să stai în picioare, aşază-te pe un scaun la uşa bucătăriei şi de acolo cheamă pe nume bucătarii“.

Din când în când, găsim formulări ca „noi nu trăim cu asta“, „noi astfel preparăm crăiţele, dar la alte naţii am văzut că din tulpină se făcea pateu“, expresii care subliniază deosebirea dintre bucătăria locală şi obiceiurile culinare ale altor ţări, semn că în epocă oamenii erau deja conştienţi de specificitatea bucătăriilor diferitelor ţări şi recunoşteau identitatea aparte a gastronomiei autohtone.

Aflăm și pe unde și-a învățat autorul meseria. Descriind cum se frige un cerb întreg, el aminteşte că a văzut aşa ceva la curtea lui Cristofor Ungnad, de neam habsburgisc, comandant al cetăţii ungurești Eger. Dar adaugă „noi ungurii nu facem aşa ceva“, dând de înțeles că în Transilvania nu erau obişnuite astfel de extravaganţe culinare. Apoi, îi amintește și pe maeștrii de la care a învățat să gătească: „meşterul Mihály, care a fost bucătarul marelui Gheorghe Bebek“ şi meşterul Antal, care la nunta lui Gabriel Perényi a fript un bou în care a pus o oaie grasă, în care a pus un viţel, în care a pus un clapon. Gheorghe Bebek a fost unul dintre cei mai importanţi aristocraţi ai epocii de după bătălia de la Mohács (1526) şi a murit în anul 1567. Gabriel Perényi a trăit între 1535-1567.

joachim_beuckelaer_003Pictură de Joachim Beuckelaer, 1566.

În alt loc, pomenește cum bucătarii acelor vremuri făceau schimb de experiență: cu ocazia unei mari nunți princiare „patruzeci sau cincizeci de bătrâni şi cinstiţi meşteri, după ce şi-au terminat treburile, s-au aşezat la mese şi-au început să vorbească despre meserie“. Surprinzând un moment foarte interesant, o referire la procesul prin care cunoştinţele unor bucătari erau transmise colegilor din alte curţi, ţări sau culturi culinare.

Povestește și detalii care ne lasă să înţelegem că a fost prezent în diverse bucătării nobiliare de pe alte meleaguri: „aşa am văzut la principii creştini“ îşi amintea el descriind modul de preparare a cărnii de mistreţ. Apoi, arată că a fost (poate a şi lucrat) în Germania când pomenește felul în care se gătea acolo carnea de gâscă, cum se făcea umplutura de gogoți sau cum se făcea mâncarea numită ulipotreda „servită de două sau de trei ori pe masa împăratului german“. Ca martor ocular, povesteşte cum, la Praga, împăratul Rudolf a fost vindecat cu compot de vişine; tot aşa, a văzut cum un tânăr „cu mintea întoarsă“ a fost tratat de către medicul regelui Poloniei cu „suffa de chimion“. A cunoscut şi Ţara Românească şi Moldova, amintindu-şi că acolo „capul de bour este o mâncare tare îndrăgită, astfel încât apare şi în stema uneia dintre ele“.

Pe lângă preparatele fastuoase, autorul descrie multe altele mai puțin pretențioase. În unele cazuri, bucatele mai sofisticate sunt prezentate şi în variante mai simple sau mai ieftine, semn că s-a gândit şi la cei de condiţie mai modestă.

Aflăm că a cunoscut literatura de specialitate a vremii, pomenind câteva cărţi de bucate ale altor popoare. La reţeta tortului de piersici îşi exprima regretul că nu a învăţat să deseneze: „nu pot să redau forma tortului, deoarece nu am învăţat să desenez, deşi ar fi fost necesar“. Utilitatea ca bucătarii să aibă cunoştiinţe de desen revine în text: la descrierea modului de servire a preparatelor pe masa principelui, scria că acestea trebuie să fie aurite, iar pe fripturile de fazan şi de cerbi sau pe pateuri trebuie să fie desenat blazonul principelui.

0f0Pictură de Vincenzo Campi, a doua jumătate a secolului XVI-lea

Cartea este compusă din 63 de capitole, în care sunt descrise 717 mâncăruri:

  • 266 de reţete cu 14 feluri de carne, dedicând câte un capitol preparării cărnii de vită, viţel, oaie, miel, porc, mistreţ, purcel, gâscă, pui de gâscă, găină şi clapon, pui de găină, cerb, căprioară, iepure și păsărilor mici (vrabie, cinteză, piţigoi, sticlete, sturz, graur).
  • 210 reţete cu 28 de soiuri de peşti. Pe primul loc se află ştiuca cu 30 de moduri de preparare, urmată de sturion cu 20, crap cu 19, ţipar cu 15, cegă şi nisetru cu 12. Apoi alte rețete cu anghilă, batog, biban, caras, hamsie, hering, lin, lipan, lostriţă, mihalţ, molan, mreană cu nouă ochi, păstrăv, pietrar, plătică, polip marin, scobar sau poduţ, somn, somon, şalău și zglăvoc. Lista acestor peşti arată în primul rând faptul că nu erau consumaţi doar peşti autohtoni, ci şi alții (polip, hamsie, hering) importaţi din afara Transilvaniei.
  • 17 reţete cu raci, stridii şi melci.
  • 13 reţete cu ouă: ouă prăjite în coajă, ouă umplute, supă de ouă, omletă cu salvie, cu tarhon, cu caş sau aluat pentru plăcintă cu ouă.
  • 14 reţete de salate.
  • 27 de reţete cu 20 de soiuri de ciuperci.
  • 27 de reţete pentru alte mâncăruri gătite.
  • 21 de reţete de sosuri.
  • 94 de reţete de patiserie şi torturi.

4762518_origPictură de Joachim Beuckelaer, 1564.

 

În Valea Alunu din Munții Grădiștea Muncelului

_MG_7071

De când am început acest proiect al ierburilor uitate, cu precădere în ultimul an, am primit un număr generos de invitații din cele mai felurite, de la colaborări pentru ateliere și workshopuri în diferite locuri din țară, participări la conferințe și festivaluri, până la vizite în grădini, ferme și pensiuni. Pe majoritatea dintre ele sunt nevoită să le trec cu vederea, după ce mulțumesc frumos, căci fie nu se potrivesc cu ce am început eu aici, fie sunt un mijloc subversiv de-a-și căuta reclamă prin intermediul paginii mele, fie pur și simplu sunt împiedicată de timp sau de distanță.

Dar, se întâmplă uneori ca unele din aceste invitații să-mi atragă atenția și să simt o imediată sinergie cu cei care mă contactează. Sentimentul este rar și tocmai de aceea reacția mea este imediată. Contează povestea și intenția, dar și abordarea și gramatica (care-mi spune multe despre atenția acelui individ la detalii și efortul pe care-l face pentru o primă impresie).

Proiectele care mă interesează aparțin unor oameni cu care împărtășesc convingeri similare, legate de metode și viziune, fie că sunt inițiative voluntare bazate pe o pasiune așa cum este propriul meu proiect educativ al Ierburilor, fie că au o latură mercantilă/comercială, așa cum poate fi povestea micilor producători, sau a unor meșteșugari și artizani de obiecte sau de gust. Nu pot lua în seamă fiecare culegător, producător sau grădinar dacă activitatea lor nu respectă mediul, nu ține cont de principiile sustenabilității și nu oferă ceva înapoi comunității.

Una dintre aceste inițiative -care mi-a plăcut din prima – unește activitățile culturale ale Fundației Dacica cu pensiunea din spatele întregului proiect, care asigură suportul financiar și, mai ales, spațiul de desfășurare a programelor lor de cercetare, protejare și promovare a patrimoniul ancestral din zona munților Grădiștea Muncelului. Cei doi parteneri, Aurora Pețan, doctor arheolog și Marian Coman, arhitect, plecați din București în urmă cu mai mulți ani, au pus pe picioare o treabă minunată: o pensiune altfel, pe malul râului Alunu, înconjurată de munți, păduri de fag, pajiști și fânețe, cu o impresionantă bibliotecă și sală de proiecții, cu animale crescute liber și o bucătărie condusă meșteșugit de Tanti Ioana, bucătăreasă din Boșorod (satul vecin), salvată dintr-un restaurant banal pentru tiriști, de la marginea drumului național, care s-a dovedit a fi un diamant neșlefuit. Tanti Ioana nu-i chef, dar, bazându-se pe experiența dată de rutina de ani de zile, pe fler și pe o neașteptată deschidere către sugestiile urbane ale celor doi, reușește cumva să încropească o mâncare mai gustoasă decât în majoritatea localurilor cu pretenții pe care le-am vizitat în viața mea.

Dar să nu mă iau înainte cu povestea. Într-o după amiază, am primit un mesaj pe Facebook de la Aurora, care mă invita să ne cunoaștem și, poate, să îi ajut cu câteva indicii culinare, care să-i învețe să folosească plantele alimentare din flora spontană ce cresc curate de jurul împrejurul pensiunii. Ne-am înțeles imediat. Eram din același film.

Weekendul trecut, m-am urcat în mașină și-am condus cei peste 400 de kilometri pe A1, prin Valea Oltului, prin marginile Sibiului, spre inima Hunedoarei, apoi am intrat în parcul natural Grădiștea Muncelului Cioclovina și-am înaintat, ultimii 10 kilometri, pe DJ668A, drum forestier glorificat la rang de drum județean, prin bălți, noroaie și pietriș, care m-a scos în suprinzătoarea Vale Alunu._MG_6973_MG_7070_MG_6945

Aurora și Norman mi-au depășit așteptările. Am primit o cameră minimalistă rustică, de foarte bun gust, fără îndoială opera lui Norman, cu pereți văruiți alb, dușumea de lemn, mobilier din esențe locale băițuit închis, așternuturi albe de bumbac impecabile, baie curată la standarde urbane și WiFi. Fără TV, fără distracții inutile de la natura înconjurătoare, dar cui îi trebuia așa ceva? Am luat mesele împreună sub umbrarul de viță bătrână (și vai cum au fost tot ce au pus pe masă), am urcat dealurile din jur și muntele din fața pensiunii până sus la cetatea Piatra Roșie, m-au dus la peștera Cioclovina, am povestit serile până târziu, dar, mai ales, am vorbit despre plante, despre natură și despre mâncare._MG_7229_MG_6985_MG_7077_MG_7210_MG_7208

În prima seară m-au primit cu sărmăluțe în frunze de hrean, crescut sălbatic în curtea mare a pensiunii, sirop de brad cu apă de izvor, socată și salcâmată din florile socilor și salcâmilor care populau valea, făcute după rețetele mele și blinii de salcâm proaspăt gătite de tanti Ioana, întocmai rețetei pe care am postat-o pe Ierburi. Am băut cel mai bun vin de țară și mied făcut la Timișoara, am vizitat pe înserat împrejurimile însoțită de mioriticii lor prietenoși și-am dormit ruptă._MG_7182_MG_7184_MG_7187.png_MG_6939_MG_6957

Dimineață, după ce mi-am băut cafeaua dreasă cu lapte curat de capră, am avut ce alege din bufetul de brânzeturi locale, mezeluri de casă, dulcețuri de fragi și afine din fructele culese de pe deal la sfârșitul verii, gem și peltea de gutui și mieri parfumate de mană, de tei, rapiță și, una pe care n-am mai întâlnit-o până acum, de busuioc. Totul delicios, cu gust de munte. Parcă mușcam din peisajul din jur._MG_7010_MG_7019

După micul dejun copios, în ghete, cu rucsacul în spate și aparatul în mâini, am urcat dealurile, având-o pe Aurora drept ghid. Am mers prin pădure și poieni și-am zărit, în stânga și-n dreapta, noi și noi posibile ingrediente culinare: vinariță (Gallium odoratum), ferigă (Matteuccia struthiopteris), flori de violete (Viola tricolor), cimbrișor de munte (Thymus sp), trifoi (Trifolium sp), rotunjoară (Glechoma sp), usturoiță (Alliaria petiolata), urzici (Urtica dioica) și urzică moartă (Lamium album), fragi (Fragaria vesca). Și toate astea la doar o primă plimbare. Câte idei mi-au dat. Deja vedem Festivalul Ferigii, al Urzicii, al Hreanului, al Afinelor, tururi ghidate în natură, povești despre iarba-fiarelor și năvalnicul din vrăjile de leac și dragoste, focuri de tabără și atât de multe rețete și experimente culinare noi.

Trebuie să fie incredibil să ai toate astea la o aruncătură de băț. Să te trezești dimineață și tot muntele să fie al tău, cu aceste incredibile daruri ale naturii pentru care doar îți tragi ghetele și-o traistă și mergi să le culegi. Paradis.

Ferigă (Matteuccia struthiopteris)_MG_7160Fluierătoare (Tamus communis)_MG_7137Trei-frați-pătați (Viola Tricolor)_MG_7115Rotunjoară (Glechoma sp)_MG_6998Urzică moartă (Lamium album)_MG_6933Cimbrișor de munte (Thymus sp.)_MG_6979Fragi (Fragaria vesca)_MG_6953Hrean (Armoracia rusticana)_MG_7199Vinariță (Gallium odoratum)_MG_7134.png

Locurile sunt minunate, aerul atât de parfumat și valea plină de izvoare și pârâuri. Aurora, Norman și animalele lor blânde, crescute libere și fericite, mi-au rămas în minte multe zile după ce am revenit acasă. E un loc unde abia aștept să mă întorc și sper că destinul să aranjeze lucrurile astfel încât acel moment să nu rămână prea departe.

_MG_6996Dârzu și Mugur ne-au însoțit pe dealuri în prima zi, ne-au apărat de vaci și porcul din vecini. Și-au fost foarte mândri de ei înșiri și jucăuși. Nu cred c-am întâlnit vreodată mioritici mai prietenoși._MG_6939Porcul din vecini, crescut în iarbă grasă, cu apă de izvor. Cel mai fericit porc din lume._MG_7144Nora bălăcindu-se în noroi, încântată nevoie mare, în plimbarea pe munte până la Piatra Roșie._MG_7171Mama Zmeea cu mieii ei, proaspăt tunși de lâna prea călduroasă. Cu ocazia asta am aflat și eu, fată naivă de oraș, că există și oi femele cu coarne._MG_7025Măgărușa Rușa, blândă și alintată, m-a cules cu buzele de antebraț. Cel mai curat și mai frumos mirositor măgar din câți am întâlnit._MG_7201Și-n fine, Norman cu câinii și iezii Mița și Rița. Aici vezi câtă dragoste au oamenii aștia pentru colțul lor de paradis._MG_7202Aurora, gazda noastră exemplară. O femeie fascinantă și plină de pasiune pentru tot ceea ce face.

Sunt atâtea de povestit de arătat despre acest loc și weekendul frumos pe care l-am petrecut acolo, dar mă tem că articolul va deveni imposibil de accesat dacă continui să adaug imagini. Doar astea și gata…_MG_7230_MG_7206_MG_6999_MG_6942

Dacă povestea mea v-a plăcut și vă doriți să ajungeți în acest colț frumos de țară, vă puteți face rezervările aici: http://pensiunea.dacica.ro/. Eu îi recomand cu toată inima.

Jeleuri de vodcă cu vinariță (Gallium odoratum)

Vinarita-Gallium-odoratumi

  • 400 ml apă
  • 100 g (jumătate de cană) de zahăr
  • 8 crengute de vinariță (uscate)
  • sucul de la o lămâie sau limetă
  • 8 foi de gelatină
  • 100 ml vodcă de bună calitate
  1. Puneți apa și zahărul la fiert.
  2. Când începe să clocotească, luați cratița pe foc și adăugați vinarița.
  3. Lăsați 15-20 minute la infuzat.
  4. Între timp, înmuiați gelatina într-un bol cu apă rece. O dată înmuiată, scurgeți apa și lăsați gelatina în bol pentru când o veți folosi.
  5. Îndepărtați vinarița și adăugați sucul de la o lămâie sau limetă.
  6. Treceți siropul obținut printr-o sită fină pentru a elimina eventualele frunzulițe.
  7. Puneți iarăși la foc mic și lăsați până dă în fiert, apoi luați-o de pe foc și lăsați-o să se răceasc un pic.
  8. Adăugați gelatina când lichidul poate fi atins cu mâna. (Gelatina nu se fierbe, altfel nu se mai încheagă)
  9. Adăugați cei 100ml de vodcă și amestecați bine.
  10. Turnați lichidul în forme de gheață din silicon. (Înainte de-a umple formele, asigurați-vă că le aveți pe o tavă, ca să le puteți pune apoi le frigider fără să vărsați conținutul)
  11. Se țin la frigider câteva ore, ideal peste noapte.
  12. Înainte de servire, cufundați formele în apă fierbinte pentru o secundă sau două, pentru o desprindere mai ușoară.
Atenție! Acestea deserturi sunt numai pentru adulți. Nu sunt recomandate copiilor, femeilor insărcinate sau șoferilor.
vinarita3

Sângerul (Cornus sanguinea)

Etichete

, ,

cornus-sanguinea.png

De la distanță, în această perioadă, florile albe ale sângerului (Cornus sanguinea) ar putea fi confundate cu cele de soc. Deși florile și fructele sale nu sunt toxice, florile nu miros cine știe ce, iar fructele nu au un gust prea bun.

În alte vremuri, fructele de sânger erau folosite ca plantă de leac, căci pot avea efect emetic. Lemnul de sânger este tare și compact și a fost dedicat, din epoci imemoriale, lucrurilor de finețe care în același timp trebuiau să-și arate rezistența: mânere, detalii de strungărie sau piese de armament, sulițe și săgeți.

Ca o mică povestioară, săgeți din lăstari de sânger și călin au fost găsite în inventarul celui supranumit Ötzi sau omul ghețurilor, un bărbat ce a trăit în urmă cu peste 5000 de ani și al cărui trup și obiecte personale s-au păstrat în gheața Alpilor tyrolieni.

Sânger, sângerel (Trans.) – Cornus sanguinea L. Arbust din fam. Cornaceae, ramurile drepte, sunt toamna și iarna roșii ca sângele; frunzele opuse sunt ovale, acuminate, pe ambele părți verzi și scurt-păroase; florile albe, dispuse în corymbe ramificate, involucru; fructele globuloase, bacciforme, sunt negre cu puncte albe. Crește prin păduri, crânguri, tufișuri. Mai-Iunie. Meliferă.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906)

Laleaua de grădină (Tulipa gesneriana)

lalele.png

Petale de lalele de grădină sunt comestibile. Pot fi consumate crude sau fierte, dar își pierd culoarea atunci când sunt gătite. Din ce am citit – va trebui s-o și încerc pe pielea mea – pot avea mai multe arome: de la soiuri fără nici un gust, la altele cu gust de fasole, mazăre sau castraveți. Cele roz, piersichii sau albe sunt dulci, cele roșii și galbene sunt mai aromate.

Sunt potrivite pentru ornatul salatelor, aperitivelor sau al prăjiturilor, după ce le sunt înlăturate pistilul și staminele, care au gust amar.

Asemeni petalelor, și bulbii de Tulipa sunt comestibili, după ce le este îndepărtat interiorul amar, dar n-au cine știe ce gust. De aceea au fost consumați de multe ori în vremuri de foamete, în anii secetoși sau în timpul războielor, dar imediat abandonați când recoltele erau bune.

Atenție, însă, unii oameni sunt alergici la lalele și pot avea reacții neplăcute.

Sursa: http://www.eattheweeds.com/tulips-famine-food-appetizer-as…/

Salcâmată

Etichete

, ,

salcamata-la-sticle

O nouă săptămână, o nouă răcoritoare făcută-n casă.

Prada de azi: flori de salcâm culese după amiază. Rețeta e similară cu cele despre care am mai povestit, se schimbă doar florile. De data aceasta am ales o miere de salcâm, ca să rămânem în familie. Mai salcâmată de atât nu știu cum o pot face.

salcamata-2016Salcâmată cu flori și miere de salcâm și zeamă de limetă.

Dintre toate răcoritoarele făcute-n casă, băutura din flori de salcâm (Robinia pseudoacacia) mi se pare cea mai nărăvașă. Se acidulează mai repede ca socata sau oricare altă băutură fermentată din câte am făcut până acum. Abia ce-am tras-o la sticle și deja a format bule vizibile. Va trebui să am grijă să destup sticlele regulat, încât să evit accidente în frigider. Dar acest mic efort merită.

Bioxidul de carbon format natural îi dă o textură plăcută, iar bulele se simt minunat. Zeama de limetă mi se pare mai parfumată decât cea de lămâie obișnuită și contribuie la gustul extrem de aromat.

Rețeta mea: 20-30 flori de salcâm, culese dintr-un loc curat (îndepărtăm codițele) + 8 litri de apă rece + 800 gr miere de salcâm + zeama de la 3 limete. Lăsate la fermentat într-un borcan curat între 3 și 5 zile, în funcție de temperatura ambientală. Se amestecă, cu o lingură de lemn, de cel puțin două ori pe zi, apoi se trage la sticle cu capac ermetic și se depozitează la rece.

Să vă fie de bine!

salcam.png

Frunzele de ridichi (Raphanus sativus)

Etichete

,

ridichi.png

Ridichile nu sunt ierburi uitate, dar obiceiul de-a le consuma cu totul s-a cam pierdut. Astăzi mai știm să le apreciem doar rădăcinile cărnoase și suculente, crocante și iuți, dar lăsăm la o parte – din necunoaștere, pentru că așa am învățat și nu ne-a trecut prin minte să chestionăm asta – frunzele lor verde proaspăt, foarte consistente și bocate în nutrienți și vitamine. Poate că aspectul lor aspru împiedică imaginația, dar vă promit că o opărire rapidă va înmuia frunzele și perișorii lor, așa cum se întâmplă și în cazul urzicilor.

Sotate în unt, cu sare, un pic de piper abia măcinat, un fir de usturoi verde și câteva frunzulițe de pătrunjel proaspăt, apoi stinse cu un păhărel de vin alb bun și completate cu o mână de coconari abia prăjiți pe plită, alături de o lingură de semințe de negrilică, devin mai bune ca orice altă verdeață de sezon.

Dar nu mă credeți pe cuvânt, riscați o încercare și vă garantez că data viitoare vă veți gândi de două ori înainte să aveți tendința de-a le da la gunoi. Astăzi am convins o masă întreagă cu sceptici. Poate reușesc și cu voi.

frunze-de-ridichiFrunze de ridichi, opărite în unt gras, cu coconari și negrilică.

În alte părți ale globului ele sunt consumate cu plăcere și mă întreb de ce în această zonă a Europei tradiția consumului lor s-a pierdut.

O altă combinație pe care am încercat-o cu succes de mai multe ori până acum este supa-cremă din frunzele curățate de nervuri, opărite câteva minute în zeamă fierbinte (de găină sau de legume, cum preferați) la care am adăugat o nucă de unt și zeama proaspăt stoarsă de la o jumătate de lămâie. Cu crutoane din pâine de casă, făcută de bunica mea, condimentate cu ierburi uscate.

Cam asta a ieșit.

supacremaderidichiSupă cremă din frunze de ridichi. Ușoară, catifelată, excelentă!

De unde mi-am luat vasele de fontă în care gătesc

Etichete

, , ,

MAE7

Cine mă urmărește de mai multă vreme știe că, în timp, interesul meu față de readucerea în actualitate a plantelor alimentare din flora spontană s-a legat de alte câteva preocupări care s-au impus firesc: prezervarea calității mediului înconjurător, implicarea în protejarea arealelor naturale și a pădurilor, plantări, consumul echilibrat, respectul față de acei mici producători care folosesc metode sustenabile, dar și reactualizarea unor metode și tehnici de gătit tradiționale.

Cumva, toate se leagă.

În condițiile în care piața este invadată de plastice, peturi și aliaje dubiose, trecute cu vederea de cei care ar trebui să controleze calitatea produselor comercializate, am început să caut vase de gătit cum se foloseau odată.O sursă rămân, da, târgurile de vechituri, anticariatele, podurile sau pivnițele neumblate de decenii. Dar nu toți trebuie să fim, în mod obligatoriu, pasionați de salvarea antichităților. Unii căutăm obiecte contemporane, noi și de încredere, dar făcute în tradiția vechilor meșteșuguri. Am început cu lecturi și un pic de cercetare, acum caut surse și producători care încă se mai ocupă cu asemenea întreprinderi devenite aproape anacronice.Aș vrea să dau de ceramiști care-mi pot garanta că folosesc glazuri neplumbice, sigure pentru gătit, aș vrea dau oameni care lucrează produse în lemn de esențe locale din surse recuperate, cu povestea lor, aș vrea să dau de căldărari care încă mai cositoresc cum se făcea pe vremuri, de cei care mai lucrează vase din alămuri, cupru, fier, lemn și piele.Printre foarte puținii pe care i-am întâlnit până acum, a fost o turnătorie de fontă din marginea Iașiului, Turnătoria de fontă MAE, o întreprindere micuță, care de 20 de ani se străduiește să țină încă sus stindardul lucrului în fontă românească. Și, pentru că mă interesează în mod deosebit să adun și să folosesc produse locale, i-am căutat anume și m-am dus la Iași să-i vizitez.

MAE1

MAE se găsește în marginea Iașilor, în zona industrială, aproape părăsită după anii ’90, dar care, încet-încet, își revine prin prisma unor oameni cu inițiativă care caută să recupereze și să le redea un sens vechile spații industriale. Când am pășit pe poarta turnătoriei, în hala imensă din beton, fier și tablă vizibil trecute prin viață, am intrat într-o lume exotică, care-mi amintea de imaginile cu oțelari din vechile manuale din copilăria mea comunistă. Am trăit un soi de fascinație, amestecată cu nostalgie. România celor care încă produc local.

MAE3

La MAE se toarnă ca pe vremuri, fără roboți, fără tehnologie digitală, totul după metode manuale consacrate. Un cuptor topește fonta recuperată din surse reciclate și metalul topit, purtat de muncitori în vase aproape rudimentare, trece în matrițe, căpătând forme din cele mai diverse.
Zic ei: ”Fiecare produs trece prin mâinile noastre şi este unic. Ne mândrim că vă putem oferi plite de fontă groase şi rezistente, uşi de sobă practice şi funcţionale, frontoane de şemineu frumoase şi luminoase. Ramele noastre de canal trec cu succes testul timpului. Ne bucurăm cand clienţii ne caută şi povestesc despre gustul minunat al fripturii făcute în vase de fontă. Recunoaştem picioarele noastre de bancă în parcuri din toată ţara.”

MAE4

Turnătoria nu e un paradis. E muncă brută, grea, muncă cu brațele, cu pericolele ei vizibile și ascunse. E o lume întunecată, acoperită pretutindeni cu un praf negru care se lipește de tine, o lume de aburi fierbinți, metal topit și metal rece, zgură și vociferări ridicate de lucrători căliți. Un muncitor care m-a urmărit făcând fotografii mă întrebat ce e de pozat acolo. ”Aici ați venit în Iad!” mi-a zis el.
Dar ce iese din mâna acestor oameni sunt bijuterii din fontă, cu o valoare contemporană mai mare decât o pot ei bănui.

MAE5

Munca acestor oameni, care transformă metalul topit în vase de gătit cum se făceau odată, salvează nu doar locuri de muncă, ci o nișă a unei industrii pe cale de dispariție.
Da, metodele lor rudimentare nu permit un tiraj industrial, nu pot echivala avalanșa de produse asemănătoare importate din China și nici prețurile lor scăzute, dar oferă ceva cu care eu, personal, pot rezona, produse care nu și-au lăsat amprenta carbonică pe jumătate de planetă ca să ajungă la mine, produse care dau o viață nouă metalului recuperat, produse care salvează o industrie. Își merită prețul.
MAE2
În special pentru vasele de gătit se folosesc matrițe vechi, recuperate, unele în care s-a turnat de sute de ori, poate, și care au o istorie mai veche decât toată viața mea.
Tigăi și ceaune de diferite capacități, grătare de toate dimensiunile, plite ies din matrițe și, în alt atelier lângă turnătorie, sunt curățate, finisate și asezonate cu ulei de in românesc de cea mai bună calitate, produs prin presare la rece de Luna Solai, lângă Cluj.

MAE6

Ce este asezonarea? Procedeul ecologic original de tratament al suprafeței din fontă, care este pregătită, astfel, pentru gătit. Produsul este acoperit cu o peliculă fină de ulei, apoi copt pentru o oră. Uleiul polimerizează, formând o peliculă dură, protectoare, antiaderentă. Fontă capătă, astfel, un aspect finisat, închis la culoare, care diferă de culoarea naturală a metalului, așa cum se vede și în imagine.

MAE8

Mi-am luat de la ei o tigaie de care sunt absolut întrăgostită, un disc extrem de versatil pe care îl folosesc aproape zilnic ca să gătesc în oale de pământ pe ochiul de aragaz (discul asigură o protecție față de flacăra directă și, în același timp, o suprafață care oferă un transfer termic unitar pe tot fundul vasului) și un grătar pe care-mi coc legumele.
Dacă, povestind despre ei, le fac și reclamă, mă bucur și să fie sănătoși, căci mi s-au părut cei mai minunați oameni și – fără să obțin nimic din treaba asta – le doresc să poată continua să facă ce fac cât mai mult timp posibil.

Irisul galben de apă (Iris pseudocorus)

Etichete

,

Iris-pseudacorus.png

Am fost pe balta Dâmboviței să adun hamei și soc, și-am dat de cei mai frumoși iriși galbeni de apă, Iris pseudacorus. Și dacă tot m-am băgat în smârcuri noroioase s-ajung la ei, cât pe ce s-alunec în mocirlă, am căutat să aflu mai multe.

Sălbatici prin excelență, acești iriși rar cresc prin grădini, căci le plac solurile nămârloase de lângă ape, dar a fost o vreme când erau priviți cu mare stimă, căci rădăcina lor era considerată leac pentru tot soiul de afecțiuni. Era mult folosită în trecut ca plantă medicinală de cine avea instruirea de-a vindeca – șamani, vraci, doftoroaie – dar în prezent este rar utilizată din cauza naturii sale extrem de caustice.

Sucul de rădăcină era considerat un remediu pentru tusea încăpățânată, pentru splină rea, convulsii, lepră și muscătură de șarpe. Ba chiar, preparată anume, din rădăcină și flori se extrăgea un ulei parfumat, folosit pentru a frecționa tendoanele și articulațiile. Se mai zicea că ar fi un excelent remediu contra durerilor de dinți: o felie de rizom frecată de dintele dureros sau ținută între dinți făcea durerea să dispară dintr-o dată.

Din flori se extrăgea o vopsea galbenă pentru textile, iar din rădăcină, amestecată cu sare verde (sulfat de fier), un negru intens.

Am găsit și această informație, foarte interesantă: ”A French chemist, early last century, discovered that the seeds, when ripe, freed from the friable skin which envelops them, produces a beverage similar to coffee and even much superior to it in flavor, but they must be well roasted before using.”

Sursă: https://www.botanical.com/botanical/mgmh/i/iripse09.html#med

Socată de casă (Sambucus nigra)

Etichete

,

socata2.png

Cea mai bună și mai sinceră rețetă de socată rămâne cea făcută în casă. Indiscutabil. Iată și metoda mea, simplificată la minimum după mai mulți ani de încercări.

Dar, înainte, să lămurim câteva reguli:

  1. Socata nu are nevoie de drojdie adăugată. Florile dezvoltă propriile lor drojdii care, prin procesul fermentării, se vor dezvolta și vor oferi socatei gustul și textura specifice.
  2. Socata nu se fierbe și nici nu se infuzează cu apă fierbinte. Dacă o fierbeți o puteți numi ceai de soc, dacă vreți, dar socată nu mai e. Apa clocotită omoară drojdiile și nu se va mai produce acel proces de fermentare, extrem de benefic pentru organism.
  3. Culegeți florile dintr-un loc departe de trafic și noxe, fără a rupe crengile și-a jumuli cu totul arbuștii de Sambucus nigra, aveți grijă la gândăcei, căci unii arbuști pot fi mai puricoși ca alții.
  4. Unii spală florile, eu nu o fac, căci prefer să le preservez polenul și realitatea este că florile nu apucă să se prăfuiască prea tare dacă le culegeți când abia au înflorit.
  5. Mulțumiți-le socilor pentru flori.

Iată și rețeta mea simplă. Proporțiile se modifică… proporțional.

  • 8 litri apă rece (eu am un borcan mare de sticlă de această capacitate – atenție, recomand sticlă, nu plastic, cred că merge și-n vase emailate, dar eu n-am făcut așa niciodată)
  • 16 flori de soc (tăiați-le codițele mai mari)
  • 800 gr miere (eu am folosit de salcâm în acest caz)
  • zeama de la 3 lămâi (nu-i obligatoriu, dar mie-mi place acrișoară)

Se lasă la fermentat între 3 și 5 zile, în funcție de temperatura ambientală. Eu pun borcanul pe balcon, pe pervaz, dar nu în soare direct toată ziua. Trebuie amestecat de două ori pe zi, dimineață și seara. După ziua a treia gustați și, dacă vă place, strecurați-o și trageți-o la sticle. Unii o prefera mai acidulată și pentru asta are nevoie de un timp un pic mai lung, dar trebuie ținut seama că procesul de fermentație, deși mai lent, va continua și la frigider.

Cel mai bine se bea rece, la pahar răcorit, când vii de-afară.

socata.png